jeudi 24 novembre 2016

Eclairs Paris-Brest de Christophe Michalak




De la gourmandise pralinée pour aujourd'hui ... Des éclairs "Paris-Brest" selon Christophe Michalak ... j'ai complètement craqué sur cette recette car je n'avais aucune envie de crème au beurre aujourd'hui ... même légère ! ;-) 

Elle provient de son livre " C'est du gâteaux !" ... vous trouverez aussi sur le blog la recette des Choux "Francis" 


Pas de technique particulière, assez simple et rapide ! Allez, c'est parti !

J'ai juste rajouté quelques "pépites" de noix de pécan caramélisées ... vous trouverez la recette dans la glace au café de Christophe Felder.



Ingrédients:
Pour une dizaine de petits éclairs

De la pâte à choux:

- 75g d'eau
- 75g de lait
- 2g de sucre
- 2g de sel
- 65g de beurre
- 85g de farine
- 3 oeufs soit 150g (bien peser les oeufs ! )

De la mousse praliné:

- 275g de crème fleurette pour chantilly
- 3g de gélatine
- 50g de pâte de noisettes
- 1 pincée de sel fin
- 175g de praliné noisettes (j'ai pris du 50-50 noisettes-praliné de Valrhona)
- Des noisettes ou noix de pécan caramélisées

Préparation:

De la mousse praliné:

1- Faire ramollir la gélatine dans de l'eau très froide.

2- Mélanger dans un récipient le praliné, la pâte de noisettes et le sel. Mélanger.

3- Faire bouillir 150g de crème liquide puis incorporez la gélatine.

4- Puis verser la crème bouillante en 3 fois sur le mélange praliné-noisettes. Bien mélanger avec une maryse.

5- Monter le reste de la crème en chantilly, soit 125g en crème fouettée bien ferme.

6- L'incorporer dans la crème mousseline. Réserver au frais filmer au contact pendant 2 heures.

De la pâte à choux:

1- Préchauffer votre four à 250°, chaleur STATIQUE

2- Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre et le sel.

3- Verser en une seule fois, la farine tamisée hors du feu et mélanger vivement. remettre sur le feu et faire dessécher la pâte en remuant continuellement pendant 1-2 min.

4- Lorsque la pâte à choux est tiède , incorporer progressivement les oeufs battus ensemble.

5- Mettre la pâte dans une poche à douille ... former vos éclairs, choux ... Parsemer d'amandes effilées, de sucre en grains ...

6- Enfourner four éteint pendant une dizaine de minutes, ils doivent doubler de volume. Puis rallumer votre four, SANS l'ouvrir, TOUJOURS EN STATIQUE à 180° ... faire cuire environ 20min

Montage et finition:

1- Couper en 2 vos éclairs refroidis

2- Mettre une petite couche de mousse pralinée, parsemer de quelques noisettes ou noix de pécan caramélisées puis recouvrir de nouveau de mousse.

3- Poser le "chapeau" de l'éclair puis parsemer de sucre glace . Mettre au frais jusqu'à la dégustation 

4- ... Et bonne régalade !! 

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