Pour une tartelette aux framboises .
.. de 15cm de diamètre :-)
Le sablé Breton :
- 75g de beurre demi-sel,
- 60g de sucre semoule,
- 90g de farine,
- 5g de levure chimique,
- 2 jaunes d’œufs, une poignée d’amandes hachées*,
- sucre glace pour la finition.
La ganache montée vanille à mettre en place la veille :
- 100g de couverture Ivoire ou Opalys Valrhona,
- 50g + 150g de crème liquide à 30% MG,
- 1 gousse de vanille fendue grattée,
- 10g de miel d’acacia,
- 2 gouttes d’huile essentielle de cardamome -facultatif-.
Préparation:
1- Faire fondre le chocolat au bain-marie et parallèlement faire bouillir la première quantité de crème avec le miel et la vanille.
2- Réaliser une émulsion en versant la crème chaude dans le chocolat en 3 fois en frictionnant chaque fois à la maryse pour parfaire l’émulsion. Ajouter ensuite la deuxième quantité de crème froide, lisser au besoin au mixer plongeant, ajouter éventuellement 2 gouttes d’huile essentielle de cardamome.
3- Filmer et réserver une nuit au réfrigérateur.
4- Le lendemain monter la ganache comme une crème chantilly la mettre dans une poche munie au choix d’une douille lisse, cannelée ou à St Honoré. Dresser sur le fond de sablé breton.
Du Sablé breton (le jour même)
1- Tamiser la farine et la levure.
2- Sabler le beurre avec le sucre, ajouter la farine tamisée puis les jaunes.
3- Quand la pâte est homogène l’aplatir entre 2 feuilles guitare ou 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 0.5cm/0.8cm .
4- Laisser reposer au frais une heure minimum. Enfourner avec le cercle qui vous a servi d’emporte pièce non beurrés 10 à 12 min à 200°.
5- 5 min avant la fin de la cuisson parsemer les sablés d’amandes hachées.
Dressage:
1- Déposer la ganache sur le sablé breton, poudrer les bords de sucre glace, disposer délicatement les framboises sur le dessus et réserver au réfrigérateur quelques heures avant de la déguster !
Source de la recette initiale : http://www.mercotte.fr/2013/07/10/tarte-a-labricot-2013-et-demos-macarons-et-biscuit-de-savoie-a-la-toussuire/
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