lundi 5 mai 2014

Succès aux noix



Succès aux noix 

Ingrédients:

Pour la mousse aux noix :

- 100 à 150 g de noix décortiquées (à 150 g le goût de noix est assez prononcé)
- 100 g de sucre
- 50 g de sucre glace
- 100 g de beurre
- 20 cl de crème liquide entière
-1 feuille de gélatine
-1 cuillère à soupe d'eau

La Dacquoise amandes-noix : (Christophe Felder) 

- 80g de noix entières
- 85g de poudre d’amande
- 160g de blancs d’œufs (5 œufs environ)
- 160g de sucre

Préparation:

De la mousse aux noix :

1- Placez votre crème liquide dans un plat au congélateur pendant au moins 10 minutes (elle montera plus facilement).

2- Faites un caramel avec les 100g de sucre puis y mélanger les noix torréfiées au préalable au four pendant une dizaine de minutes . Faites refroidir les noix caramélisées puis placer le tout dans un robot à lame et mixez, ça dure un moment et on obtient une pâte (sil reste quelques morceaux ce n'est pas grave, ça apportera un petit côté craquant à la mousse)

3- Faites monter au batteur électrique cette pâte de noix avec le beurre, le mélange va monter et blanchir. Et mettez à tremper dans de l'eau froide la feuille de gélatine.

4- Réalisez une chantilly avec la crème liquide. Mettez une cuillère à soupe d'eau dans une tasse et faites chauffer au micro-ondes, mettez y de suite la feuille de gélatine essorée et remuez rapidement avec une fourchette, une fois tiède versez la sur la chantilly et remuez à l'aide d'un fouet à main.

5- Versez le mélange au noix sur la chantilly et remuez à l'aide d'un fouet (pas trop longtemps sinon la chantilly peut tourner). Filmez et placez au réfrigérateur.

De la dacquoise: 

1- Préchauffez le four à 180°C.

2- Broyez au mixeur, la poudre d’amande et les noisettes.

3- Montez les blancs en neige ferme en incorporant progressivement et en 3 fois le sucre en poudre.

4- Ajoutez la poudre de fruits secs et l’incorporez délicatement à l’aide d’une maryse.


5- A l’aide d’une poche à douille ,remplir 2 cercles de 20cm de diamètre . Bien sur , si vous n'avez qu'un cercle : 1 à la fois 



6- Enfournez et cuire 15 à 20 minutes en retournant la plaque à mi-temps. Laisser refroidir 

Dressage :

1- disposer le 1er cercle sur cotre assiette de présentation , puis garnissez de mousse aux noix à l'aide d'une pocha à douille . Mettre le tout une petite heure au réfrigérateur avant de disposer le 2d cercle de dacquoise . Saupoudrer de sucre glace et remettre au frais jusqu'à la dégustation.