mardi 27 mai 2014

Gâteau Basque revisité par Christophe Michalak



La pâte à gâteau basque : 

- 165g de beurre
- 140g de cassonade
 - 80g de poudre d’amande
- 66g d’œufs 
- 2g de levure chimique 
- 200g de farine T55 
- 2g de fleur de sel
- 2g de vanille en poudre

Le confit de myrtilles : 
(Dans la recette initiale : c'est griottes, framboises et myrtilles)

- 395g de myrtilles 
- 20g de sucre 
- 6g de gélatine ( 3 feuilles)

La chantilly Vanille Tonka : 

- 300g de crème liquide 30% de matière grasse
- 30g de mascarpone
- 20g de cassonade
- 1 gousse de vanille
- QSP de fève tonka

La finition 

- zestes de citron vert 
- quelques brisures de biscuits Rose de Reims

Préparation: 

- Du gâteau Basque: 


1- Dans la cuve du robot sabler le beurre, la cassonade, la poudre d’amande, le sel, la vanille en poudre.

 2- Ajouter la farine tamisée avec la levure puis l’oeuf. Laisser tourner jusqu’à ce que le pâton de forme. 
3- Étaler la pâte de papier cuisson sur 1cm d’épaisseur et laisser reposer une demi-heure au réfrigérateur. Beurrer les cercles à pâtisserie (ou comme pour moi : votre moule rectangulaire ) après les avoir utilisés comme des emporte-pièces pour découper les fonds de gâteau, les placer sur une plaque recouverte de papier cuisson. 

4- Cuire dans le four préchauffé à 180° chaleur tournante pendant environ 30min à vérifier.

- Du Confit de fruits

1- Mettre les fruits dans une casserole avec le sucre puis faire chauffer à feu doux jusqu’à obtenir un jus, passer au tamis ou au chinois
2- ajouter la gélatine, bien mélanger et débarrasser sur un plaque
3- Filmer et faire gélifier au réfrigérateur.

- De la Chantilly Vanille Tonka

1- Monter la crème avec le mascarpone, ajouter la cassonade, les graines de la gousse de vanille et éventuellement un peu de fève tonka râpée à la microplane 

Montage:


1- Tartiner une fine couche de confit de fruits rouges sur les fonds de biscuit basque, 

2- pocher la chantilly dessus à l’aide d’une douille à St Honoré
3- Zester à la microplane le citron et la fève tonka. 
4-Ajouter quelques morceaux de biscuits Rose Reims et éventuellement quelques gouttes de confit de fruits rouges.

Source : Recette initiale :www.mercotte.fr