vendredi 21 septembre 2018

Praliné de Philippe Conticini


Il est très utile de savoir faire son praliné car ... l'acheter tout fait est assez cher et de plus, c'est tellement simple et assez rapide ... qu'on peut en faire à tout moment !

On s'en sert pour beaucoup de recettes tels que les rochers, les Paris-Brest , les madeleines de Pierre Hermé, des crèmes glacées, les entremets ... bref, on peut en mettre partout !!

La recette provient de son livre "Sensations" ... un très bel ouvrage, pleins de recettes , de conseils et de belles photos 

Il vous faudre un thermomètre, une grande casserole et 25min ... ;-) 

Ingrédients:

- 300g de noisettes entières brutes
- 300g d'amandes entières brutes
- 400g de sucre en poudre
- 100g d'eau

Préparation:

1- Faites torréfier les amandes et noisettes à cœur en les passant au four sur du papier cuisson à 150°C pendant environ 20 min ...
2- Portez le sucre et l’eau à ébullition dans une grande casserole ...
3- Dès que le sirop est à 116°, ajoutez les noisettes et les amandes torréfiées et refroidies. Enrobez soigneusement les fruits secs de ce sirop, puis faites cuire pendant 20 min, sans jamais cesser de mélanger à la cuillère en bois pour éviter que le mélange brûle.
4- Le sucre qui blanchit quelques minutes après l’adjonction des fruits secs va finir par caraméliser de toutes parts. À la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn. Versez-les sur du papier cuisson, puis étalez-les pour que cela refroidisse plus rapidement. 

5- Quand l’ensemble est bien froid, mixez dans un robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné à moitié liquide.

6- A conserver dans un pot !

#praliné #philippeconticini