dimanche 1 février 2015

Eclairs gourmands , mousse de Pierre Marcolini

Au départ, ça ne devait être qu'une mousse au chocolat au lait de Pierre Marcolini ... Puis, j'ai changé d'avis
... Allez hop ! Des éclairs parsemés d'amandes ... et puis , je me suis dis ... qu'une petite ganache au chocolat au lait avec du praliné ça pouvait le faire aussi ...

Alors, je vous présente mes éclairs avec une ganache , quelques noisettes concassées et puis cette petite mousse très légère en bouche 

Je vous donne la recette pour 12 éclairs , par contre il vous restera de la mousse mais diviser par 2 me semble un peu fastidieux pour se réalisation. J'ai congelé le reste dans un insert, Elle me servira plus tard


Ingrédients:

De la pâte à choux:

- 50g de lait
- 70g d'eau 
- 45g de beurre
- 2g de sel
- 75g de farine
- 5g de sucre en poudre
- 2 œufs entiers

De la mousse au chocolat au lait de Pierre Marcolini:

- 430g de crème liquide entière
- 40g de jaunes d'oeufs
- 75g de sirop d'érable
- 190g de chocolat au lait à 40% de cacao ( pour moi, Jivara de Valrhona)

De la ganache chocolat au lait et praliné:

- 100g de chocolat au Lait 40% de cacao ( Jivara pour moi)
- 100g de crème fraîche liquide
- 40g de praliné
- Et quelques noisettes concassées torréfiées.

Préparation:

De la pâte à choux:

Faites préchauffer votre four à 250° en statique
1- Dans une casserole, versez l’eau, le lait, le beurre et le sucre.

2- Portez à ébullition. Retirez du feu et ajoutez, en une seule fois la farine.
Remuez énergiquement avec une spatule en bois, jusqu’à ce que le mélange soit homogène et se décolle des parois de la casserole.

3- Remettez sur feu doux et laissez sécher la pâte en remuant rapidement pendant 1 min.
Puis refroidissez la pâte en la faisant tourner quelques instants dans la cuve d’un robot muni d’une pale, ou en remuant avec une spatule en bois.

4- Ajoutez les oeufs un à un en remuant vivement pour bien mélanger chaque oeuf.

5- Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.
Sur la plaque à pâtisserie, mettez une feuille de papier sulfurisé, et faites 12 éclairs , badigeonner d'un jaune d'oeuf puis parsemez d'amandes effilées.
6- Enfournez pour 10-15 min FOUR ETEIND, puis lorsque vos éclairs ont bien doublé de volume, rallumez votre four, toujours en statique à 160°, pour une durée de 20 -25 min. A surveiller car tout dépend des fours !!! 

7- Quand vos choux sont cuits, arrêtez le four, entrouvrez la porte et laissez-les refroidir complètement.

De la mousse au chocolat au lait:

La pâte à bombe
 1- Mettre les jaunes d’oeufs dans la cuve d’un batteur et les fouetter
2- Dans le même temps, faire chauffer le sirop d’érable à 105°C , puis le verser en filet sur les jaunes en le faisant couler le long de la paroi de la cuve.
3- Puis, fouetter jusqu’à ce que le mélange double de volume et forme une pâte à bombe mousseuse
 La ganache
1- Hacher finement le chocolat au couteau et le mettre dans un cul-de-poule
2- Faire fondre le chocolat à 50°C au bain-marie .
3- Dans une casserole, faire chauffer 85g de crème liquide à 40-45°C, puis la verser sur le chocolat fondu en 3 fois.
4- Mélanger en décrivant des cercles partant du centre jusqu’à obtention d’une ganache bien lisse et brillante.
La finition
1- Dans un cul-de-poule, fouetter au batteur le reste de la crème liquide
2- A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement la crème montée à la ganache, puis la pâte à bombe
3- Réserver au frais pour 1 heure.

De la ganache chocolat au lait-praliné:
1- Faire chauffer la crème avec le praliné jusqu'à ébullition.
2- Mettre le chocolat haché dans un bol et verser la crème en 3 fois afin d'obtenir une belle ganache bien lisse. Laisser refroidir et réserver à température ambiante.

Montage et Finition:
1- Lorsque les éclairs sont totalement refroidis ainsi que la mousse , on peut passer au montage finale.
2- Couper vos éclairs en 2 
3- Pocher à l'aide d'une petite douille lisse de la ganache chocolat au lait-praliné dans chaque éclair.
4- Parsemer de quelques noisettes concassées.
4- Recouvrir de la mousse au chocolat au lait et refermer l'éclair ! saupoudrer de sucre glace.
5- Mettre au frais jusqu'à la dégustation !!! :-)


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