mardi 4 novembre 2014

Crème au Chocolat Noir de Christophe Felder




Voici des petites crèmes bien gourmandes, 
je vous propose ici de la réaliser soit à la classique soit avec le TM.

J'ai rajouté un peu de fève de Tonka dans cette crème, un vrai délice ! 

Ingrédients:
Pour 4 pots

- 120g de très bon chocolat noir à 70% de cacao 
(pour moi, chocolat Guanaja de Valrhona)

- 3 jaunes d'œufs  

- 15Og de crème fraîche entière
- 150g de lait 1/2 écrémé (au lieu de lait entier)
- 30g de sucre de canne blond ( au lieu de sucre blanc)

- Facultatif, 1/2 fève de tonka rapée

Préparation:

 1- Dans une casserole, verser le lait et la crème ( et la féve de Tonka rapée )et les porter à ébullition.

2- Pendant ce temps, râper le chocolat noir ou le couper en morceaux à l'aide d'un grand couteau.

3- Dans un bol, mélanger les jaunes avec le sucre au fouet sans les faire blanchir.

4- Lorsque le mélange lait/crème commence à bouillir, le verser petit à petit sur le mélange oeufs/sucre tout en remuant avec le fouet.

5- Reverser le mélange dans la casserole et chauffer à feu moyen, en remuant à l'aide d'une cuillère en bois, jusqu'à consistance d'une crème anglaise qui doit napper la cuillère.  Si vous avez un thermosonde, la température doit atteindre 82°C.

6- Verser en trois fois la crème sur le chocolat en remuant bien jusqu'à ce que le chocolat ait complètement fondu et que la crème soit bien onctueuse.


7- Verser ensuite la crème dans les verrines, laisser refroidir et placer un minimum de 2 heures au réfrigérateur.

8- Bonne dégustation !!

Préparation au TM:

1- Verser tous les ingrédients dans le bol du TM, sauf le chocolat : 80° Vit 4 6m30

2- Dans un saladier, couper votre chocolat en morceaux ( l'idéal étant d'avoir des pistoles) puis lorsque la crème est prête, verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois.

3- Reverser la crème au chocolat dans le TM et mixer 10s vit 5. Puis versez dans les verrines et mettre au frais 2 heures minimum avant dégustation ! 

Source: Livre " Pâtisserie, l'ultime référence" de Christophe Felder