dimanche 26 avril 2015

Le Pompadour de Jean-Marie Augnet




Un délicieux dessert très frais et léger ! A faire et à refaire !
Il faut le préparer entièrement la veille afin que les mousses puissent prendre.
Il vous faudra un cercle à vacherin de 18cm de diamètre et de 6cm de haut.
J'ai chemisé mon cercle de rhodoïde
Les quantité sont parfaites, aucun reste sauf quelques biscuits :-) 
Sa réalisation est simple mais un peu longue car pas mal de pesées :-)
Cette recette est tirée du magasine "Fou de Pâtisserie" N°6

Pour le biscuit à la cuillère: 
- 70g de jaunes d'oeuf
5g de trimoline  (J'ai mis du miel d'acacia)
- 2,5 g de sucre vanillé 
- 70gr de farine
- 100 g de blancs d'oeuf.

Préparation: 

1- Montez au fouet les jaunes avec 50g de sucre semoule, la trimoline (ou le miel) et le sucre vanillé jusqu'à obtention d'un mélange léger et mousseux. 

2- Tamisez la farine. 

3- Dans une autre cuve, montez les blancs en neige avec les 50g de sucre semoule restants.

4- A l'aide d'une maryse, ajoutez délicatement une partie des blancs montés à la première masse. 
Incorporez la farine puis le reste des blancs montés. 

5- Transférez dans une poche à douille avec douille lisse de 0,8cm de diamètre. Sur une feuille de papier cuisson, dressez des bâtonnets de 6cm, saupoudrez de sucre glace 2 fois à quelques minutes d'intervalles.

6- Dressez ensuite 2 cercles de 17cm de diamètre. Enfournez à 170°C pour 8 à 10 minutes.


Pour la mousse citron-basilic : 

- 25g de jus de citron jaune 
- 25g de jus de citron vert 
- le zeste d'un demi citron vert 
- 2 feuilles de basilic 
- 1 feuille et 1/2 de gélatine (3g) 
- 25g de blancs d'oeuf
- 50gr de sucre semoule
- 100gr de crème fouettée.

Préparation: 

1- Dans une petite casserole, infusez jusqu'au frémissement le jus de citron jaune et vert avec les zestes et les feuilles de basilic hachées. Chinoisez le tout et incorporez la gélatine ramollie et fondue, réservez.

2- Dans une cuve, montez les blancs en neige avec le sucre et ajoutez l'infusion à température ambiante avant d'incorporer la crème fouettée, à la maryse.


Pour la mousse fraise : 

- 100g de purée de fraises 
- 32g de sucre glace
- 3g de jus de citron
- 1 feuille et 1/2 de gélatine (3g) 
- 100gr de crème fouettée.

Préparation:

1- Mixez la purée de fraises avec le sucre glace et le jus de citron. Incorporez la gélatine ramollie et fondue (au micro-ondes) puis ajoutez la crème fouettée.

Montage et finition:
1- Chemisez un cercle de 18cm et disposez les biscuits à la cuillère. 
2-Dans le fond, déposez un cercle de biscuit à la cuillère et garnissez jusqu'à mi-hauteur de mousse citron basilic. (tout mettre !)
3- Déposez un second disque de biscuit et terminez le remplissage avec la mousse fraise. (Tout mettre ! )
4- Laissez prendre une nuit au réfrigérateur et décorez de fraises taillées en deux, de fruits rouges ... bref selon vos inspirations !!
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