dimanche 31 mai 2015

Entremet au citron

Pour la fêtes des mères, j'ai choisi de faire ce miroir au citron de Mercotte, je voulais quelque chose de très frais et léger ... parfait avec cette mousse de citron.

J'ai choisi de faire un palet breton à la fleur de pain d'épice. Mais, vous pouvez prendre n'importe qu'elle recette de pâte sucrée ... votre préférée ! 

Cet entremet, se prépare à l'avance car la mousse au citron doit passer par la case congélateur.
J'ai fait la mousse et biscuits meringués amandes à J-2 et le palet breton à J-1.
Le jour J, assemblage et déco :-)




Ingrédients:

Pour le palet Breton à la fleur de pain d'épice:

- 80g de beurre demi-sel
- 50g de sucre de canne roux ( ou sucre blanc en poudre)
- 1 jaune d'oeuf
- 105g de farine
- 70g de fleur de pain d'épice (ou éventuellement, pain d'épice grillé et mixé finement)
- 3g de levure chimique

Le sirop de citron : 

- 50g de jus de citron, 
- 100g de sucre, 
- 125g d’eau, 
- 2g de gélatine (1 feuille)

Le biscuit meringué d’amandes : 

- 30g de poudre d’amande, 
- 200g de sucre, 
- 120g de blancs d’oeufs.

La mousse au citron : 

- 60g de jus de citron
- 150g de sucre
- 90g de blancs d’oeufs + 50g de sucre 
- 6g de gélatine (3 feuilles)
- 125g de crème fleurette 35%MG

Préparation:

Du sirop de citron:

1- Porter à ébullition l’eau le sucre le jus de citron en réserver 1/3. 

2- Dissoudre la gélatine préalablement ré-hydratée à l’eau glacée puis essorée dans les 2/3 restants. 

3- Réserver au réfrigérateur pour que la gelée prenne.

Des biscuits meringués d'amandes:

1- Chauffer le four à 150° chaleur tournante. 

2- Mixer le sucre et la poudre d’amande, monter les blancs en neige au bec d’oiseau.

3- Incorporer délicatement à la maryse le mélange sucre poudre d’amande, dresser en colimaçon deux disques de 18 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson et cuire 25/30min. (pour moi, 40min de cuisson)

4- Refroidir puis décoller du papier. Réserver.

De la mousse Citron:

1- Ré-hydrater pendant 15 min  la gélatine dans de l’eau glacée. 
2- Dans une casserole porter les 150g de sucre et le jus de citron à 120°.  
3- Monter les blancs en neige ferme en incorporant petit à petit 50g de sucre dès qu’ils commencent à mousser puis réaliser une meringue italienne en versant lentement le sirop le long de la cuve. 
4- Ajouter  les feuilles de gélatine bien essorées dans le mélange chaud et laisser tourner jusqu’au refroidissement. 
5- Monter la crème fleurette à consistance mousseuse et l’incorporer délicatement à la meringue.
Le montage 
1- Chemiser de rhodoïd un cercle à mousse de 20cm de diamètre.
2- Poser un disque de biscuit meringué aux amandes au fond et au centre, l’imbiber avec le sirop  de citron réservé.
3- Pocher une couche de mousse au citron, recouvrir du second disque de biscuit,  l’imbiber également, garnir de mousse jusqu’au sommet du moule, bien lisser et bloquer au froid quelques heures.
Du Palet Breton:
1- Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).



2- Ajouter au jaune d'oeuf:  le sucre et le beurre demi-sel (à température ambiante). Travailler les ensemble au fouet dans un grand bol. 

3-Une fois que le mélange a blanchi , ajouter la farine tamisée et la fleur de pain d'épice avec la levure, puis travailler rapidement l'ensemble à la spatule.




5- Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou film alimentaire sur une épaisseur de 0,5 cm. 

6- Découpez votre sablés à l'aide du cercle de 20cm de diamètre non beurré . Laisser votre palet dedans afin qu'il ne se déforme pas à la cuisson . 

7- Enfourner ensuite pendant 10 min. Au bout de ce temps, enlever votre cercle et le remettre un bon 5 min.

8- Attendre quelques minutes puis le laisser refroidir sur une grille.

Finition, le jour J:

1- Décercler l’entremet, retirer le rhodoïd, le poser sur le palet breton. 
2- Au pinceau napper la surface avec la gelée de citron en une couche bien lisse, remettre au réfrigérateur pour que la gelée se solidifie et servir l’entremets quand il est revenu à température.
3- Décorer le selon votre inspiration du moment , ici, j'ai pris un peu de coulis de fraises chauffées puis j'ai mis 2 feuilles de gélatine . Etaler sur ma plaque à pâtisserie recouvert de film et j'ai laissé prendre 1 nuit. 
4- Bonne dégustation !!