lundi 26 mai 2014

Tarte au citron meringuée ( meringue italienne)



Tarte au citron meringuée 
(meringue italienne au citron) 


Ingrédients : 
pour un cercle de 18 cm ( il vous restera de la pâte mais pas de crémeux : les proportions sont parfaites ) 

Pâte sablée aux amandes

- 120 g de beurre 
- 2 g de sel fin 
- 90g de sucre glace
- 15 g de poudre d’amande
- 1 œuf entier
- 240g (60+ 180 g) de farine

Pour le crémeux au citron 

- 100 g de jus de citron (environ 2 citrons)
- Zestes de 2 citrons
- 80g de sucre
- 70g de beurre mou
- 2 œufs entiers + 1 jaune
- 1g de gélatine (1/2 feuille)

Pour la meringue italienne au citron 

- 2 blancs d'oeufs 
- 80 g de sucre 
- 40g de jus de citron 

Préparation : 

1- Confectionnez la pâte sablée aux amandes.

- Dans un saladier, mélangez le beurre en pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amande, l’œuf et 60g de farine. 

- Dès que le mélange est homo­gène, ajoutez le restant de farine et mélangez de façon très brève. Étalez sur 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de plastique. Placez au congélateur environ 1 heure.

- Lorsque la pâte est durcie, décollez les feuilles de plastique, découpez à la forme voulue et garnissez un moule à tarte préalablement beurré. Laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur. Garnir de votre pâte d'une feuille de papier sulfurisé et d'une chaine ou éventuellement de haricots secs afin que la pâte ne gonfle pas à la cuisson.

- Enfournez pendant 20 minutes environ, à 150/160 °C (th. 5/6) jusqu’à obtenir une coloration ambrée. Avant les 5 dernières minutes , mettre une fine couche de blanc d'œuf au pinceau afin d'éviter que le crémeux ramollisse la pâte ensuite 

2- Préparation de la crème au citron, 

- Coupez le beurre en dés, réservez à température ambiante. 

- Faites tremper la demi-feuille de gélatine dans grand un bol l’eau froide pendant 20 minutes.

- Râpez les zestes des citrons et mélangez les avec le sucre. Mettez le sucre imbibé, les œufs, le jus.

- Faites chauffer à feu moyen sans arrêter de mélanger jusqu’à la température de 82°C. La consistance doit être celle d’une crème anglaise. Incorporée la gélatine essorée et bien mélanger. Passez immédiatement la crème au chinois pour retenir les zestes et versez la dans un récipient à bords hauts pour pouvoir mixer sans incorporer d'air . 

- Quand la crème est tiède - entre 40°C et 50°C -, ajoutez petit à petit le beurre pommade en mixant avec un mixeur plongeant pendant 2 à 3 minutes pour bien réaliser l'émulsion. 

- Remplissez directement la poche à douille jetable que vous utiliserez pour le montage. A défaut, mettez un film alimentaire au contact de la crème pour éviter la formation d’une peau en surface. 

3- Meringue italienne façon 

- Mettez le jus de citron puis le sucre dans une casserole et chauffez. Le sirop sera utilisé à la température de 118°C.

- Pendant que le sirop cuit, montez les blancs en neige à vitesse faible-moyenne pour qu’ils soient mousseux mais pas totalement fermes.

- Versez le sirop à 118°C en filet puis la cuillère à soupe de rhum tout en continuant à battre les blancs. 

- Accélérez la vitesse du batteur et continuez à fouettez jusqu’au refroidissement (5 à 10 minutes).

4- Montage 

- remplir le fond de tarte avec le crémeux (s'il a été fait la veille, le fouetter un peu pour l'assouplir afin de mieux l'étaler) , déposer votre meringue italienne à l'aide d'une poche à douille ou à la cuillère et dessiner des petits motifs avec une fourchette et mettre au frais