mercredi 12 septembre 2018

Gâteau au chocolat et amande


J’adore les petits bonbons de pâte d’amande enrobés de chocolat noir ... j’en suis fan ! ... je me suis donc amusée à en faire un gâteau ... mais moelleux, fondant et surtout gourmand ... Le chocolat noir est bien présent mais le crémeux inspiration amande adoucie le tout !

Il vous faudra un cercle de 16cm de diamètre
Le gâteau peut très bien se faire en 1 seule fois et le congeler mais sans la décoration

Pour le biscuit au chocolat, il faut de la pâte d'amande ... Ici, vous trouverez la recette de Christophe Felder ... car c'est quand même mieux fait maison ... et moins cher ;-)

Pour le biscuit au chocolat, j'ai repris la recette de Sébastien Bouillet de son Entremet Chocolat Caramel ... à faire de toute urgence également :-) 

Pour le chocolat, si vous le pouvez, prendre du chocolat de qualité ... pour le chocolat à 70%, c'est le Valrhona Guanaja, le 66% ... Valrhona Caraïbe



Ce gâteau est parfait pour un anniversaire ! Je l'ai déjà fait avec un crémeux au chocolat au lait ... je vous mettrais la recette également ! ... mais ça peut être aussi : un crémeux vanille, caramel ...


Ingrédients:

Pour le biscuit au chocolat:

- 50g de pâte d'amandes
- 50g de beurre mou
- 15g de cacao en poudre
- 80g de jaunes d'oeufs (environ 4-5 oeufs)
- 30g de chocolat noir à 70%
- 60g de blancs d'oeufs 
- 30g de sucre en poudre

Pour le sirop au cacao-amaretto

- 50g d'eau
- 15g de sucre
- 5g de cacao en poudre amer
- 1/2 cuillère à café d'amareto

Du crémeux Inspiration amande de Valrhona

- 70g de lait entier
- 70g de créme liquide entière
- 35g de jaunes d'oeufs (2 jaunes d'oeufs)
- 150g de Inspiration amande 
- 2g de gélatine (soit 1 feuille)

Glaçage et décoration:

- 200g de chocolat noir à 66% de cacao 
- 30g d'huile de pépin de raisin
- Des copeaux de chocolat
- Des amandes chocolat

Préparation:


Du biscuit au chocolat:

1- Préchauffer votre four à 180°, chaleur tournante.

2- Dans le bol de votre robot et à l'aide du fouet plat (la feuille), ramollissez la pâte d'amandes. Puis ajoutez le beurre mou et continuez de mélangez afin d'obtenir une pâte lisse

3- Ajoutez le cacao en poudre ... Mélangez pour obtenir une pâte homogène.

4- Incorporez petit à petit vos jaunes d'oeufs ... continuez de mélanger afin d'obtenir une pâte lisse qui forme un ruban ...

5- Faites fondre doucement le chocolat puis versez le sur la pâte précédente ... mélangez à la spatule délicatement.

6- Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu'à l'obtention d'un mousse en forme de bec d'oiseau lorsque vous soulevez votre fouet ... bref, pas trop ferme ... Incorporez les délicatement au mélange précédent.

7- A l'aide d'une poche à douille sans douille ... formez 2 disques de biscuit au chocolat de 16 cm de diamètre


8- Faites cuire 13min ... et laissez refroidir sur une grille

Du sirop cacao-amaretto

1- Portez à ébullition l'eau et le sucre ...

2- Hors du feu ajoutez le cacao ... bien mélanger ...

3- Puis, l'amaretto ... Réservez

Du crémeux Inspiration Amande

1- Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau très froide pendant 15min environ ...

2- Faites une crème anglaise avec le lait, la crème et les jaunes ... cuire à la nappe, c'est à dire à 82°

3- Ajoutez la gélatine essorée et bien mélanger ...

2- Puis, versez en 3 fois sur sur le chocolat Inspiration Amande ... Réservez ...

Montage:

1- Découpez un 1er disque de biscuit au chocolat de 16cm de diamètre et le mettre dans votre cercle

2- Imbibez-le de sirop au cacao-amaretto ...

3- Coulez le crémeux amande ...

4- Posez le 2d disque de biscuit au chocolat ... Imbibez-le de sirop ... 

5- Mettre au congélateur une petite heure ...

Préparation du glaçage:

1- Faites fondre le chocolat avec l'huile de pépin de raisin ... Bien mélanger en faisant attention à ne pas incorporer de bulles d'aire ... Laisser tiédir ...

Finition et décoration:

1- Sortez le gâteau du congélateur, enlevez le cercle, le poser sur une grille et glacer votre gâteau ...

2- Tout autour ... mettez quelques copeaux de chocolat et sur le dessus, disposez quelques amandes chocolat et des copeaux ...

3- Et ... Bonne dégustation !!!





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