dimanche 7 décembre 2014

Charlotte aux Poires de Christophe Felder


Charlotte aux poires de Christophe Felder
Cette recette est tirée de son livre "Pâtisserie" ... on y trouve de très belles recettes avec les techniques
Cette charlotte est légère, fondante ... 
Pour la bavaroise, soit vous divisez en 2 les quantités car il en reste pas mal , soit vous faites une 2ème petite charlotte ou comme moi, je l'ai transformé en glace :-)
Ingrédients :
Pour les biscuits à la cuillère :
- 4 oeufs

- 120g de sucre en poudre
- 120g de farine
- 50g de sucre glace

Pour le sirop à la poire :
- 7cl d’eau

- 50g de sucre
- 1/2 cc de vanille liquide
- 20g d'eau de vie à la poire (ou à défaut du jus de poires, mettre moins de sucre)

Pour la bavaroise aux poires :
- 10g de gélatine en feuille (pour moi 8g)
- 270g de crème liquide entière 
- 150g de poires bien mûres
- 1/2 gousse de vanille
- 15cl de lait entier ( j'ai pris du demi-écrémé, c'était parfait)
- 80g de jaunes d’oeufs
- 90g de sucre en poudre
- 15g d'eau de vie de poires ( ou jus de poires)

Pour les poires:

- 300g de dés de poires fraîches et bien mûres

Préparation :

Les biscuits à la cuillère :
1- Préchauffer le four à 200°C.


2- Tamiser la farine.

3- Fouetter les blancs en neige. Une fois montés, ajouter le sucre petit à petit et fouetter à nouveau jusqu’à l’obtention d’une neige ferme.

4- Ajouter les jaunes délicatement et fouetter quelques secondes.

5- A l’aide d’une spatule, mélanger la farine tamisée incorporée doucement.

6- Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier cuisson.

7- Pocher avec une poche à douille une bonne quinzaine de biscuits d’une douzaine de centimètres de longs. Ainsi que deux ronds de 14cm. Plusieurs fournées seront nécessaires. Avec le reste de pâte, ne pas hésiter à faire d’autres biscuits longs, pour avoir le choix au moment du montage des plus beaux !

8-  Saupoudrer de sucre glace et enfourner 8 à 10 minutes en surveillant la cuisson jusqu’à ce que ça dore légèrement.

9- A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.

Le sirop :
1- Mélanger l’eau, le sucre, la vanille liquide et l'eau-de-vie-de-poire.
La bavaroise aux poires :
1- Dans un saladier rempli d’eau froide, déposer la gélatine pour la faire ramollir une dizaine de minutes.


2-  Dans une casserole, mettre à infuser la gousse de vanille dans le lait entier bouillant.

3- A part, mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule au fouet.

4- Verser dessus le lait chaud préalablement débarrassé de la gousse de vanille.

5- Verser cette préparation dans la casserole où était le lait.

6- Faire cuire à feu moyen en fouettant rapidement.

7- Puis, ajouter la gélatine, l'eau-de-vie-de-poire et les 150g de poires coupées en dés.

8- Passer au mixeur.

9- Sortir la crème liquide du réfrigérateur et fouetter jusqu’à ce qu’elle double de volume.

10- Une fois la crème avec les poires refroidies, incorporer la crème fouettée délicatement et mélanger avec un fouet.

11- Réserver la bavaroise à température ambiante avant le montage.

Montage de la charlotte :
1- Au fond de la charlotte, déposer un rond de papier sulfurisé découpé aux bonnes dimensions.


2- A l’aide d’un pinceau, imbiber les biscuits à la cuillère avec le sirop à la poire.

3- Les positionner délicatement dans le moule, tout autour.

4- Verser une partie de la bavaroise au fond du moule, en veillant à ce que les biscuits restent bien en place.


5- Parsemer la moitié du restant de dés de poires par dessus.

6-  Imbiber fortement l’un des cercles de biscuit et le positionner sur la première couche de bavaroise. Il faudra peut-être le tailler à l’aide d’un couteau pour qu’il épouse bien les biscuits longs s’il est trop grand.

7- Verser le reste de bavaroise dessus, puis les dés de poires.

8- Imbiber le second disque et le positionner fermement sur le dessus.
9- Si les biscuits à la cuillère sont trop longs et dépassent, pas d’inquiétude, ils seront coupés au moment du service, après le temps de repos !
10- Réfrigérer la bavaroise au moins 2h, idéalement la veille, pour que la bavaroise prenne.


11- Tailler les biscuits à la cuillères qui dépassent à l’aide d’un couteau.

11- Pour  démouler la charlotte au moment de servir: 
-soit il suffit de passer un coup de sèche-cheveux sur les parois du moule à charlotte. En les réchauffant, la charlotte va glisser sans problème , 
-soit passez les bords du moule 3 à 4 secondes dans de l'eau très chaude.

12- Positionner une assiette sur le dessus du moule, retourner l’ensemble en les tenant bien ensemble. Démouler délicatement !

13- Bonne Dégustation !! 

#charlotteauxpoires #Christophefelder