lundi 26 mai 2014

Tarte au citron meringuée



Voici ma recette de tarte au citron meringuée ... Un classique de la pâtisserie française ...

Elle est composée d'une pâte sucrée, d'un crémeux citron et d'une meringue italienne

Infos pratiques:
Il vous restera de la pâte sucrée que vous pouvez congeler ou bien faire des petits sablés ...

Pour une tarte de 24cm ... 
Pour le crémeux : multiplier par 1,5 .... soit: 160g de jus, 105g de beurre et 3 oeufs entiers et 1,5 jaunes, 1,5g de gélatine
Et la meringue : 100g de blancs, 80g d'eau et 200g de sucre



Ingrédients : 
Pr un cercle de 18 cm 

Pâte sablée aux amandes

- 120 g de beurre 
- 2 g de sel fin 
- 90g de sucre glace
- 15 g de poudre d’amande
- 1 œuf entier
- 240g (60+ 180 g) de farine

Pour le crémeux au citron 

- 110 g de jus de citron (environ 2 citrons)
- 80g de sucre
- 70g de beurre mou
- 2 œufs entiers + 1 jaune
- 1g de gélatine (1/2 feuille)

Pour la meringue italienne 

- 60g de blanc d'oeuf
- 115 g de sucre 
- 45g d'eau 

Préparation : 

De la pâte sablée:

1- Dans un saladier, mélangez le beurre en pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amande, l’œuf et 60g de farine. 

2- Dès que le mélange est homo­gène, ajoutez le restant de farine et mélangez de façon très brève. Étalez sur 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de plastique. Placez au congélateur environ 1 heure.

3- Lorsque la pâte est durcie, décollez les feuilles de plastique, découpez à la forme voulue et garnissez un moule à tarte préalablement beurré. Laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur. Garnir de votre pâte d'une feuille de papier sulfurisé et d'une chaine ou éventuellement de haricots secs afin que la pâte ne gonfle pas à la cuisson.

4- Enfournez pendant 20 minutes environ, à 150/160 °C (th. 5/6) jusqu’à obtenir une coloration ambrée. Avant les 5 dernières minutes , mettre une fine couche de blanc d'œuf au pinceau afin d'éviter que le crémeux ramollisse la pâte ensuite 

Du crémeux citron

1- Coupez le beurre en dés, réservez à température ambiante. 

2- Faites tremper la demi-feuille de gélatine dans grand un bol l’eau froide pendant 20 minutes.

3- Dans une casserole, mettez le sucre, les œufs, le jus ... 

4- Faites chauffer à feu moyen sans arrêter de mélanger jusqu’à la température de 82°C. La consistance doit être celle d’une crème pâtissière. Incorporée la gélatine essorée et bien mélanger. et versez la dans un récipient à bords hauts pour pouvoir mixer sans incorporer d'air . 

5- Quand la crème est tiède - entre 40°C et 45°C -, ajoutez petit à petit le beurre pommade en mixant avec un mixeur plongeant pendant 2 à 3 minutes pour bien réaliser l'émulsion. 

6- Versez la crème dans un saladier, filmez au contact et faire refroidir au réfrigérateur ...

De la meringue italienne

1- Mettez l'eau puis le sucre dans une casserole et chauffez. Le sirop sera utilisé à la température de 118°C.

2- Pendant que le sirop cuit, montez les blancs en neige à vitesse faible-moyenne pour qu’ils soient mousseux mais pas totalement fermes.

3- Versez le sirop à 118°C en filet tout en continuant à battre les blancs. 

4- Accélérez la vitesse du batteur et continuez à fouettez jusqu’au refroidissement (5 à 10 minutes).

Montage:

1- remplir le fond de tarte avec le crémeux (s'il a été fait la veille, le fouetter un peu pour l'assouplir afin de mieux l'étaler) , déposer votre meringue italienne à l'aide d'une poche à douille ou à la cuillère et dessiner des petits motifs avec une fourchette et mettre au frais

2- Et ... Bonne dégustation ! 



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