vendredi 13 mars 2015

Entremet, mousse au chocolat, glaçage caramel



J'ai fait cet entremet pour un anniversaire surprise, ce fut une réussite. 
Un peu égoïstement, je suis partie sur ce que j'avais envie :-) , un palet breton aux spéculoos, et puis du chocolat mais avec une mousse que je n'avais encore jamais faite ... au fur et à mesure de la réalisation, j'avais aussi envie de croquant dans la mousse, donc, j'ai fait des copeaux de chocolat noir ( en même temps, j'essaie de m'améliorer pour le tempérage ! ) et je suis tombée sur ce glaçage ... je n'ai pu résister :-)

L'alliance avec cette  mousse fort en chocolat et la douceur du caramel, c'est top !! 
Pour les techniques et la recette de la mousse, je me suis basée sur mon livre fétiche , "L'encyclopédie de Chocolat" de Valrhona
La qualité de votre chocolat est primordiale ! 
Avec les ingrédients de la mousse, vous pourrez faire votre entremet de 20cm de diamètre mais il vous en restera : j'ai fait 6 demi-sphères de mousse ou j'ai mis une petite meringue à l'intérieur et quelques copeaux de chocolat .. ça me fera un dessert tout prêt, il n'y aura plus que le glaçage à faire dégeler et refaire un biscuit ! 
P:S: Si vous préférez un chocolat moins fort en cacao ... il vous faudra 
- ou 360g de chocolat à 60% de cacao 
- ou 560g de chocolat au lait à 40% de cacao
- ou 500g de chocolat blanc + 5g de gélatine ( à incorporer dans la crème anglaise encore chaude)

Ingrédients : 
Pour un entremet de 20 cm de diamètre, et 4,5 hauteur
Du Biscuits Breton aux Spéculoos:
- 80g de beurre demi-sel

- 50g de sucre de canne roux ( ou sucre blanc en poudre)

- 1 jaune d'oeuf

- 105g de farine

- 70g de spéculoos

- 3g de levure chimique

Crème anglaise : 
- 130 g de  lait entier
- 150g de crème fraîche liquide entière
 - 2 jaunes d'oeufs
- 25g sucre
Mousse au chocolat noir : 
- 325g chocolat noir à 70% de cacao ( Le guanaja de Varhona pour moi) 
- 450g crème liquide entière 
- Et la crème anglaise préparée 
- Facultatif, des fins mais grands copeaux de chocolat maison (tempérer le chocolat)
Du Glaçage au caramel:
- 200 gr de sucre semoule
- 200 gr d’eau
- 172 gr de crème liquide
- 14 gr de fécule de maïs 
- 12 gr de gélatine en feuilles (6)
Préparation: 
Du Biscuit Breton
1- Mixer les spéculoos pour obtenir une poudre très fine.


2- Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).



3- Ajouter au jaune d'oeuf:  le sucre et le beurre demi-sel (à température ambiante). Travailler les ensemble au fouet dans un grand bol. 

4-Une fois que le mélange a blanchi , ajouter la farine tamisée et la poudre de spéculoos avec la levure, puis travailler rapidement l'ensemble à la spatule.





5- Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou film alimentaire sur une épaisseur de 0,7cm Avec cette quantité de pâte, c'est parfait pour un cercle de 20 cm de diamètre, il y aura quasi pas de chute. Avec votre cercle, "découpez" votre pâte et laisser le , cela permet d'avoir une belle forme bien ronde et parfaite ! surtout ne le beurrez pas.


7- Enfourner ensuite pendant 10 à 12 min. Au bout de ce temps, enlever votre cercle et le remettre un bon 5 min.

8- Attendre quelques minutes puis le laisser refroidir sur une grille.

De La mousse au chocolat à base de crème anglaise:

On commence par la crème anglaise :
1- Faire bouillir le lait et la crème liquide ensemble.
 2- Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, délayer avec le lait bouillant. Reverser le tout dans la casserole et cuire tout en remuant jusqu'à 83°. 
Puis, c'est parti pour la mousse ! 
1- Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes (puissance 500W de 30 secondes en 30 secondes). 
2- Verser la crème anglaise chaude en 3 fois sur le chocolat fondu. Mélanger avec une spatule énergiquement sans faire pénétrer de l'air. Mixer pour lisser 
3- Fouetter la crème liquide en chantilly mousseuse (pas ferme). Quand le mélange précédent a atteint 45/50° ajouter 1/3 de la crème montée. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de la crème. Et voilà , votre mousse est prête !
Montage: 
1- Déposer votre biscuit sur une feuille de papier sulfurisé
2- Reprenez votre cercle, mettre du rodhoïd dans l'idéal et pochez votre mousse, incorporez des copeaux de chocolat si vous le souhaitez mais c'est très sympa ce croquant dans la mousse
3- Bien lissez la surface et mettre au congélateur 1 nuit.
Finition:
1- Le jour de la dégustation si c'est le soir, le faire le matin ... si c'est pour un midi, le faire la veille au soir mais sans le décorer ( vous le ferez le jour même) , faire le glaçage au caramel,
2- Je vous met le lien pour la vidéo, c'est super bien fait et très facile ...
3- Lorsqu'il est à bonne température, sortez l'entremet du congélateur, le poser sur une grille avec un plat en dessous (pour pouvoir récupérer le surplus de glaçage : vous pourrez le congeler sans problème pour une utilisation ultérieur ... pour vos demi- sphère par exemple :-) ) et le glacer ! 2 couches sont nécessaires pour un super résultat !
4- Mettre votre entremet au réfrigérateur ( 6 heures avant de le déguster) et attendre un peu avant de faire votre déco , laisser prendre le glaçage.
5- Pour la déco, c'est selon votre inspiration, pour celui-ci, j'ai fait des noisettes caramélisées, des "tuiles de caramel" et j'ai mis de la poudre d'or sur les déco. J'ai râpé du chocolat blanc pour faire les lignes blanches.
6- Ne pas mettre au frais trop longtemps les décorations en caramels ... elles n'aiment pas le froid et l'humidité , les mettre le plus tard possible . Pour ma part, je les ai mise vers 16 heures pour une dégustation le soir vers 20h .
7- Bonne dégustation !!