mardi 25 novembre 2014

Tarte chocolat, crème de noisettes, crémeux chocolat fève de Tonka et chantilly chocolat au lait



Tarte chocolat, crème de noisettes, crémeux chocolat fève de Tonka et chantilly chocolat au lait
J'ai trouvé cette recette sur le site : www.thiercelin1809.com ... J'ai tout de suite craqué  :-) .
Vous y trouverez la recette originale, mais j'ai modifié une étape : pour eux, la crème de noisettes ne se cuit pas ... moi, j'ai préféré le faire. Je n'ai pas mis de beurre de cacao pour caraméliser les noisettes ...
La recette à besoin de 70 g d’œufs. Battre 1 gros ou 2 petits œufs puis faire vos pesées. 




Ingrédients:
Petite Tarte de 18cm de diamètre
Pâte sucrée au chocolat
- 60 g de beurre

- 40g de sucre glace

- 20 g d’œufs

- 85g de farine
- 15g de poudre de noisettes
- 20g de cacao


Crémeux chocolat Tonka
- 32g de lait

- 70 g de crème

- 90g de chocolat 66% (Caraïbe de Valrhona)

- 1 fève de tonka râpée

Crémeux de noisettes
- 50g de beurre

- 40g de sucre

- 50g d’œufs

- 50g de poudre de noisettes


Chantilly Chocolat au lait
- 100g de crème
- 1 cuillère à soupe de glucose



- 1 feuille de gélatine
- 125g Jivara ( chocolat au lait 40% de Valrhona)
- 250g de crème froide


Noisettes caramélisées
- 100g de noisettes émondées
- 40g de sucre
- 20 g d’eau

Préparation: 

De la pâte sucrée au Chocolat

1- Préchauffer votre four à 180°C.
2- Dans un cul de poule, mélanger avec les mains le beurre et le sucre glace. Ajouter ensuite les œufs préalablement battus, puis la farine. Terminer avec la poudre de noisette et le cacao. Etaler tout de suite après avoir fait la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire, puis la laisser refroidir 30 min au réfrigérateur.
3- Sortir votre pâte puis finir de l’étaler au rouleau afin d’obtenir un disque rond et uniforme de 3 mm d’épaisseur.
4- Beurrer votre cercle de cuisson. Sur un papier sulfurisé disposer votre cercle de cuisson puis incorporer la pâte. A l’aide des doigts, faire une pression délicate pour positionner la pâte le long du cercle. Avec le couteau, couper les rebords qui dépassent. Remettre au frais le temps de préparer la crème de noisettes.

De la crème de noisettes:

1- Faire un beurre pommade puis ajouter le sucre, la poudre de noisette et les œufs. Former un mélange homogène. A l’aide d’une poche à douille, pocher dans le fond de la tarte.
2- Placer sur une grille et enfourner. Laisser cuire pendant 20-25  minutes à 180°C.
3- Faire refroidir sur une grille.

Du Crémeux chocolat-Tonka

1- Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème, puis laisser infuser quelques minutes la fève de tonka râpée. Passer au chinois le mélange et verser sur le chocolat. Laisser le chocolat fondre, puis mélanger le tout au fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène et lisse.
2- Verser sur la tarte puis lisser à l’aide d’une spatule.
3- Laisser prendre au réfrigérateur 30 min.

De la chantilly au chocolat au lait:

1- Fare ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
2- Faire bouillir la crème avec le glucose . Incorporer la gélatine "essorée". Bien mélanger puis verser sur le chocolat.
2- Laisser reposer 1h30 au réfrigérateur puis au dernier moment monter la chantilly.

Des noisettes Caramélisées:

1- Faire bouillir le sucre et l’eau a 117° environ puis ajouter les noisettes.
2- Mélanger sans interruption jusqu'à obtenir un mélange sableux.
3- Toujours sur le feu continuer à mélanger jusqu’à ce que le mélange caramélise. Retirer du feu tout en continuant à mélanger lorsque la préparation caramélise puis réserver. Laisser refroidir puis séparer les noisettes et réserver.
Finition et Montage:
1- A l’aide d’un poche à douille, pocher la Chantilly chocolat au lait sur le dessus de la tarte en forme de billes. 
2- Ajouter les noisettes caramélisées.
3- Bonne dégustation !!!
#chocolat #chantilly #tarte #noisettes