lundi 14 mars 2016

Mille-feuilles


Après la recette de la crème spéciale choux à la crème de Philippe Conticini, voici sa recette de crème spéciale mille-feuille :-) , toujours tirée de son livre "Sensations" ... à se procurer sans hésiter ! 

Pour faire 8 mille-feuilles environ, il vous faudra 550g de pâte feuilletée soit toute faite , celle de Picard est très bien , soit fait maison, celle de Christophe Felder est top !! 
Je vous met le lien d'un blog où vous trouverez la recette et d'autres ... toutes plus délicieuses les unes que les autres ... Pâte feuilleté inversée de Ch. Felder


Pour 800 g de crème : 
préparation : 30 minutes - + 15 minutes de repos - Cuisson : 10 minutes
Ingrédients :

- 450 g de lait
- 50 g de crème liquide
- 2,5 gousses de vanille
- 4 jaunes d’oeufs (90 g)
- 90 g de sucre cristal
- 50 g de beurre
- 25 g de poudre a crème (à défaut, de la Maizena ou de Ia fécule de pomme de terre)
- 25 g de farine
- 4 feuilles de gélatine (8 g)
- 30 g de mascarpone
- 30 g de beurre de cacao

Pour la décoration:
- Qs de fondant pâtissier
- 50g de Chocolat noir 
Réalisation :
De la crème pâtissière
1- Le lait infusé à la vanille: Porter à ébullition le lait avec la crème liquide et les gousse de vanille préalablement fendues en 2 et grattées, puis retirez aussitôt du feu. Laissez infuser à couvert pendant 20 minutes.
2- Dans un saladier, fouettez énergiquement les jaunes d’oeufs avec le sucre, jusqu’à ce que
le mélange blanchisse. Incorporez alors la farine et la poudre à crème.
Mélangez, puis versez par-dessus environ 10 cl du lait infusé a la vanille encore bien chaud.
Mélangez de nouveau, puis versez le tout dans la casserole contenant le reste du lait vanille.

3- Portez la crème à ébullition, sans jamais cesser de remuer au fouet.
Quand apparaît le premier bouillon a la surface de la crème, laissez cuire cette dernière
pendant encore 2 minutes environ, pour qu'elle soit bien épaisse.

4- Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en morceaux, le beurre de cacao et les feuilles de gélatine préalablement trempées dans un bol d’eau froide et pressées.
Fouettez énergiquement, puis mixez l'ensemble avec un mixeur plongeant, afin d’obtenir une
texture plus fluide, plus fine et particulièrement onctueuse.
5- Placez la crème au congélateur pendant 15 minutes.
Une fois qu' elIe est bien froide, mettez la crème dans le bol du robot, et battez-la avec le fouet
pendant environ 5 minutes. Ajoutez le mascarpone, puis mélangez à la fois rapidement et délicatement. Réserver.

Cuisson de la pâte feuilletée inversée (ou pas)

Préchauffez votre four à 180° chaleur tournante.
1- Etalez sur 3mm d'épaisseur votre pâte feuilletée en 2 carré de 30cm de côté environ.

2- Les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, faites des petits trous sur les pâtes à l'aide d'une fourchette et saupoudrez généreusement de sucre semoule.

3- Les recouvrir de papier sulfurisé puis poser dessus une plaque à pâtisserie ou une grille. Enfournez pour 25min environ. Lorsqu'elles sont cuites, les faire refroidir sur une grille.

4- Coupez chaque en 12 rectangles égaux.

5- Faites fondre votre fondant pâtissier avec une cuillère à soupe d'eau délicatement et avec l'aide d'une cuillère déposer du fondant sur 8 rectangles.
Faites fondre votre chocolat délicatement et à feu très doux et à l'aide d'une poche à douille et une douille très très fine, faites des traits de chocolat sur toute la longueur. A l'aide d'un cure dent , procédez à la déco, pour la finition en allant cette fois-ci dans le sens de la largeur en alternant vers le haut et vers le bas.

6- A l'aide d'une poche à douille, prenez un 1er rectangle de pâte et disposez de 3 ou 4 boudins de crèmes.  Déposez sur le dessus un 2ème rectangle de pâte, renouvelez l'opération en pochant la crème. ET enfin, déposer le 3ème rectangle, celui qui a le fondant !

7- Mettre au frais jusqu'à la dégustation !