jeudi 25 décembre 2014

Bûche de Noël au chocolat, crémeux à la vanille de bourbon



Bûche de Noël au chocolat, crémeux à la vanille de bourbon

J'ai trouvé cette délicieuse recette sur le site de l'atelier des chefs, ... une bûche chocolatée, fondante et craquante aussi grâce à son croustillant :-)

Si vous le pouvez, prenez du chocolat de très bonne qualité , vous verrez la différence.

Je vous conseille de préparer l'insert vanille la veille afin qu'il soit bien congelé.
Vous pouvez préparer cette bûche quelques jours à l'avance et le jour de la dégustation , il n'y aura plus que la déco.




Ingrédients:

Pour le croustillant:

- 60g de chocolat noir (pour moi, Chocolat Caraïbe de Valrhona)
- 60g de praliné
- 90g de gavottes

Pour le crémeux vanille

- 3 jaunes d'oeufs
- 30g de sucre en poudre
- 250g de lait demi-écrémé
- 2 gousses de vanille
- 70g de chocolat blanc ( pour moi, Ivoire de Valrhona)
- 2 feuilles de gélatine (j'en ai mis qu'une)

Pour la mousse au chocolat

- 220g de très bon chocolat noir (pour moi, Varhona Caraïbe 66% de cacao)
- 35 cl de crème fraîche liquide entière
- 1 oeuf entier
- 2 jaunes d'oeufs
- 100g de sucre en poudre
- 80g d'eau
- 4 feuilles de gélatine (j'en ai mis que 3)


Préparation:

Du croustillant


1- Faire fondre le chocolat et le praliné au bain-marie, puis ajouter les paillettes de biscuits. 

2- Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler ensuite la préparation sur 3 mm d'épaisseur. Réserver au frais.

3- Découper à la forme de la base du moule à bûche.

De l'insert vanille


1- Mettre la feuille de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.

2- Faire chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues en 2 et grattées.

3- Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre puis les ajouter au lait. Cuire à feu doux à 85 °C. Ajouter les feuilles de gélatines puis mélanger au mixeur.

4- Verser ensuite cette crème anglaise sur le chocolat blanc et le laisser tiédir. 

5- Couler cette préparation dans un moule à mini-bûche puis réserver au congélateur pendant au moins 6 h.

De la mousse chocolat

1- Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau très froide. 

2- Réaliser la pâte à bombe : à l'aide d'un robot, fouetter l'oeuf entier et les jaunes.

3- Cuire l'eau et le sucre à 118 °C, puis verser ce sirop en filet sur les oeufs et continuer à battre. Ajouter les feuilles de gélatine pressées et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

4- Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter ensuite 1/3 de la crème fouettée, puis incorporer délicatement la pâte à bombe, et enfin le reste de la crème fouettée.

  • 5- Couler la moitié de la mousse chocolat dans le moule à bûches. Déposer l'insert vanille au centre, puis recouvrir le tout du reste de mousse. Terminer en posant le croustillant chocolat. Réserver ensuite au congélateur durant une nuit.
Finition


1- Démouler la bûche encore congelée 

2- Décorer la comme bon vous semble : ici, j'ai mis du spray velours chocolat noir, des noisettes caramélisées et quelques copeaux de chocolat blanc réalisés avec un économe.

3- Et la laisser tempérer au réfrigérateur.

#chocolat #bûchedenoël