mardi 6 mai 2014

Tartelette framboises, ganache chocolat blanc



Pour une tartelette aux framboises .
.. de 15cm de diamètre :-)

Le sablé Breton 

- 75g de beurre demi-sel, 
- 60g de sucre semoule, 
- 90g de farine, 
- 5g de levure chimique, 
- 2 jaunes d’œufs, une poignée d’amandes hachées*, 
- sucre glace pour la finition.

La ganache montée vanille  à mettre en place la veille : 

- 100g de couverture Ivoire ou Opalys Valrhona, 
- 50g + 150g de crème liquide à 30% MG, 
- 1 gousse de vanille fendue grattée, 
- 10g de miel d’acacia, 
- 2 gouttes d’huile essentielle de cardamome -facultatif-.

Préparation: 

1- Faire fondre le chocolat au bain-marie et parallèlement faire bouillir la première quantité de crème avec le miel et la vanille. 

2- Réaliser une émulsion en versant la crème chaude dans le chocolat en 3 fois en frictionnant chaque fois à la maryse pour parfaire l’émulsion. Ajouter ensuite la deuxième quantité de crème froide, lisser au besoin au mixer plongeant, ajouter éventuellement  2 gouttes d’huile essentielle de cardamome. 
3- Filmer et réserver une nuit au réfrigérateur.  
4- Le lendemain monter la ganache comme une crème chantilly la mettre dans une poche munie au choix d’une douille lisse, cannelée ou à St Honoré. Dresser sur le fond de sablé breton.

Du Sablé breton (le jour même) 


1- Tamiser la farine et la levure
2- Sabler le beurre avec le sucre, ajouter la farine tamisée puis les jaunes. 
3- Quand la pâte est homogène l’aplatir entre 2 feuilles guitare ou 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 0.5cm/0.8cm . 
4- Laisser reposer au frais une heure minimum. Enfourner avec le cercle qui vous a servi d’emporte pièce non beurrés 10 à 12 min à 200°. 
5- 5 min avant la fin de la cuisson parsemer les sablés d’amandes hachées.

Dressage:

1- Déposer la ganache sur le sablé breton, poudrer les bords de sucre glace, disposer  délicatement les framboises  sur le dessus et réserver au réfrigérateur quelques heures avant de la déguster !


Source de la recette initiale : http://www.mercotte.fr/2013/07/10/tarte-a-labricot-2013-et-demos-macarons-et-biscuit-de-savoie-a-la-toussuire/