dimanche 20 novembre 2016

Glaçage couleur ou au chocolat



Un beau glaçage sur un entremet, et vous épaterez vos convives ! 
Cette recette provient du livre " Workshop, Les petits gâteaux" de Christophe Felder 

Je vous le recommande, il y a toutes les bases et les recettes pour faire de superbes entremets individuels ou pas ! 



Ce qui est très appréciable, c'est que ce glaçage se conserve soit au frigo 3 à 4 semaines au réfrigérateur ou bien au congélateur.
Vous pouvez même congeler votre entremet glacé.

La seule difficulté dans la réalisation est de faire très attention de ne pas incorporer de bulles d'air. Si vous en avez quelques unes, utilisez un petit chalumeau pour les enlever ... 



Ingrédients:

Pour le glaçage couleur:

- 150g de glucose
- 150g de sucre en poudre
- 75g d'eau
- 150g de chocolat blanc (dans l'idéal l'ivoire de Valrhona)
- 100g de lait concentré sucré
- 8g de gélatine
- Quelques gouttes de colorant

Pour le glaçage chocolat:

- 150g de glucose
- 150g de sucre en poudre
- 75g d'eau
- 150g de chocolat noir à 70%  (dans l'idéal le guanaja de Valrhona)
- 100g de lait concentré sucré
- 8g de gélatine


Préparation:

1- Faites ramollir la gélatine dans un récipient d'eau très froide pendant 15-20min

2- Dans une casserole, mettre le glucose, le sucre puis l'eau. Porter à ébullition sur feu moyen jusquà 103°-104°

3- Dans un saladier, mettre le chocolat blanc ou noir , le lait concentré sucré et la gélatine essorée.

4- Verser un peu de sirop chaud et mélanger avec une maryse délicatement afin de ne pas incorporer de bulles d'air.

5- Ajouter le restant de sirop. Mixer avec un mixeur plongeant en faisant toujours attention de ne pas incorporer de bulles d'air.

6- Pour le glaçage de couleur, ajouter le colorant choisi et bien mélanger au mixeur. Pour un glaçage blanc, il vous faudra 1 à 2g de colorant blanc.

7- Utiliser toujours le glaçage sur un entremet congelé et à une température entre 35° et 40°.



#entremet #glacage