samedi 12 mars 2016

Royal (ou trianon)





Voici une 2ème version du Royal Chocolat mais cette fois-ci avec une mousse au chocolat à base de crème anglaise (recette de l'encyclopédie du chocolat)
Dans la version précédente , c'était une mousse chantilly chocolat
J'aime les 2 versions ... 

Ici, j'ai pris un moule spéciale, le montage se fait donc à l'envers et il devra passer obligatoirement par la case congélateur pour pouvoir le démouler.

Donc: ici : mousse dans le moule puis praliné feuilleté puis dacquoise

Si vous prenez un cercle entouré de rodhoid : dacquoise puis feuilleté praliné et enfin mousse. Le congélateur n'est donc plus obligatoire sauf si, comme ici, vous le recouvrez de spray velours



Ingrédients:
Pour un cercle de 20cm de diamètre
Il vous faudra aussi un cercle de 18cm de diamètre pour les "inserts"

Pour la mousse:

- 110g de chocolat noir 70%
- 1jaune d'oeuf
- 10g de sucre semoule
- 50g de lait entier
- 350g (150g + 200g) de crème liquide entière

Pour le Praliné feuilleté :

- 80g de chocolat au lait
- 95g de praliné maison
- 105g de brisures de gavottes

Pour la dacquoise

- 90g de poudre d’amandes
- 75g de sucre glace
- 25g de farine
- 40g de sucre en poudre
- 120g de blancs d’oeufs

Préparation:

Réalisation de la dacquoise:

1- Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).

2- Tamiser et mélanger intimement la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine dans un bol.

3- Au robot, monter les blancs en neige avec le sucre en poudre.

4- Y incorporer les poudres à l’aide de la maryse.

5- Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et à l’aide d’une poche à douille, former une spirale en partant du milieu avec la pâte à dacquoise.

6- Enfourner 8-10 min et laisser refroidir sur une grille.

7- A l'aide d'un cercle de 18cm de diamètre coupé un cercle et laisser le biscuit dedans.

Réalisation du praliné feuilleté :

1- Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait et le verser sur le praliné. Bien mélanger .

2- ajouter délicatement les brisures de gavottes.

3- Etalez le praliné feuilleté sur la dacquoise et mettre au congélateur ... 
c'est pour faciliter la pose sur la mousse

Réalisation de la mousse:

1- Faites fondre le chocolat au bain-marie.

2- Préparer une crème anglaise: Dans un saladier , mélangez le jaune et le sucre. Verser ce mélange dans une casserole , ajoutez le lait et 150g de crème fraîche liquide, puis faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement . La température doit être comprise entre 82-84°. Lisser au mixeur

3- Versez en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien à chaque fois à l'aide d'une maryse en décrivant des petits cercles pour former un noyau. Mixer pour lisser et parfaire l'émulsion.

3- Fouettez le reste de crème liquide entière soit 200g pour lui donner une texture souple et mousseuse ( bref, pas trop ferme :-) )

4- Lorsque la température du mélange atteint 45/50° , ajoutez un tiers de la crème montée mousseuse. Mélangez puis ajoutez délicatement le reste avec une maryse.

Montage:

1- A l'aide d'une pocha à douille versez un peu plus des 3/4 de la mousse puis poser délicatement au centre, le praliné feuilleté et la dacquoise (feuilleté côté mousse)

2- Finir de mettre la mousse sur le côté , bien lisser le tout puis mettre au congélateur.

3- Le jour de la dégustation, le démouler et le recouvrir de spray velours noir 

Si vous utilisez un cercle : prendre une cercle de 20cm de diamètre, posez au centre la dacquoise et le feuilleté puis à l'aide d'une poche à douille pochez la mousse bien sir les côtés puis sur le dessus, lissez. Mettre au réfrigérateur minimum 12 heures pour une bonne prise et pour la déco, saupoudrez de cacao en poudre

Bonne dégustation !!