mercredi 16 novembre 2016

Glace café et noix de pécan caramélisées de Christophe Felder et Camille Lesecq




Pour les amateurs de café ... pour les amateurs de glace ... je vous ai trouvé LA recette de glace Café ... avec des noix de pécan caramélisées ... Une glace onctueuse, au vrai goût de café ... Bref, elle est divine !! 

C'est une recette extraite du tout nouveau livre de Camille Lesecq et Christophe Felder 

"Le Dessert Bistrot/Palace"


Elle est simplissime à faire ... il faut juste savoir faire une crème anglaise et avoir une sorbetière ...

J'ai pris un café bio assez fort car j'aime le café, à vous de choisir le votre en fonction de vos goûts



Ingrédients:

Pour la glace café:

- 500g de lait entier (+ 200g environ)
- 100g de cassonade
- 125 de grains de café concassés
- 2 oeufs entier + 4 jaunes
- 25g de café soluble
- 2g de stabilisateur
- 50g de beurre

Pour les noix de pécan caramélisés:

- 150g de noix de pécan
- 60g de sucre semoule
- 1 pincée de poudre de vanille
- 35g d'eau

Préparation:

De la glace café:

(Déposer vos petits pots de glace au congélateur)

1- Faire bouillir le lait et y faire infuser les grains de café concassés pendant quelques minutes.

2- Passer au chinois. Peser et compléter par du lait entier jusqu'à 500g.

3- Mélanger la moitié du sucre avec le stabilisateur et mélanger les tout en fouettant.

4- Fouettez les oeufs avec le sucre restant. Ajouter le lait puis faire cuire comme une crème anglaise jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. (Généralement, entre 82° et 85° ... pas plus ! )

5- Ajouter le café soluble puis le beurre et mixer pour avoir une crème homogène.

6- Laisser maturer quelques heures au réfrigérateur (Je laisse toute la nuit) puis turbiner en sorbetière selon les indications du fabricant.

7- Réserver au congélateur.

Des noix de pécan caramélisées:

1- Faire torréfier les noix de pécan à 160° pendant 7-10 min. Faire refroidir.

2- Dans une casserole, faire cuire l'eau et le sucre à 121°. Ajouter la pincée de poudre de vanille.

3- Ajouter les noix de pécan. Bien mélanger pour bien enrober les noix et les faire caraméliser tout en mélangeant continuellement. Laisser refroidir sur une plaque. Les concasser grossièrement.

4- Conserver dans un bocal à confiture bien fermé.

Dressage:

1- Mettre la glace dans une poche à douille et les répartir dans vos petits pots congelés.
Me concernant,j'ai tout de suite dressé dans mes petits pots puis direction congélateur 

2- Répartir vos noix de pécan caramélisées, juste avant de servir.

3- Et ... Bonne dégustation !!