dimanche 4 octobre 2015

Le "Partage" par Olivier Bajard





Une nouvelles recette du magazine Fou de Pâtisserie :-) ... Un bon gâteau au chocolat avec plusieurs textures ... le TOP ! beaucoup de pesées mais rien de compliqué pour réaliser les étapes . Tout est très bien expliqué et pour une fois, il n'y aura aucun reste ... les proportions sont parfaites, tout sera utilisé.

Il vous faudra un cercle de 18cm et 4cm de haut et un cercle de 16cm et 4cm de haut car le gâteau au chocolat gonfle à la cuisson

Ce gâteau s'appelle " Le Partage" par Olivier Bajard



Le biscuit chocolat

Ingrédients:

- 40g jaune d'oeufs
- 20g d'oeufs entiers
- 20g de sucre semoule
- 50g de blancs d'oeufs montés
- 25g de sucre semoule
- 1g de sel
- 20g de farine T55
- 10g de cacao
- 10g de beurre clarifié
- 10g de chocolat de couverture à 70% ( je n'avais pas de cacao pâte 100%)

  1. Préparation:

  2. 1-Montez au ruban les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre.

  3. 2-Fouettez les blancs avec le sucre et le sel, jusqu’à la formation d’un « bec d’oiseau ».

  4. 3- Incorporez la farine et le cacao poudre tamisées ensembles dans les œufs.

  5. 4- Incorporez le beurre et le chocolat de couverture préalablement chauffés à 50°.

  6. 5- Incorporez la moitié de la meringue dans l’appareil.

  7. 6- Mélangez la masse dans la seconde moitié de la meringue.

  8. 7- Coulez la masse dans un cercle de 16 cm.

  9. 8- Enfournez dans un four préchauffé à 150° pour 15 minutes.

  10. 9- Après refroidissement, découpez 2 tranches de 1 cm d’épaisseur.

Le croustillant praliné noisette

Ingrédients:

- 90g de praliné noisette à 60% ( moi, j'ai pris du 50% amandes-noisettes: le classique)
- 60g de crêpes dentelles Gavottes

Préparation:

1- Malaxez le praliné puis mélangez-le aux crêpes dentelles Gavottes.

2- Etalez la masse sur une tranche du biscuit chocolat.

La crème Vanille

Ingrédients:

- 42g de lait
- 42g de crème fraîche à 35% de MG
- 6g de gousse de vanille
- 20g de sucre semoule
- 3g de gélatine
- 15g d'eau
- 80g de crème fraîche fouettée à 35% de MG

Préparation:

1- Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

2- Faites bouillir le lait, la crème et les gousses de vanille coupées et grattées.

3- Versez sur les jaunes préalablement fouettés avec le sucre.

4- Cuisez à 83°C tout en remuant, puis chinoisez à l’anglaise.

5- Ajoutez la gélatine avec l'eau .

6- Mixez et réservez au froid.

7- Montez la crème fouettée mousseuse.

8- Montez la crème anglaise froide au fouet.

9- Mélangez la crème anglaise dans la crème fouettée.
  1. La mousse Chocolat:

Ingrédients:

- 20g de lait
- 10g de crème fraîche à 35% de MG
- 24g de jaune d'oeuf
- 50g de chocolat couverture à 70% de cacao (initialement c'était 75% mais je n'en avais pas)
- 15g de sucre semoule
- 20g de blancs montés
- 80g de crème fouettée à 35% de MG

Préparation:

  1. 1- Faites bouillir le lait avec la crème puis versez sur les jaunes d’œufs.

  2. 2- Incorporez la préparation dans le chocolat fondu à 50°, et mixez.

  3. 3- Montez la meringue au bec d’oiseau (sucre + blancs d’œuf). 

  4. 4- Mélangez la ganache dans la crème fouettée.

  5. 5- Versez le mélange dans la meringue et finissez d’amalgamer délicatement.

Montage et Finition:

1- Montez le gâteau dans un cercle de 18 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur.

2- Au fond du cercle, déposez la tranche de biscuit surmonté du croustillant praliné noisette
  1. 3- Etalez ensuite la mousse chocolat en veillant à ce qu’elle enrobe le biscuit dans la mousse au chocolat.

  2. 4- Insérez légèrement le second biscuit chocolat dans la mousse au chocolat.

  3. 6- Terminez par la crème vanille.

  4. 7- Laissez votre gâteau toute une nuit au congélateur.

  5. 8- Le jour de la dégustation, procédez à la décoration avec des copeaux de chocolat ... pour ma part, j'ai mis par le dessus de la bombe velours sur le gâteau congelé et j'ai ensuite réalisé des copeaux avec du chocolat tempéré

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