Soleil Abricot de Christophe Felder

Un tout nouveau livre dans ma bibliothèque depuis quelques jours ... et voici, la toute 1ère recette réalisée la semaine dernière 

Le Soleil Abricot de Christophe Felder 

La crème à l'amande est vraiment top !! A tester très rapidement !! 

Pas de grande difficulté mais plusieurs préparations ! Vous pouvez faire la pâte d'amande d'avance , car elle se conserve très bien au réfrigérateur plusieurs semaines, la dacquoise peut être congelée cuite. la palet abricot doit se congeler aussi ... :-) 

Le glaçage neutre se conserve également au réfrigérateur une quinzaine de jour !

Ici, j'ai du le monter à l'envers mais vous pouvez très bien prendre un cercle , mettre la dacquoise, un peu de crème puis le palet abricot  et finir par la crème et mettre le tout au congélateur !

Vous pouvez faire des variantes en le faisant avec des framboises, poires, mangues ... bref, selon les fruits de saison !

Ingrédients:

Pour un entremet de 18cm ou 20cm

Pour le palet abricot :

- 250 g de purée d'abricots (fruits frais mixés ou purée congelé)

- 50g de sucre semoule

- 6g de gélatine en feuille

- 60g de dés d'abricots

Pour la pâte d'amande: 

- 160g de poudre d'amandes

- 160g de sucre glace

- 1 à 2 gouttes d'essence d'amande amère

- 0,5cl d'eau de fleur d'oranger

- 1/4 de gousse de vanille

- 30g de blancs d'oeufs

Pour la crème d'amande :

- 4 g de gélatine

- 200 g de crème liquide

- 100 g de pâte d'amande rélisée ci-dessus

- 20 cl de lait

- 3 jaunes d'oeufs

- 40 g de sucre semoule

- 1 cuillère à soupe de kirsch

Pour la dacquoise :

- 100 g de blancs d'oeufs

- 50 g de sucre semoule

- 60 g de poudre d'amandes

- 35 g de sucre glace

- 20 g de farine

Pour le glaçage neutre :

- 10 g de gélatine

- 15 cl d'eau

- 200 g de sucre semoule

- 50 g de glucose ou de miel d'acacia

Réalisation: 

Le palet abricot:

1- Mettre  la gélatine dans de l'eau très froide. 

2- Chauffer la purée à puissance minimale. Puis ajouter le sucre.

3- Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger. Mixer le tout.

4- Versez dans un cercle à tarte de 16cm de diamètre , recouvert de film alimentaire. Puis parsemer de cubes de fruits frais (vous pouvez aussi mettre des framboises).

5- Placer au congélateur.

La pâte d'amande:

1- Verser la poudre d'amandes dans la cuve du robot.

2- Ajouter le sucre glace. Puis verser l'essence amère, l'eau de fleur d'oranger et la gousse de vanille grattée.

3- Mettre en route votre robot à petite vitesse et ajouter les blancs d'oeufs petit à petits, pendant 3 à 4min pour obtenir une pâte homogène et ferme.

4- Filmer et conserver-la au réfrigérateur.

  

La dacquoise : 

1- Monter les blancs en neige avec un peu de sucre. Puis ajouter le reste de sucre semoule petit à petit. Réserver.

2- Torréfier les amandes au four à 160 °C pendant une dizaine de minutes. 

3- Dans un saladier, mélanger les ingrédients suivants : la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. Mélanger au fouet.

4- Verser-les dans les blancs montés. Mélanger délicatement avec une maryse.

5- A l'aide d'une poche à douille, former 2 cercles de dacquoise de 16 cm de diamètre . Vous pourrez en congeler un , une fois cuit.

6- Faites cuire à 180° pendant 15-20min.

7- Attendre que la dacquoise soit refroidi pour enlever le papier sulfurisé. Réservez.

La crème d'amande :

1- Mettre la gélatine dans de l'eau très froide.

2- Placer votre bol au congélateur pendant 30min. La crème sera plus facile à monter.

3- Dans une casserole, mettre le lait à bouillir avec la pâte d'amande sur feu moyen.

4- Fouetter  les jaunes d’œufs et le sucre.

5- Lorsque le lait est à ébullition, et la pâte d'amande fondue,  verser le lait sur les œufs et le sucre tout en fouettant. 

6- Remettre dans la casserole sur feu doux et fouettez sans arrêt. Faire cuire comme une crème anglaise (entre 80° et 85°) 

7- Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée.

8- Stoppez la cuisson en plongeant la casserole dans un récipient d'eau froide. Faire redescendre la température de la crème d'amandes à 25°C.

9- Mettre la crème fraîche dans le bol réfrigérée et monter la en crème fouettée.

10- Verser une petite partie de la crème fouettée dans la crème d'amandes. Mélanger. Puis, verser le tout sur la crème fouettée. Mélanger délicatement à la Maryse.

11- Réserve à température ambiante.

Montage:

Ici, montage à l'envers

1- Verser les 2/3 de la crème d'amande, puis déposer au centre le palet abricot. Recouvrir de crème d'amande et finir par la dacquoise. Mettre au congélateur.

Le glaçage :

Le jour de la dégustation:

1- Mettre la gélatine dans de l'eau très froide.

2- Verser dans une casserole l'eau, le sucre semoule, le glucose (ou le miel). Ajoutez les grains d'une gousse de vanille coupée et grattée et les zestes.

3- Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine et mélanger au fouet.

4- Filtrer et laisser refroidir jusqu'au environ 35°C avant utilisation.

5- Sortir le gâteau du congélateur, le démouler, le poser sur une grille et glacer-le.

6- décorer-le de quartiers d'abricots,  de petites pépites d'or ... bref, comme vous voulez !

7- Remettre au réfrigérateur. Minimum 5-6 heures avant le service

8- Bonne dégustation !!

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