Entremet Chocolat Caramel de Sébastien Bouillet

Une nouvelle recette de Sébastien Bouillet ... et avec son autorisation ;-) 

Je vous ai déjà parlé de son livre ... "Pâtisseries" ... il est extra !! j'ai déjà fait plusieurs de ses recettes ... son cheesecake est à tomber !! 

Je vous le recommande ... il y a des pas à pas, les recettes sont hyper bien expliquées ... 

Ici, je vous propose son gâteau de Pâques ... mais, il se fait sans problème toute l'année  ... et même en forme de bûche :-) 

Si vous voulez un entremet de 20cm ( avec insert de 18cm) , vous multipliez le tout par 1,26 ! 

Il vous faudra un cercle de 16cm et de 18cm de diamètre et de 4,5cm de hauteur

Pour le glaçage, j'ai augmenté légèrement les quantité ... trop peur d'être trop juste ... mais, il m'en restait pas mal ... Je vous ai mis ses prportions ... moi, j'avais pas tout à fait doublé ... +2/3 de se recette
Et par pur gourmandise, j'ai rajouté un croustillant spéculoos ... 

Ingrédients:

Pour le biscuit au chocolat:

- 50g de pâte d'amandes

- 50g de beurre mou

- 15g de cacao en poudre

- 80g de jaunes d'oeufs (environ 4-5 oeufs)

- 30g de chocolat noir à 70%

- 60g de blancs d'oeufs 

- 30g de sucre en poudre

Pour le crémeux au caramel

- 30g de sirop de glucose

- 60g de sucre en poudre

- 120g de crème liquide entière

- 40g de beurre salé

Pour la mousse au chocolat:

- 30g d'eau

- 30g de sucre en poudre

- 125g de chocolat noir à 70% de cacao

 125g+50g de crème liquide entière froide

Pour le glaçage:

- 6g de feuilles de gélatine

- 145g de sucre en poudre

- 100g de crème liquide entière

- 50g de glucose

- 30g de nappage abricot

- 30g d'eau

Préparation:

On commence à faire la veille ou quelques jours avant ... le glaçage , le biscuit chocolat ainsi que le crémeux caramel 

Si vous optez pour l'option quelques jours avant: il vous faudra congeler le biscuit au chocolat avec le crémeux caramel

Du biscuit au chocolat:

1- Préchauffer votre four à 180°, chaleur tournante.

2- Dans le bol de votre robot et à l'aide du fouet plat (la feuille), ramollissez la pâte d'amandes. Puis ajoutez le beurre mou et continuez de mélangez afin d'obtenir une pâte lisse

3- Ajoutez le cacao en poudre ... Mélangez pour obtenir une pâte homogène.

4- Incorporez petit à petit vos jaunes d'oeufs ... continuez de mélanger afin d'pbtenir une pâte lisse qui forme un ruban ...

5- Faites fondre doucement le chocolat puis versez le sur la pâte précédente ... mélangez à la spatule délicatement.

6- Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu'à l'obtention d'un mousse en forme de bec d'oiseau lorsque vous soulevez votre fouet ... bref, pas trop ferme ... Incorporez les délicatement au mélange précédent.

7- A 'aide d'une poche à douille sans douille ... formez 2 disques de biscuit au chocolat de 16cm de diamètre

8- Faites cuire 13min ... et laissez refroidir sur une grille

Du crémeux caramel:

1- Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide.

2- Dans une seconde casserole, portez à ébullition le glucose . Puis incorporez le sucre en 4 fois. En laissant bien fondre le sucre à chaque fois

3- Une fois que le caramel atteint une jolie couleur rousse, versez la crème chaude en douceur dans le caramel ... Attention aux éclaboussures !!! 

4- Faites cuire à 103°.

5- Laissez refroidir à 45° et ajoutez le beurre ... Mixez-le pour bien le lisser ...

Montage de l'insert

1- Dans un cercle de 16cm de diamètre, posez un 1er disque de biscuits au chocolat puis coulez le crémeux au caramel. Laissez figer un peu.

2- Puis recouvrir du 2ème biscuit au chocolat

3- Mettre au congélateur ...

Du glaçage:

1- Faites tremper la gélatine dans de l'eau très froide au moins 20min.

2- Faites chauffer la crème.

3- Dans une casserole à fond épais, portez à ébullition le glucose puis ajouter le sucre petit à petit.

4- Mélanger avec une cuillère en bois. 

5- Lorsque le caramel est bien roux, versez la crème petit à petit pour décuire le caramel ... encore une fois, attention aux éclaboussures !! 

6- Portez ensuite le tout à ébullition. retirez du feu et ajoutez le nappage 

7- Laissez refroidir et à 60°, ajoutez la gélatine égouttée.

8- Stockez au moins 1 nuit (vous pouvez même le congeler)

Le lendemain ou quelques jours après ...

On prépare la mousse et le montage final ...

1- Mélangez l'eau, le sucre et les jaunes d'oeufs dans un saladier et placez ce dernier dans un bain-marie. Faites cuire à 80° en fouettant.

2- Versez dans le batteur et fouettez à grande vitesse jusqu'à refroiddissement.

3- Faites fondre le chocolat au bain-marie pour qu'il atteigne une température de 50°.

4- Montez les 125g de crème froide en chantilly de texture souple.

5- Faites bouillir les 50g de crème entière. Et versez sur le chocolat fondu ... bien mélanger en partant du centre pour faire une émulsion.

6- Ajoutez un tiers de la crème fouetté et incorporez la avec une maryse.

7- Incorporez soigneusement la pâte à base de jaune d'oeufs puis, le reste de crème fouettée, toujours avec la maryse.

8- Le mélange doit être homogène, c'est à dire sans trace de crème ni de chocolat mal mélangé.

Le montage:

1- Placez un cercle de 18cm de diamètre et de 4,5cm de hauteur sur une plaque recouverte de papier de cuisson

2- Mettre du rodhoïde tout au tour ... 

3- Placez au centre du cercle ... l'insert biscuit chocolat et crémeux

4- Puis remplissez de mousse au chocolat.

5- Laissez prendre au congélateur ... 1 nuit minimum 

Le jour de la dégustation ...

Si vous optez pour le glaçage :

1- faites fondre le glaçage autour de 28°. et mixez le ... Attention de ne pas faire de bulle d'air !!

2- Sortez l'entremet du congélateur, le déposez sur une grille avec un récipient au dessous et glacer votre entremet. Laissez égoutter et déposer délicatement votre entremet sur un plat de service 

3- Réservez au frais et sortez le 1 heure avant du réfrigérateur avant la dégustation 

Sinon: 

1- Décorez selon votre inspiration du moment ! moi, n'ayant plus de glucose ... j'ai mis des copeaux de chocolat et une bande tout autour !! 

#entremet #chocolat #sebastienbouillet

Et version sans glaçage ... J'avais juste nappé de copeaux de chocolat et mis une bande tout autour ...