mardi 12 mai 2015

Tarte à la rhubarbe meringuée de Thierry Mulhaupt


C'est une recette de Thierry Mulhaupt que j'ai trouvé dans le dernier magazine "Fou de Pâtisserie"

Il n'épluche pas la rhubarbe pour garder toutes ses vitamines et tout son goût. 

Cette recette est pour un cercle de 22cm de diamètre , elle convient également pour un moule rectangulaire :-)

Elle est top, la pâte est bien croustillante, le tout n'est pas trop sucré du tout et pas d'acidité de la rhubarbe :-) Top, non ?

J'ai juste pris ma recette de pâte brisée car la sienne, il fallait 12 heures de repos ... je vous mettrai en toute fin de recette les ingrédients de la recettes initiales concernant la pâte.

Ingrédients:

Pour la pâte brisée:

- 150g de farine T65 (ou T55)
- 75g de beurre demi-sel
- 50g d'eau

Pour la royale:

- 50g d'oeuf
- 40g de sucre semoule (pour moi, sucre de canne blond bio)
- 10g de maïzena
- 55g de lait entier (pour moi, lait demi-écrémé bio)
- 70g de crème fleurette

Pour la meringue:

- 120g de blanc d'oeuf
- 120g de sucre en  poudre

Concernant la meringue, j'ai pesé 3 blancs ... je suis arrivée à 113g ... donc j'ai mis 113g de sucre ... comme cela pas trop de reste d'oeuf :-)

Autres ingrédients:

- 350g-400g de rhubarbe
- Poudre d'amandes
- Sucre glace

Préparation:

De la pâte brisée:

1- Sablez la farine avec le beurre demi-sel

2- Puis, ajoutez l'eau et mélanger rapidement ... ne pas trop travailler la pâte.

3- Etalez votre pâte sur une épaisseur de 3mm et foncez votre cercle ou moule et mettre au frais minimum 1 heure 

De la royale:

1- Blanchissez  légèrement l'oeuf avec le sucre et la maïzena.

2- Ajoutez le lait et la crème puis lissez le mélange. Réservez au frais 

De la meringue:

1- Mélangez les blancs avec le sucre et montez au fouet à l'aide d'un batteur.

2- Il faut que les blancs soient assez fermes.

Montage,cuisson et finition:

1- Sortez la pâte de votre frigo, faites quelques petits trous puis la recouvrir de papier sulfurisé, mettre une chaîne de cuisson ou haricots secs ... faites cuire à 180° pendant 15min.

2- Pendant la cuisson de la pâte, lavez la rhubarbe et coupez les extrémités. Coupez des tronçons de 1cm environ.

3- Au bout des 15min de cuisson, répartissez de la poudre d'amande sur le fond de tarte. Garnissez des morceaux de rhubarbe puis versez la royale.

4- remettez au four pendant 35min , toujours à 180° 
j'ai mis la fonction sole pulsée de mon four (chaleur tournant et fonction sole)

5- Au bout de ces 35min de cuisson, remplir une poche à douille (ici St Honoré) et pochez votre meringue sur le dessus de la tarte. Saupoudrez de sucre glace.

6- Remettez au four pendant 15-20min toujours à 180°.

7- Démoulez votre tarte, la laisser refroidir sur une grille afin que la pâte ne ramollisse pas.

8- Bonne dégustation !!

#rhubarbe #tarte #Thierrymulhaupt



La recette de la pâte brisée de Thierry MULHAUPT : 
Pour 1kg de pâte (pour la recette ci-dessus, il vous faudra 350g de pâte, le reste se congèle sans pb)
- 5g de sel
- 100ml d'eau
- 500g de farine faible
- 50g d'eau

Sablez la farine avec le beurre ... ajoutez l'eau salée et l'oeuf. Ne pas trop travailler la pâte et laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.