mercredi 19 septembre 2018

Charlotte poire, stratacciella



Après ma charlotte aux fraises ... voici ma version poires stratacciella ... ;-)
Cette charlotte est légère, mousseuse ... bref ... ça passe tout seul ! 

L'idéal est de faire cette charlotte la veille pour le lendemain ...  sinon, à réaliser le matin pour le soir

Les proportions sont nickels ... vous n'aurez aucun reste de mousse ou de biscuit ... ;-)




La mousse est super simple à faire ... n'oubliez pas ... mette le bol ainsi que votre fouet au frais 15-20min avant de monter la crème fouettée ...

Je ne met pas de gélatine ... mais si vous le souhaitez ... 1g de gélatine dans de l'eau froide pendant 20min ... puis la faire fondre au micro-onde ... 2-3s pas plus ... que vous mélangerez dans une petite quantité de fromage blanc sucré ... puis remettre le tout dans le saladier ... bien mélanger




Ingrédients:
Pour 1 charlotte de 18cm de diamètre et 6cm de hauteur

Pour le biscuit cuiller:

- 3 gros oeufs
- 85g de farine
- 20g de cacao amer
- 100g de sucre
- 1 pincée de sel

Pour la mousse légère:

- 180g de fromage blanc
- 160g de crème liquide entière
- 25g de sucre en poudre

Le sirop au cacao

- 50g d'eau
- 15g de sucre en poudre
- 5g de cacao amer

Pour la garniture:

- 500g environ poires bien mûres et bien sucrées type Williams ou des poires en sirop
- 20g de copeaux de chocolat pour la mousse

Préparation:

Du Biscuit cuiller:

1- Faites chauffer votre four à 180°.

2- Montez les blancs en neige avec la pincée de sel et ajoutez le sucre en 3 fois.

3- Ajoutez les jaunes 1 à 1 au batteur vitesse minimal. 


4- Tamisez la farine avec le cacao, l'incorporer délicatement aux blancs du centre vers les côtés et en faisant tourner le plat.

6- Sur une feuille de papier sulfurisé, tracez 2 bandes de 6,5cm de largeur sur 30cm environ ... la longueur de votre plaque ... Avec le reste de pâte claire ... pochez 2 cercles de 16cm de diamètre environ

7- Enfournez pour une dizaine de minute

9- Laissez le tout refroidir 

Du sirop:

1- Faites bouillir l'eau et le sucre quelques minutes

2- Puis hors du feu, ajoutez le cacao ... Bien mélanger ... Laissez tiédir

De la mousse:

1- Mélanger le sucre avec le fromage blanc ...

2- Montez la crème liquide en crème fouettée

3- Puis l'incorporez délicatement au fromage blanc avec des petits copeaux de chocolat ... réservez 

Montage et finition:

2- Découpez en petits dés 260g de poires ... 

3- Posez un cercle de 18cm de diamètre et 6cm de hauteur recouvert de rhodoïd ... 

4- Prenez une bande et découpez légèrement les 4 côtés ... vous devez obtenir une bande de 6cm de largeur ...  A l'aide d'un pinceau ... badigeonnez de sirop le côté bombé du biscuit ... puis, la plaquez sur le cercle ... 

5- Faites de même avec la 2de bande ... du sirop ... puis, la plaquez sur le cercle et coupez les extrémités pour faire une belle jointure.

5- Déposez ensuite un 1er cercle de biscuit cuillère ... mettre du sirop 

6- Versez 2/3 environ de mousse au fromage blanc strataciella ... Déposez les dés de poires puis mettre le 2d biscuit ... mettre du sirop ... déposez une fine couche de mousse ... 

7- Mettre un film ... puis mettre au frais 7 heures minimum ... l'idéal étant de la faire la veille pour le lendemain !!

8- le jour J ... procéder à la décoration du dessus ... ici, j'ai tempéré mon chocolat (Courbe de température 50° - 28°- (31°-32°)) ... Sur une feuille guitare, j'ai étalé du chocolat, je l'ai recouvert d'une autre feuille ... quelques minutes plus tard, à l'aide de mon cercle de 18cm , j'ai fait l'empreinte du cercle puis déposer une plaque afin que mon disque reste plat ... puis à l'aide d'emporte pièce chauffées ... procédés aux trous ... Avec le reste des poires, emporte-piécez des palets de poires ...

9- Saupoudrez de cacao en poudre le disque de chocolat troué puis le déposer délicatement sur la charlotte et enfin, y déposer les palets de poires ... Remettre au frais 

9- Et ... Bonne dégustation !!

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