lundi 5 mai 2014

Tarte aux Fraises de Hugues Pouget





Tarte aux fraises de Hugues Pouget 



Ingrédients :

Pour la pâte sablée 

- 220g de farine de gruau ( ou farine T45)
- 130g de beurre
- 50g d'oeufs 
- 5g de fleur de sel
- 85g de sucre glace
- 30g de poudre d'amandes 

Pour la crème d'amandes

- 65g de beurre fondu
- 20g de sucre semoule
- 60g d'oeufs 
- 45g de poudre d'amandes blanche
- zeste d'1/2 citron 

Pour la marmelade de fraises 

- 100g de fraises
- 40g d'eau
- 10g de jus de citron
- 20g de sucre semoule
- 5g de pectine de pomme ( je n'en avais pas, j'ai mis 5g de vitpris)

Pour la crème légère de fraises 

- 20g de poudre à crème 
- 30g de suce semoule
- 20g de jaunes d'oeufs
- 250g de purée de fraises
- 50g de crème montée 
- 20g de jus de citron

Pour la décoration 

- 300g de fraises ( charlottes, gariguettes ...)
- 1g de zeste de citron confit
- 30g de gelée de groseille
- 10g d'eau 


Préparation : 


- LA PÂTE SABLÉE :

1- tamiser la farine dans le bol de votre robot. Ajoute le beurre froid coupés en petits cubes puis mélanger afin d'obtenir une poudre .

2- ajouter les œufs , le sel et mélanger 

3- incorporez le suce glace, la poudre d'amandes .

4- quand le mélange est homogène et lisse, façonner une boule et laisser reposer 2 heures minimum 

5- étaler finement la pâte , foncer un moule de 22 cm de diamètre . Précaire le fond à blanc à 150 ° pédant environ 20 min

- LA CRÈME D'AMANDES

1- faites fondre votre beurre puis travailler le au fouet pour obtenir une texture lisse. Mélanger à l'aide d'un batteur muni d'une feuille ou à la spatule , ajouter le sucre semoule et les œufs à température ambiante .

2- incorporez la poudre d'amandes et réservez au frais 

3- mélanger la crème d'amandes froides avec le zeste de citron puis pocher à l'aide d'une poche à douille cette crème sur la surface du fond de tarte

4- faites cuire le fond de tarte avec la crème à 190°C pendant 7-8 min

- LA MARMELADE DE FRAISES

1- coupez les fraises grossièrement. Dans une casserole, mélanger l'eau , le jus de citron, les fraises et faites bouillir. Ajoutez le mélange sucre-pectine. Laisser réduire à feu doux 15 min et réserver au frais.

- LA CRÈME LÉGÈRE AUX FRAISES :

1- mélanger la poudre à crème et le sucre. Ajouter les jaunes et mélanger pour obtenir un appareil lisse 

2- porter la purée de fraises à ébullition , puis incorporer le mélange précédent et faites cuire à feu vif en remuant à l'aide d'un fouet comme une crème pâtissière .

3- débarrasser . Laisser refroidir puis incorporer la crème montée et le jus de citron

DRESSAGE:

1- disposer la marmelade de fraises au fond de tarte

2- ajouter la crème légère de fraises à hauteur de la pâte et lisser avec une spatule 

3- couper les fraises en 2 , les disposer en forme d'épices dans la crème .

5- napper légèrement , à l'aide d'un pinceau les fraises avec la gelée de groseille que vous aurez légèrement tiédie avec de l'eau . Puis disposer les zestes confits 


6- Servir très frais et ... Bonne dégustation !! 




Source : Fou de pâtisserie n°5