mercredi 28 mai 2014

Tarte Flan de Pierre Hermé




Tarte Flan de Pierre Hermé ... Enfin presque ;-)


Ingrédients :

Il vous faudra 1 cercle de 20 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur

Pour le Flan: 

- 370g d'eau 
- 210g de sucre ( moi, j'en ai mis "que" 150g et c'est très bien comme ça )
- 370g de lait entier ( pour moi du lait frais bio entier)
- 4 œufs 
- 60g de poudre à crème pâtissière 
- les graines d'une gousse de vanille ( dans la recette , il n'en met pas )

Pour la pâte brisée à faire la veille  : ( ma recette) 

- 300g de farine
- 150g de beurre demi-sel
- et 100g d'eau 

Préparation :

- de la pâte brisée 

1- Sabler le farine et le beurre puis incorporer petit à petit l'eau , faites en une belle boule , foncer votre pâte dans un cercle de 20cm de diamètre et de 4cm de hauteur , laisser au frais , jusqu'au lendemain . Il vous restera de la pâte pour une autre utilisation (suffisamment pour un cercle à tarte de 20cm de diamètre .

- le lendemain : préparation du flan 

1- Mettre dans une casserole l'eau, le lait, les graines de la gousse de vanille et 50g de sucre, fouetter jusqu'à ébullition et éteindre le feu 

2- dans un bol, mettre les œufs , le reste du sucre (100g) , fouetter et ajouter la poudre de crème . Fouetter encore

3- Verser la moitié de la préparation de la casserole dans le bol et bien fouetter puis verser la 2ème moitié . Bien mélanger et remettre le tout dans la casserole et lorsque cela arrive à ébullition , fouette sans arrêt pour éviter que la préparation  accroche   , baisser le feu et laisser cuire 5 bonnes minutes ( vraiment 5 bonnes minutes , c'est indispensable pour la bonne tenue du flan )

4- Ensuite transvaser votre préparation dans un plat , filmer au contact et le placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure . La préparation doit être complètement froide !! Sinon la pâte va s'affaisser lors de la cuisson 

5- préchauffer le four à 170° 

- Montage et finition 

1- Sortir votre préparation du frigo , la remélanger pour la lisser et la verser dans le cercle foncée de votre pâte brisée 

2- mettre au four pendant 1 heure 

3- Bien laisser refroidir votre flan sur une grille puis direction au frigo ... Pierre Hermé dit qu'il faut attendre au moins 2 heures avant dégustation , je conseille bien plus , moi, je l'ai laissé toute la nuit pour que ma tarte flan soit bien froide car c'est bien meilleur !!! 

Au TM :

Pour le flan : Mettre tous les ingrédients du Flan dans le bol puis 90° vitesse 4 pendant 13 min , si le lait était à température ambiante vous pouvez réduire le temps de cuisson 


Source : magazine : Fou de Pâtisserie N °5