samedi 10 mai 2014

Le ChocoDay de Christophe Felder








Le chocoday de Ch.Felder 

RÉALISATION : 
Pour un gâteau de 20cm de diamètre
facile 14 parts car il est assez haut

Le gâteau au chocolat :

- 6 gros oeufs 
- 160g de pâte d'amande (50%d'amandes : je l'ai donc fait maison avec la recette de Lenôtre : mixer ensemble , 100g de poudre d'amande (torréfié ou pas ) avec 100g de sucre glace et 1 blanc d'œuf ( 30g) ... Mixer jusqu'à obtenir une belle pâte homogène et lisse. Le reste vous servira pour la déco ou pas ;-) 
- 60g de sucre glace
- 50g de beurre doux
- 60g de sucre semoule
- 50g de farine type 55
- 50g de cacao amer en poudre sans sucre

Préparation : 

1- Préchauffez le four à 160°chaleur tournante.

2- Commencez par faire fondre les 50g de beurre pendant quelques secondes au micro-onde, puis réservez :

3- Tamisez ensemble les 50g de farine et les 50g de cacao, réservez.

4- Séparez les blancs des jaunes de 5 oeufs seulement. Dans la cuve de votre robot avec une lame , mélangez bien la pâte d'amande et les 60g de sucre glace :

5- Ajoutez ensuite les 5 jaunes un à un, puis le dernier oeuf entier. Mixez le tout pendant 5 bonnes minutes pour que le mélange blanchisse : Versez ensuite le tout dans un récipient assez grand pour pouvoir accueillir le reste des ingrédients . 

6- Montez les 5 blancs en neige ferme en ajoutant les 60g de sucre semoule en trois fois, pour bien les serrer .

7- Incorporez le plus délicatement possible  1/3 des blancs dans le mélange à base d'amande. 

8- Incorporez ensuite la farine tamisée avec le cacao, en soulevant la masse pour ne pas la casser. 

9- Ajoutez toujours très délicatement le reste des blancs en neige.

10- puis le beurre fondu refroidi . Le mélange doit être homogène. 

11- Déposez votre cercle de 20cm sur une plaque recouverte de papier alu, et repliez bien l'alu tout autour du cercle pour ne pas qu'il y ait de fuite. Votre cercle doit avoir au moins 7cm de hauteur, mais l'idéal ici c'est 8cm. Si vous n'avez pas de cercle, utilisez un moule à charnière. Je ne beurre pas mon cercle, car ce biscuit se décolle assez facilement, et puis lorsque l'on beurre le biscuit a tendance à se rétracter ensuite.

12- Enfournez pour 35mn. Surveillez bien la cuisson avec un cake tester ou la pointe d'un couteau, qui doit ressortir parfaitement sèche.

13- Ôtez délicatement le papier alu dans un premier temps . Puis déposez le biscuit sur une grille et enlevez le cercle et laisser refroidir .

14- Ensuite, à l'aide d'un grand couteau scie, ôtez le chapeau du gâteau . 

15- Si vous avez utilisé un cercle de 20cm, votre biscuit doit faire à présent 4cm de hauteur c'est pourquoi il faut un cercle assez haut car il va y avoir les 3 étages de mousse ! 

Préparation du sirop de cacao 

- 80g de sucre semoule
- 100g) d'eau
- 1 cac de cacao amer

1- faire bouillir le sucre et l'eau pour faire un sirop à 180° , ajouter le cacao et bien mélanger.

2- transvaser le sirop dans un bol pour le faire refroidir et ajouter un peu d'eau froide afin qu'il ne durcisse pas , environ 3-4 cas

Préparation de La mousse sabayon au chocolat :

- 162g de chocolat Guanaja de Valrhona (c'est un choco noir à 70%)
- 70g de sucre semoule
- 20g d'eau 
- 60g de jaunes d'oeuf à température ambiante 
- 1 oeuf entier à température ambiante 
- 250g de crème liquide entière très froide 

Attention ! Il faut commencer à faire cette mousse lorsque le biscuit et le sirop sont bien froids ! Vous pouvez même les faire la veille.

1- Cassez (ou hachez, c'est encore mieux) le chocolat en petits morceaux, et faites-le fondre au micro-onde pendant 5mn à 400W. Le chocolat ne doit pas être totalement fondu au bout de ce temps. C'est le fait de bien le remuer à la maryse qui doit continuer de le faire fondre, ainsi on obtient un chocolat bien lisse et brillant. Réservez .

2- Montez les 250g de crème liquide très froide au fouet électrique ou au robot afin d'obtenir une crème fouettée assez ferme. Réservez.

3- Dans une toute petite casserole, ajoutez d'abord les 20g d'eau, puis les 70g de sucre.  Portez le sirop à 118° 

4- Pendant ce temps, fouettez les 60g de jaunes et l'oeuf au batteur à vitesse maximale. Il est très important que les oeufs soient à température ambiante, pour ne pas que le sirop fige au contact des oeufs froids ! La mousse serait ratée...
Lorsqu'ils sont bien montés, ajoutez le sucre cuit à vitesse lente (normalement, le temps que le sirop soit à 118°, les oeufs sont parfaits). Remettez la vitesse max et continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et refroidisse (pendant environ 5mn).

5- Ajoutez ensuite le chocolat fondu et mélangez doucement. La préparation doit être homogène et brillante. 

6- Versez le tout sur la crème fouettée (on verse toujours le chaud dans le froid, et non l'inverse), et mélangez délicatement. 

7- Réservez au congélateur environ 15mn (n'oubliez pas que votre biscuit doit être froid à cette étape de la recette !).

Le montage 

1- A l'aide d'un grand couteau scie, découpez le biscuit froid en trois parts égales dans l'épaisseur 

2- Déposez le premier disque de biscuit sur un supportent dans le cercle ( j'ai mis du Rhodoïd . Imbibez le biscuit avec un tiers du sirop. Le biscuit doit être bien imbibé. étalez le plus uniformément possible un tiers de la mousse.

3- Ajoutez alors le deuxième disque de biscuit. Appuyez légèrement, et imbibez-le avec un autre tiers de sirop. 

4- Recouvrez-le d'un autre tiers de mousse.

5- Recouvrez alors du dernier disque de biscuit, et imbibez avec le reste du sirop. 

6- Ajoutez enfin le reste de la mousse. Lissez bien le dessus du gâteau à l'aide d'une spatule .

7- Faites prendre au congélateur, pendant au moins une heure si vous comptez le glacer le jour-même . Sinon vous pourrez le conserver plusieurs jours au congélateur, et le glacer ensuite le matin pour le déguster à 16h. Dans ce cas-là il faudra le glacer et le laisser décongeler au réfrigérateur, puis le sortir une bonne demi-heure avant de déguster.

Préparation de  La ganache souple (glaçage) :

- 200g de chocolat à 70%
- 25cl de crème liquide entière
- 45g de beurre mou

Préparation :

1- Hachez finement le chocolat au couteau ou au robot (si vous utilisez des pistoles ce n'est pas la peine).

2- Portez la crème à ébullition, et versez-la en deux fois sur le chocolat, en émulsionnant bien à la maryse à chaque fois. Ajoutez ensuite le beurre très mou et mélangez à nouveau.
A ce stade là votre glaçage sera à environ 40°. Le glaçage s'utilise à environ 35° 

3- Déposez ensuite le gâteau sur une grille, elle-même déposée au-dessus d'un plat pour récupérer le glaçage .

4- Décerclez, ôtez le rhodoïd et versez la ganache sur le dessus et les côtés du gâteau. Lissez immédiatement à l'aide d'une spatule, et ne recommencez pas le geste ! En effet, comme le gâteau est très froid la ganache va très vite figer, alors il faut faire vite si vous voulez un glaçage parfait.

La déco :

... Euh, c'est vous qui décidez :-) , ici, j'avais un reste de pâte d'amande que j'ai coloré et j'en ai fait des petites formes 


Source : recette initiale : blog : cesmafournees