dimanche 1 juin 2014

Grand "Macaron" crémeux Basilic-Framboise de Carl Marletti




Grand Macaron crémeux Basilic-Framboise

Pour 2 gâteaux de 18cm de diamètre


Ingrédients : 

Pour le crémeux : ( à faire la veille)

- 200g de la or
- 200g de crème fleurette 
- 1 botte de basilic ( j'ai mis 5 feuilles)
- 85g de jaunes d'oeufs 
- 40g de sucre semoule 
- 4g de gélatine 
- 280g de chocolat de couverture ivoire (35% de cacao) en pistoles ( Valrhona )

Pour les macarons : (le jour même )

- 225g de poudre d'amandes
- 450g de sucre glace
- 250g de blancs d'oeufs 
- 100g de sucre en poudre
- Colorant alimentaire rouge

Pour le montage et la finition :

- 80g de confiture de framboises
- 3 barquettes de framboises fraîches 


Préparation 

- Du crémeux basilic (la veille)

1- Faire tremper 4g de gélatine dans de l'eau fraise .

2- Portez à ébullition le lait, la crème fleurette, 20g de sucre et les feuilles de basilic.

3- Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes avec les 20g de sucre restant jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

4- Versez le mélange de lait chaud sur les jeunes d'oeufs , délayez puis remettez dans la casserole et cuisez la crème anglaise en remuant jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère , sans laisser bouillir.

5- Versez sur le chocolat blanc. Attendre 30s et bien mélanger . Mixez et passez le tout au chinois . Filmez au contact et réservez une nuit au frais.

- Des macarons : (Le jour même)

1- Mélangez la poudre d'amandes avec le sucre glace .

2- Fouettez les blancs d'oeufs avec un peu de colorant rouge jusqu'à ce qu'ils aient une consistance qui forme un bec d'oiseau sur le fouet lorsqu'on le retire ( pas trop ferme).

3- À la fin , ajoutez progressivement le sucre en poudre pour raffermir les blancs.

4- Incorporez le mélange sucre glace-amandes, mélangez délicatement à la spatule.

5- Préchauffez le four à 150° chaleur tournante . À l'aide d'une poche à douille, dressez en spirale 4 disques de 18cm de diamètre chacun sur 2 plaques à pâtisseries l'unies de papier cuisson .

7- Enfournez pour 25min. Débarrassez sur une grille et défilez délicatement les disques quand ils sont bien froids 

- Garnissage et finition :

1- Étalez 40g de confiture de framboises sur 1 disque.

2- Alignez la moitié des framboises en laissant une rangée libre sur .

3- Garnissez l'espace libre de crémeux basilic avec une poche à douille.

4- Refermez le macaron en y déposant un disque . Décorez comme bon vois semble 

6- Faites de même avec les autres disques .

7- Réservez les 2 gâteaux au frais au moins 1 heure avant de déguster ! 

Source : " Saveurs"