lundi 5 mai 2014

Dans l'esprit d'une tarte tropézienne au chocolat Blanc




Dans l'esprit d'une tropézienne au chocolat blanc 



Pour 8 personnes :




Pâte à brioche :
( pour cette tropezienne il nous faudra 400g de pâte )


- 25 ml de lait entier 
- 6 g de levure de boulanger fraîche
- 250 g de farine
- 25 g de sucre

- 5g de sel


- 3 oeufs entiers + 1 jaune d'oeuf pour dorer


- 150 g de beurre doux à température ambiante, coupé en cubes


Sucre en grains pour la décoration et sucre glace

Sirop :


- 30g d'eau

- 30g de sucre

- quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger




Ganache montée ivoire/fleur d'oranger :

- 160 g de chocolat blanc (dans l'idéal du chocolat 35% de cacao)

- 110 g + 270 g de crème liquide entière ( moi, j'ai pris 110g de crème liquide entière et 270g de crème fluide au mascarpone à fouetter ) 

- quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger



Préparation :

Moi, j'ai fait la veille , la pâte à brioche et la ganache 


Pâte à brioche :


1- Faire tiédir le lait et délayer la levure.

2- Dans le bol du batteur sur socle, muni du crochet, verser la farine, le sucre, le sel, le mélange lait/levure et les 3 oeufs.


3- Pétrir à vitesse moyenne pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol.


4- Incorporer progressivement le beurre en cubes et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.


5- Couvrir le bol d'un linge humide et laisser doubler de volume ( dans le livre, ils disent 1 heure ... Moi, elle a mis 6 heures à doubler de volume ) donc pas de panique !!! 


6- Appuyer sur la pâte pour la dégazer et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain matin ( ils disent 1 heure mais c'est pas assez, la pâte est vraiment très molle) 


Ganache montée ivoire/fleur d'oranger :
À préparer 3 heures auparavant ou idéalement la veille.


1- Hacher le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie.

2- Dans une casserole, chauffer 110 g de crème liquide entière . 

3- Verser lentement un tiers de crème bouillante sur le chocolat fondu.

4- À l'aide d'une maryse, mélanger énergiquement en décrivant un noyau élastique et brillant. Incorporer alors le deuxième tiers, puis incorporer le troisième tiers selon la même méthode.

5- Ajouter les 270 g de crème liquide entière froide à la ganache ainsi que la l'eau de fleur d'oranger.

6- Couvrir de film alimentaire au contact . 

7- Réserver au minimum 3 heures au réfrigérateur ( moi, la nuit au réfrigérateur ) 


Le lendemain : 

Sortir votre pâte a brioche du frigo 


1- Sur une plaque de cuisson tapissée d'un tapis de silicone ou de papier sulfurisé . Déposer un disque de brioche d'un diamètre de 22 cm 


3- Couvrir d'un linge et laisser lever 1h30 voir plus ( moi, un peu plus de 2 heures) 


4- Préchauffer le four à 170°


4- badigeonner avec le jaune d'oeuf battu. Saupoudrer de sucre en grains et enfourner pour 25 minutes.


6- Laisser refroidir et couper dans l'épaisseur en deux parties.


Préparer votre sirop : 

1- Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre et ajouter l'eau de fleur d'oranger.

Enlever du feu au premier bouillon.


Montage :


1- À l'aide d'un pinceau, imbiber généreusement le sirop les disques de brioche.


2- Fouetter la ganache jusqu'à l'obtention d'une crème ontueuse.


3- À l'aide d'une poche à pâtisserie, garnir le fond de brioche de ganache montée.


4- Couvrir avec le deuxième disque de pâte , parsemées d'un peu de sucre glace 


5-et dégustez !!! 


Source : "encyclopédie du chocolat "