dimanche 15 juin 2014

L'Opéra



Information sur la préparation: 
Faire le biscuit, la ganache montée, le sirop, le crémeux le matin par exemple . Puis l'apm, le montage, la congélation et le glaçage brillantissime. Le jour de la dégustation : faites fondre le glaçage et glacer le gâteau

Biscuit joconde au cacao
Ingrédients
- 2 oeufs entiers

- 65 gr de poudre d'amande
- 65 gr de sucre glace
- 3 blancs d'oeufs
- 25 gr de sucre semoule
- 25 gr de farine
- 20 gr de poudre de cacao amer
- 25 gr de beurre

Préparation: 

1- Pré-chauffer le four T° 7-8 (220 °C)
2- Dans un saladier, monter au fouet électrique les 2 oeufs,
la poudre d'amande et le sucre glace.
3- Monter dans un autre saladier, les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule.
Ils doivent former un bec d'oiseau.
4- Tamiser la farine et la poudre de cacao.
5- Faire fondre le beurre.
6- Incorporer délicatement au mélange à base de poudre d'amande,
un quart des blancs en neige. 
Puis incorporer à ce mélange la farine et le cacao. Puis le reste des blancs en neige, et enfin le beurre fondu.
7- Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson
et enfourner pour 6 à 8 minutes. (j'ai utilisé un cadre de 24x34)
8- Laisser le refroidir.
8- Lorsqu'il a refroidi, couper le biscuit dans l'épaisseur 3 rectangles de 24x34 
(je n'ai pu faire que 2 épaisseurs , donc j'ai donc divisé le biscuit en 3 rectangles après avoir coupé dans l'épaisseur ... j'ai donc eu 2 gâteaux de 3 épaisseurs )

Ganache montée chocolat blanc / café
Ingrédients
- 100g (10cl) de café expresso

- 140g de chocolat blanc Ivoire à 35% de cacao ( Valrhona)
- 220g (22cl) de crème liquide entière 

Préparation: 

1- Préparer 100g de café expresso.
2- Hacher le chocolat blanc et le faire fondre ou bain-marie ou au micro-onde.
3- Verser un tiers du café bouillant sur le chocolat fondu.
A l’aide d’une maryse, mélanger en restant au centre de la préparation
pour créer un”noyau” élastique et brillant.
4- Incorporer ensuite le deuxième tiers de café,  mélanger de la même façon,
puis incorporer le reste du café.
5- Ajouter alors la crème liquide entière bien froide.
6- Laisser cristalliser au moins 3 heures au réfrigérateur.

Crémeux au chocolat noir
Ingrédients
- 110g de chocolat noir 70%

- 45g de jaunes d’oeufs 
- 20g de sucre semoule
- 110g (11cl) de lait entier
- 110g (11cl) de crème liquide entière

Préparation:

1- Hacher le chocolat et le faire fondre doucement ou bain-marie ou au micro-onde.
 2- Pendant ce temps, préparer une crème anglaise: Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre. Versez ce mélange dans une casserole, avec le lait et la crème, et faire cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à obtenir une cuisson à la nappe (si vous passez votre doigt sur la cuillère, la trace doit rester). 
Le plus simple : c'est de prendre la température :
la crème anglaise est prête lorsqu'elle atteint une température comprise entre 82 et 84°C.
Retirer du feu, couler la crème anglaise dans un bol profond en la passant au chinois.
3- Verser lentement un tiers de crème anglaise chaude sur le chocolat  fondu. A l’aide d’une maryse, mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles
pour créer un”noyau” élastique et brillant.
4- Incorporez alors le deuxième tiers de la crème anglaise, mélanger de la même façon,  puis incorporer le reste de la crème.
5- Mixer pour parfaire et lisser l’émulsion. Verser dans un récipient, filmer au contact et laisser cristalliser au moins 3 heures au réfrigérateur.
Sirop d’imbibage au café
Ingrédients
- 265 gr (26,5cl) de café expresso

- 35 gr de sucre semoule

Préparation: 

- Préparer le café expresso et mélanger-le au sucre. Et laisser refroidir

Glaçage brillantissime
Ingrédients
- 12g de feuilles de gélatine

- 100g (10cl) d’eau
- 170g de sucre semoule
- 75g de poudre de cacao amer
- 90g (9cl) de crème liquide entière

Préparation:

1- Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.
2- Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre semoule, la poudre de cacao amer et la crème liquide. Faire bouillir pendant 1 minutes environ.
3- Ajouter hors du feu la gélatine essorée, et réserver 1 nuit au réfrigérateur.

Montage du gâteau 
1- Placer un biscuit dans un cadre posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé
et imbiber-le généreusement de sirop.
2- Fouetter la ganache montée jusqu’à obtenir la consistance d’une chantilly légère. 
3- Etaler-en la moitié sur le premier biscuit.  Ajouter un nouveau biscuit
et imbiber-le aussi généreusement de sirop.
4- Etaler à nouveau de la ganache montée. Ajouter à nouveau un biscuit et imbiber-le généreusement de sirop.
5- Recouvrir l’entremet de crémeux chocolat noir, lisser et mettre le gâteau au congélateur toute une nuit.
6- Une fois l’opéra congeler, démouler-le.
Faire réchauffer au bain-marie le glaçage brillantissime à 37° . Placer le gâteau sur une grille avec un plat dessous, et le recouvrir de glaçage brillantissime, et lisser à l’aide d’une spatule. Couper les bords.
7- Réserver-le au réfrigérateur jusqu’à décongélation.
8- Bonne dégustation !!! 

Source: Livre "L'encyclopédie du Chocolat"


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