Grand Macaron crémeux Basilic-Framboise
Pour 2 gâteaux de 18cm de diamètre
Pour le crémeux : ( à faire la veille)
- 200g de la or
- 200g de crème fleurette
- 1 botte de basilic ( j'ai mis 5 feuilles)
- 85g de jaunes d'oeufs
- 40g de sucre semoule
- 4g de gélatine
- 280g de chocolat de couverture ivoire (35% de cacao) en pistoles ( Valrhona )
Pour les macarons : (le jour même )
- 225g de poudre d'amandes
- 450g de sucre glace
- 250g de blancs d'oeufs
- 100g de sucre en poudre
- Colorant alimentaire rouge
Pour le montage et la finition :
- 80g de confiture de framboises
- 3 barquettes de framboises fraîches
Préparation
- Du crémeux basilic (la veille)
1- Faire tremper 4g de gélatine dans de l'eau fraise .
2- Portez à ébullition le lait, la crème fleurette, 20g de sucre et les feuilles de basilic.
3- Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes avec les 20g de sucre restant jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
4- Versez le mélange de lait chaud sur les jeunes d'oeufs , délayez puis remettez dans la casserole et cuisez la crème anglaise en remuant jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère , sans laisser bouillir.
5- Versez sur le chocolat blanc. Attendre 30s et bien mélanger . Mixez et passez le tout au chinois . Filmez au contact et réservez une nuit au frais.
- Des macarons : (Le jour même)
1- Mélangez la poudre d'amandes avec le sucre glace .
2- Fouettez les blancs d'oeufs avec un peu de colorant rouge jusqu'à ce qu'ils aient une consistance qui forme un bec d'oiseau sur le fouet lorsqu'on le retire ( pas trop ferme).
3- À la fin , ajoutez progressivement le sucre en poudre pour raffermir les blancs.
4- Incorporez le mélange sucre glace-amandes, mélangez délicatement à la spatule.
5- Préchauffez le four à 150° chaleur tournante . À l'aide d'une poche à douille, dressez en spirale 4 disques de 18cm de diamètre chacun sur 2 plaques à pâtisseries l'unies de papier cuisson .
7- Enfournez pour 25min. Débarrassez sur une grille et défilez délicatement les disques quand ils sont bien froids
- Garnissage et finition :
1- Étalez 40g de confiture de framboises sur 1 disque.
2- Alignez la moitié des framboises en laissant une rangée libre sur .
3- Garnissez l'espace libre de crémeux basilic avec une poche à douille.
4- Refermez le macaron en y déposant un disque . Décorez comme bon vois semble
6- Faites de même avec les autres disques .
7- Réservez les 2 gâteaux au frais au moins 1 heure avant de déguster !
Source : " Saveurs"
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