dimanche 25 mai 2014

L'arc-en-ciel de Patrick Berger



L'arc-en-ciel de Patrick Berger 

Pour un entremet de 20cm de diamètre:

Pour la pâte sablée:

- 25g beurre pommade
- 15g sucre semoule
- 15g poudre d’amandes blanche
- 10g trimoline ( j'ai mis du miel d'acacia)
- 75g œufs
- 30g farine
- 1g de levure chimique

Préparation :

1- Mélanger le beurre, le sucre et la poudre d’amandes. Ajouter la trimoline puis les œufs, la farine et enfin la levure. 

2- Étaler dans un cercle de 18cm de diamètre et laisser reposer 4 heures avant de cuire 10 minutes à 160°C.

Le confit de fruits:

- 20g pulpe de fraises ( j'ai écrasé les fraises) 
- 20g pulpe de framboises ( idem)
- 72g sucre semoule
- 10g pectine (j’en ai mis du Vitpris)
- 125g fraises
- 125g framboises

Préparation :

1- Faire tiédir les pulpes puis ajouter le reste des ingrédients et porter à ébullition. Laisser refroidir avec un papier film au contact.

Pour la macaronade:

- 50g blancs d’oeufs
- 12g sucre
- 25g poudre d’amandes
- 25g poudre de noisettes
- 50g sucre
- 10g farine

Préparation :

1- Préchauffer le four à 170°C.

2- Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les poudres, le sucre et la farine. 

3- Verser dans un moule de 18cm de diamètre et enfourner pour 8 minutes.

Pour la crème vanille:

- 75g lait
- 1 gousse de vanille fendue et grattée
- 70g jaunes d’oeufs
- 70g sucre
- 4g feuilles de gélatine
- 225g crème fouettée

Préparation : 

1- Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. 

2- Infuser la gousse et les grains de vanille dans le lait chaud. 

3- Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser la lait à la vanille dessus tout en mélangeant. Reverser le tout dans la casserole puis cuire à 85°C sur feu doux ou jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis chinoiser. 

4- fouetter la crème fraîche et Incorporer lorsque la crème atteint environ 37°C.

Montage : 

1- Poser le disque de pâte sablée au centre d’un cercle de 20cm de diamètre chemiser de rhodoïd pour faciliter le démoulage. 

2- Étaler le confit de fruits sur la pâte sablée

3- Garnir copieusement de crème vanille sur les bords et au dessus du confit de fruits. Enchâsser la macaronade et recouvrir le tout de crème vanille. Lisser et mettre au congélateur au minimum 4 heures. Vous pouvez donc faire le gâteau à l'avance ( je l'ai laisser 48 heures au congel)

Le glaçage:

- 75g eau
- 150g sucre
- 150g glucose
- 100g lait concentré sucré
- 10g feuilles de gélatine
- 70g beurre de cacao
- colorant rouge ou rose

Préparation :

1- Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. 

2- Chauffer l’eau à 103°C avec le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré tiédi, la gélatine essorée puis verser le tout sur le beurre de cacao haché. Mixer et incorporer le colorant.

Finition :

1- Sortir le gâteau du congélateur , le poser sur une grille avec une assiette ou plat en dessous pour récupérer le glaçage . Enlever le Rhodoïd 

2- Verser le glaçage à environ 40°C. Décorer selon vos envies

3- Remettre le gâteau au frais et le laisser décongeler tout doucement

Bonne dégustation !!

Source : Fou de Pâtisserie N°5

P.S : Je pense doubler la crème vanille la prochaine fois , j'ai trouvé que c'était un peu juste :-)