dimanche 8 février 2015

Entremet mousse vanillé et mousse chocolat au lait

Un mix de plusieurs recette ... vici donc mon  entremet , très léger en bouche et peu sucré, peut se préparer à l'avance:

- Le croustillant ainsi que la mousse au chocolat au lait se prépare la veille du montage car il repasse par la case congélateur.
- Et La mousse vanille : le jour J du montage.

Info de dernière minute :-) ... car c'était un cadeau pour une amie :-)  : La mousse vanille est très très peu sucrée donc n'hésitez pas en rajouter un peu :-) même si pour elle c'était parfait car ça termine super bien un repas un peu copieux. LEGER ET FONDANT 


Ingrédients:

Mousse vanille Bourbon
- 255g de lait
- 1 belle gousse de vanille Bourbon
- 30g de jaunes d'oeufs
- 50g de sucre
- 15g de maïzena
- 8g de gélatine (4 feuilles)
- 310g de crème liquide 30% bien froide
Pour le croustillant:

- 60g de chocolat noir (pour moi, Chocolat Caraïbe de Valrhona)

- 60g de praliné- 90g de gavottes

De la mousse au chocolat au lait de Pierre Marcolini:

- 200g de crème liquide entière

- 20g de jaunes d'oeufs

- 40g de sirop d'érable

- 95g de chocolat au lait à 40% de cacao ( pour moi, Jivara de Valrhona)

Préparation:

Du croustillant

1- Faire fondre le chocolat et le praliné au bain-marie, puis ajouter les paillettes de biscuits. 


2- Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler ensuite la préparation sur 3 mm d'épaisseur. Réserver au congélateur ... plus facile à manipuler ensuite. ( je fais directement à la forme de ma buche et aucun reste)

3- Découper à la forme de la base du moule à bûche.

De la mousse au chocolat au lait:

La pâte à bombe
 1- Mettre les jaunes d’oeufs dans la cuve d’un batteur et les fouetter
2- Dans le même temps, faire chauffer le sirop d’érable à 105°C , puis le verser en filet sur les jaunes en le faisant couler le long de la paroi de la cuve.
3- Puis, fouetter jusqu’à ce que le mélange double de volume et forme une pâte à bombe mousseuse
 La ganache
1- Hacher finement le chocolat au couteau et le mettre dans un cul-de-poule
2- Faire fondre le chocolat à 50°C au bain-marie .
3- Dans une casserole, faire chauffer 45g de crème liquide à 40-45°C, puis la verser sur le chocolat fondu en 3 fois.
4- Mélanger en décrivant des cercles partant du centre jusqu’à obtention d’une ganache bien lisse et brillante.
La finition
1- Dans un cul-de-poule, fouetter au batteur le reste de la crème liquide
2- A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement la crème montée à la ganache, puis la pâte à bombe
3- Verser dans votre insert, lisser et mettre au congélateur 1 nuit dans l'idéal.
De la Mousse vanille
1- Faites bouillir le lait avec la vanille fendue et grattée. Filmez et laissez reposer pendant 30 minutes.
2- Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre et incorporez la maïzena.
3- Retirez seulement la gousse du lait et versez-le tout en fouettant sur le mélange oeufs-sucre-maïzena.
4- Remettez sur le feu et faites cuire sur feu doux sans cesser de fouetter afin d'obtenir une crème pâtissière assez détendue.
5- Incorporez alors la gélatine ramollie. Transvasez dans un cul-de-poule et laissez refroidir à 30°C.
6- Montez la crème liquide en crème fouettée puis incorporez-la progressivement à la crème pâtissière.
Montage et Finition:
1- Versez la mousse dans votre gouttière tapissée de Rhodoïd . Environ à moitié.
2- Disposez disposer l'insert mousse au chocolat au lait puis remettez de la mousse. 
3- Terminez par le croustillant.
4- Placez au congélateur au moins une nuit.
Décoration:
1- Ici, j'ai pris un spray velours blanc. A mettre sur votre buche lorsqu'elle sort du congélateur.
2- Puis décorer comme bon vous semble, noisettes caramélisées, gelée de chocolat.faite maison (recette à venir)