mardi 27 mai 2014

Banana Split revisitée



Banana split revisité 

Pour 6 Tartelettes

Ingrédients :

Pâte sablée :

- 120 g de beurre 
- 2 g de sel fin 
- 90g de sucre glace
- 15 g de poudre d’amande
- 1 œuf entier
- 240g (60+ 180 g) de farine

Ganache Chocolat noir 

- 200g de chocolat à 70%
- 25cl de crème liquide entière

Glace Banane 

- 3 bananes
- 2 blancs d'oeufs 

Marmelade de fraises 

- 40g de pulpe de fraises
- 70g de sucre
- 10g de vitpris 
- 250g de fraises 

Chantilly Vanille 

- 200g de crème fraîche entière liquide
- 1 gousse de vanille
- 3 cac de sucre glace 

Préparation : 

- De la pâte sablée :

- Dans un saladier, mélangez le beurre en pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amande, l’œuf et 60g de farine. 

- Dès que le mélange est homo­gène, ajoutez le restant de farine et mélangez de façon très brève. Étalez sur 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de plastique. Placez au congélateur environ 1 heure.

- Lorsque la pâte est durcie, décollez les feuilles de plastique, découpez à la forme voulue ( tartelettes , tartes rondes, rectangulaires ... ) et garnissez un moule à tarte préalablement beurré. Laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.

- Enfournez pendant 20 minutes environ, à 150/160 °C (th. 5/6) jusqu’à obtenir une coloration ambrée. 

- de la ganache au chocolat 

1- Hachez finement le chocolat au couteau ou au robot (si vous utilisez des pistoles ce n'est pas la peine).

2- Portez la crème à ébullition, et versez-la en deux fois sur le chocolat, en émulsionnant bien à la maryse à chaque fois. laisser refroidir 

- de la chantilly à la vanille

1- verser vote crème dans une casserole , couper la gousse de vanille en 2 pour y récupérer les graines et les mettre avec la gousse dans la crème . Faites chauffer et laisser infuser pendant une 1 heure . Retirer la gousse et mettre au frais toute la nuit.

- de la glace à la banane 
( à faire impérativement la veille) 

1- couper en fines rondelles les bananes et les congeler à plat pendant 24 heures minimum 

- de la marmelade de fraises 
(vous pouvez également la faire la veille) 

1- faites tiédir la pulpe de fraises . Ajoutez le sucre semoule, le vitpris puis les fraises coupées en 2 ou 4 suivants leurs grosseurs 

2- Portez à ébullition et laisser refroidir avec un film alimentaire au contact.

Montage et finition :

1- faire le sorbet banane : avec un blender super puissant : mettre les rondelles de bananes congelées avec 2 blancs. ... Mixer et de temps en temps avec une spatule , racler les bords . Mixer jusqu'à la texture voulue. Remplir des demi-sphères et remettre au congélateur 

2- montez la crème vanillé en chantilly et réserver au frais 

3- Sur les tartelettes cuites , mettre une couche , pas trop épaisse , de ganache , et y déposer une demi-sphère de glace à la banane que vous aurez préalablement creusée afin d'y mettre un peu de marmelade de fraises ( technique : dans 1 main la tartelette , dans l'autre la demi-sphère et vous posez la tartelette sur le glace et vous la retourner ) 

4- Puis une cuillère à soupe ou 2 ;-) de marmelade de fraise puis un peu de chantilly et quelques copeaux de chocolat !! ;-)

5- Bonne dégustation !!!

Source : Moi :-)