Royal ... Café

Voici ma toute nouvelle version du Royal ... 
Le mariage Chocolat-Café est toujours top ! et comme, je suis une fan de cet entremet ... je me suis amusée à le revisiter légèrement ... et le résultat est pas mal du tout !! ... ;-) ... pas besoin d'un 2ème essai, la recette a été validée par mes goûteurs 

je lui ai ajouté un peu de pâte de café et pour la mousse, un chocolat un peu moins fort en cacao ...

Pour la pâte de café, j'ai pris la recette de Camille Lesecq et Christophe Felder du livre "Galettes" ... mais, il est possible d'utiliser du café moulu) 


Petite info pratique:

Ici, j'ai pris un moule en silicone, le montage se fait donc à l'envers et il devra passer obligatoirement par la case congélateur pour pouvoir le démouler.

Donc: ici : mousse dans le moule puis praliné feuilleté puis dacquoise

Si vous prenez un cercle entourez-le de rodhoid : dacquoise puis feuilleté praliné et enfin mousse. Le congélateur n'est donc plus obligatoire sauf si, comme ici, vous le recouvrez de spray velours

Ingrédients:

Pour un cercle de 20cm de diamètre

Il vous faudra aussi un cercle de 18cm de diamètre pour les "inserts"

Pour la mousse:

- 120g de chocolat noir 64% (Alpago de Valrhona)

- 1jaune d'oeuf

- 10g de sucre semoule

- 50g de lait entier

- 350g (150g + 200g) de crème liquide entière

Pour le Praliné feuilleté au café:

- 50g de gianduja

- 35g de praliné maison

- 100g de brisures de gavottes
- 3g de pâte de café (ou 1,5g de café moulu)

Pour la dacquoise café: 

- 45g de poudre d’amandes

- 35g de sucre glace

- 15g de farine

- 20g de sucre en poudre

- 60g de blancs d’oeufs
- 10g de pâte de café (ou 5g de café moulu)

Préparation:

Réalisation de la dacquoise:

1- Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).

2- Tamiser et mélanger intimement la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine dans un bol.

3- Au robot, monter les blancs en neige avec le sucre en poudre.

4- Y incorporer les poudres à l’aide de la maryse et enfin la pâte de café

5- Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et à l’aide d’une poche à douille, former une spirale en partant du milieu avec la pâte à dacquoise.

6- Enfourner 8-10 min et laisser refroidir sur une grille.

7- A l'aide d'un cercle de 18cm de diamètre coupé un cercle et laisser le biscuit dedans.

Réalisation du praliné feuilleté :

1- Faire fondre au bain-marie le gianduja et le verser sur le praliné et la pâte de café . Bien mélanger .

2- ajouter délicatement les brisures de gavottes.

3- Etalez le croustillant sur la dacquoise et mettre au congélateur ... 

c'est pour faciliter la pose sur la mousse

Réalisation de la mousse:

1- Faites fondre le chocolat au bain-marie.

2- Préparer une crème anglaise: Dans un saladier , mélangez le jaune et le sucre. Verser ce mélange dans une casserole , ajoutez le lait et 150g de crème fraîche liquide, puis faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement . La température doit être comprise entre 82-84°. Lisser au mixeur

3- Versez en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien à chaque fois à l'aide d'une maryse en décrivant des petits cercles pour former un noyau. Mixer pour lisser et parfaire l'émulsion.

3- Fouettez le reste de crème liquide entière soit 200g pour lui donner une texture souple et mousseuse ( bref, pas trop ferme :-) )

4- Lorsque la température du mélange atteint 45/50° , ajoutez un tiers de la crème montée mousseuse. Mélangez puis ajoutez délicatement le reste avec une maryse.

Montage:

1- A l'aide d'une pocha à douille versez un peu plus des 3/4 de la mousse puis poser délicatement au centre, le praliné feuilleté et la dacquoise (feuilleté côté mousse)

2- Finir de mettre la mousse sur le côté , bien lisser le tout puis mettre au congélateur.

3- Le jour de la dégustation, le démouler et le recouvrir de spray velours noir ou alors ... attendre la décongélation et le saupoudrer de cacao en poudre 

Si vous utilisez un cercle : prendre une cercle de 20cm de diamètre, posez au centre la dacquoise et le feuilleté puis à l'aide d'une poche à douille pochez la mousse bien sir les côtés puis sur le dessus, lissez. Mettre au réfrigérateur minimum 12 heures pour une bonne prise et pour la déco, saupoudrez de cacao en poudre

Bonne dégustation !!