mardi 13 novembre 2018

Chic Choc Vanille Chocolat de Christophe Felder


Voici la recette d'un entremet dont vous vous en souviendrez longtemps ... :-) 

C'est une recette extraite du livre "Gâteaux" de Christophe Felder et Camille Lesecq ... pour moi, le meilleur livre de pâtisserie :-)

Je vous ai mis ici, les proportions du livre ... C'est un grand gâteaux de 30x40cm ... à découper selon vos envies et nombres de convives ... 

Me concernant, Je l'ai fait dans un format classique ... rond ... 18cm de diamètre et 5cm de hauteur ... et montage à l'envers puisque c'était un moule en silicone ...

J'ai donc tout divisé par 2 ... sauf le glaçage ... trop peur de ne pas en avoir assez ... mais résultat ... il m'en reste pas mal, je l'ai donc congelé pour un autre entremet ... pas trop grand 

Les chefs utilisent un chocolat Valrhona à 68% de cacao ... Je n'ai pas celui là, j'ai donc pris un chocolat à 66% : Alpaco de Valrhona et pour le glaçage, le Caraïbe ... tout comme eux 



Il vous faudra vous organiser un peu ... car tout ne se fait pas sur la journée ...

Voilà comment j'ai procédé ...

J-3 : - Le crémeux ainsi que le croustillant

J-2 : - Le biscuit succès aux amandes et la mousse sabayon  ... Montage et congélateur 

- Le glaçage (à laisser reposer 1 nuit mais se conserve quelques jours)

J-1 ou le jour de la dégustation : - On glace l'entremet et on le décore


Ingrédients :


Du Crémeux vanille:

cl de lait entier
- 630g de crème liquide entière UHT
- 3 gousses de vanille
- 90g de sucre semoule
- 3g de pectine NH
- 145g de jaunes d’œufs


Biscuit succès aux amandes:

- 145g de sucre glace
- 30g de farine
- 110g de poudre d’amande
- 170g de blancs d’œufs
- 105g de sucre semoule

Croustillant Gianduja:

- 120g de gianduja
- 15g de feuilletine (Gavottes)
- 30g de sablés écrasés
- 1 pincée de fleur de sel

Mousse chocolat sabayon:

- 260g de chocolat Nyangbo ( 68%Valrhona)
- 110g de sucre semoule
cl d’eau
- 2 petits œufs
- 95g de jaunes d’œufs
- 400g de crème liquide entière

Glaçage noir tendre:

- 200g de chocolat pur Caraïbe (Valrhona)
- 150g de crème liquide entière
- 400g de nappage neutre


Préparation:

Du crémeux Vanille:

1- Faites bouillir le lait et la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées. Laissez refroidir, puis chinoisez.

2- Mélangez le sucre et la pectine, versez dessus un peu de lait vanillé, et diluez petit à petit le mélange.

3- Faites cuire le tout jusqu’à ébullition puis hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs battus ; mélangez.

4- Posez le cadre de 30x40cm sur une plaque et filmez-le. Versez dedans la préparation et entreposez le tout au congélateur. 

Croustillant Gianduja:

1- Faites fondre la gianduja dans un bain-marie.

2- Quand il est fondu retirez du bain-marie et ajoutez le reste des ingrédients. Bien mélangez.

3- Étalez le tout entre deux feuilles de papier sulfurisé de 30x40 cm, avant d’entreposer au congélateur 

Du biscuit succès aux amandes:

1- Préchauffer le four à 200° 2- tamisez le sucre glace et la farine sur une feuille de papier sulfurisé, ajoutez la poudre d’amande et mélangez.

3- Dans un saladier, montez les blancs d’œufs en neige au batteur électrique, en ajoutant le sucre semoule en plusieurs fois.

4- Quand les blancs d’œufs sont bien meringués, incorporez en pluie la préparation à base de farine. Mélangez délicatement avec une Maryse.

5- Recouvrez la plaque de cuisson (30x40 cm) d’une feuille de papier sulfurisé, étalez la pâte dessus à l’aide de la spatule.

6- Enfournez pour 20 à 30 minutes de cuisson. Le biscuit doit être cuit à point. S’il est trop cuit, mouillez-le légèrement avec un peu d’eau. 



Mousse chocolat sabayon:

1- Déposez un récipient au congélateur.

2- Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à obtention d’une texture lisse et tiède.

3- Dans une casserole, mélangez le sucre semoule avec l’eau et faites cuire jusqu’à atteindre 120°.

4- Fouettez les œufs et les jaunes d’œufs. Versez le sirop bouillant dessus en fouettant, jusqu’à obtention d’une mousse légère et crémeuse.

5- Verser la crème dans un récipient très froid et fouettez là.

6- Lorsque le chocolat est à 45 ou 50°, incorporez-le au mélange à base d’œufs, puis ajoutez la crème fouettée.

7- Mélangez vivement la mousse. Réservez à température ambiante 

Montage :

1- Déposez la feuille de biscuit succès aux amandes dans le fond du cadre (30x40 cm).

2- Etalez dessus une couche de mousse au chocolat sur 5 mm, recouvrez-la du croustillant gianduja, puis étalez encore une fine couche de mousse au chocolat sur 2mm que vous recouvrirez avec le crémeux à la vanille (encore congeler).

3- Lissez le tout avec le reste de mousse au chocolat. La hauteur du gâteau doit être de cm. Déposez le gâteau dans le congélateur pendant 1 nuit (voir plus) 

Glaçage noir tendre:


1- Faites une ganache : hachez le chocolat en tout petit morceau ; faites bouillir la crème et versez-la en plusieurs fois sur le chocolat haché, tout en mélangeant (attention : mélangez la préparation à la Maryse afin d’éviter les bulles d’air).

2- Ajoutez le nappage préalablement chauffer à 70°, mélangez et réservez au réfrigérateur 1 nuit 

Finition:

1- Sortez le cadre du congélateur, coupez dedans une bande de cm de largeur, filmez le reste et réservez-le au congélateur pour une autrefois

2- Faites chauffer le glaçage et mixez-le ... il doit être bien lisse et sans bulle !! 

3- Posez le gâteau sur une plaque recouverte d’une grille.

4- Versez le glaçage sur le gâteau congelé et, à l’aide de la spatule, lissez le dessus afin d’enlever l’excédent de glaçage. 

L'entremet n'est glacé que sur le dessus !! 

(Attention ne pas mettre tout le glaçage si vous ne prenez qu'une partie du gâteau ! )

5- Décorez selon vos envies. Mettre au frais jusqu’au moment de servir.

6- Et ... Bonne dégustation !!








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