Opéra

J'avais envie d'un gâteau au café, dans la tradition française, ... L'Opéra répond à ce critère ... et puis, je n'avais pas envie d'une revisite ou d'un look particulier, je voulais le Vrai Opéra où l'on voit toutes ces couches superposées ...

Je me suis tournée, tout naturellement vers la recette de Christophe Felder de son livre "Pâtisserie !"

Il est très très bon ... et la crème au beurre légère est effectivement incroyablement légère à chaque bouchée 

Et comme, j'adore me compliquer la vie ... et surtout n'ayant pas un grand cadre pour le montage ... j'ai opté pour un gâteau de 6-7 personnes de forme rectangulaire ... 8X30 cm ...

J'ai donc du divisé  par 3 toutes la recette ... prévoir une toute petite casserole pour les meringues italiennes !!

Pour le biscuit joconde, j'ai pris la recette du livre "Bûches" et le reste dans le livre "Pâtisserie"

Pour le moule, j'ai pris un moule à bûche rectangulaire de 8X30cm
Les quantités sont parfaites, aucun reste 

Ingrédients:

Pour un Opéra de 8X30cm

Pour le sirop au café :

- 15cl de café filtre

- 4 de café soluble

-50g de sucre

Pour le biscuit joconde :

- 85g d’œufs 

- 50 g de poudre d’amandes

- 50g de sucre glace

- 70 g de blancs d’œufs 

- 20g de sucre en poudre 

- 35g de farine T45

Pour la ganache au chocolat noir :

- 60g de chocolat noir

- 40g de lait

- 15g de crème liquide

- 7g de beurre mou

Pour la crème au beurre légère: 

Meringue italienne :

- 15 g d’eau

- 35g de sucre

- 25g de blancs d’œufs

- 8g de sucre

Crème au beurre :

- 35g de jaunes d’œufs

- 80g de sucre semoule

- 35g d’eau

- 120g de beurre mou

- 4g café soluble

- 1/3 expresso

Pour le glaçage chocolat noir :

- 135g de chocolat noir

- 17g de végétaline

- 17g d’huile neutre

Préparation:

Du sirop au café:

1 . Faites chauffer le café soluble au micro-ondes et ajoutez-y le café soluble ainsi que le sucre. Mélangez jusqu’à dissolution du sucre. Réservez

Du biscuit Joconde:

1- Fouettez ensemble pendant 15 minutes à vive allure les œufs, la poudre d’amandes, et le sucre glace. Réserver.

2- Montez les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre en poudre. 

3- Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent. 

4- Ajoutez enfin la farine tamisée et mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène.

5- Etalez la préparation sur toute la feuille de papier sulfurisé qui recouvre une plaque de 30x40cm. 

6- Enfournez 10 à 12 minutes dans un four à 200°C en chaleur tournante. 

7- Le laissez refroidir complètement sur une grille avant de vous en servir 

8- Puis, coupez le en 3 rectangle de 8X30cm 

De la ganache au chocolat:

1- Hachez le chocolat très finement et réservez dans un saladier. 

2- Dans une casserole, faites bouillir ensemble le lait et la crème liquide. Versez petit à petit sur le chocolat haché, afin de le faire fondre

3- Puis ajoutez le beurre mou. Mélangez bien afin d’obtenir un mélange homogène, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.

De la crème au beurre légère au café:

La meringue italienne: 

1- Dans un casserole, versez l’eau et les 35 g de sucre sur feu doux, jusqu’à ce que la température du sucre soit de 118°C. 

2- Pendant ce temps, montez les blancs en neige avec le reste de sucre. Versez le sucre cuit sur vos blancs en neige doucement. 

3- Continuez de battre jusqu’à ce que la meringue italienne refroidisse. Réservez.

La crème au beurre: 

1- Dans une casserole, faites cuire le sucre avec l’eau jusqu’à 118°C. 

2- Battez vos jaunes d’œufs, puis versez de suite le sucre cuit. Fouettez de nouveau jusqu’à ce que  le mélange blanchisse et refroidisse.

3- Travaillez au batteur le beurre, jusqu’à ce qu’il forme une pâte lisse et homogène. 

4- Versez les jaunes d’œufs blanchis. Mélangez à vitesse lente, pour obtenir une texture légère

5- Puis incorporez la meringue italienne refroidie. Mélangez de nouveau

6- Et enfin, ajoutez l’expresso et le café soluble, préalablement dilué dans l’expresso. 

7_ Finissez de mélangez jusqu’à ce que la crème au beurre légère soit lisse et homogène. Filmez et réservez à température ambiante.

Le glaçage au chocolat noir:

1- Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie, avec le beurre et l’huile, à une température maximum de 40°C, sans cesser de mélanger.

Montage et finition:

1- Dans le fond de votre cadre, déposez un premier biscuit joconde. A l’aide d’un pinceau, imbibez-le généreusement de café. 

2- Etalez ensuite 85g environ de crème au beurre. Lissez bien 

3- Ajoutez un 2ème biscuit joconde. Imbibez-la également de café, puis ajoutez la ganache au chocolat noir. Lissez bien

4- Posez le dernier biscuit joconde. Imbibez-le du reste du café, et ajoutez par-dessus le reste de crème au beurre. Placez le gâteau Opéra au moins une heure au réfrigérateur. Cela va permettre à l’entremet de figer 

Le glaçage au chocolat noir:

1- Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie, avec le beurre et l’huile, à une température maximum de 40°C, sans cesser de mélanger.

2- Glacez l'Opéra . Lissez afin d’obtenir une très fine couche. Coupez les bords afin d’avoir un gâteau net.

3- Remettre au réfrigérateur afin que le glaçage durcisse un peu

4- Et ... Bonne dégustation !!

#opéra #christophefelder