samedi 29 septembre 2018

Tartelettes au chocolat et noisettes




Petite impro pour le dessert ... Il est très rapide à faire ... à condition d'avoir toujours quelques fonds de tartes ou tartelettes à disposition au congélateur et avoir du praliné déjà prêt ... ;-) 

J'avais envie de chocolat et de noisettes ... et surtout d'utiliser le praliné que j'avais fait quelques jours auparavant :-) 

La recette peut paraitre un peu longue mais si vous êtes bien organisé ... Il n'y a rien de bien compliqué ...

Je vous conseille de faire le praliné bien avant (ça se conserve hyper bien) , ainsi que la pâte sucrée ... si vous ne pouvez pas congeler ... faites-la la veille ...

Et pour les noisettes caramélisées ... j'ai repris la méthode de Christophe Felder avec ses amandes au chocolat ... les noisettes sont torréfiéees et caramélisées avec le sirop de sucre de canne ... super rapide ... un pralin vite fait, bien fait et moins sucré ... 


C'est tartelettes sont croquantes ... avec la pâte sucrée, les noisettes caramélisées ... fondantes ... avec la ganache au chocolat ... et "aériennes" ... avec sa chantilly légère ... légère ... !!! ;-)


Ingrédients:
Pour 6 tartelettes de 7,5cm de diamètre

De la pâte sucrée 
(Recette de Christophe Felder)

- 120g de beurre mou
- 80g de sucre glace 
- 25g de poudre d'amandes
- 2 pincées de fleur de sel
- 1 oeuf
- 200g de farine


Du praliné
(Recette de Philippe Conticini)

- 300g de noisettes entières brutes
- 300g d'amandes entières brutes
- 400g de sucre en poudre
- 100g d'eau

De la ganache:

- 60g de chocolat au lait à 40% de cacao
- 40g de chocolat noir à 70% de cacao
- 100g de crème liquide 
- 15g de beurre demi-sel

Des noisettes concassées caramélisées:

- 50g de noisettes concassées
- 10g de sucre de canne

De la chantilly:

- 240g de crème liquide entière
- 20g de sucre glace

Réalisation:

De la pâte sucrée:

1- Mettre le beurre mou dans le bol de votre robot et tamiser directement le sucre glace sur le dessus.

2- Ajouter la poudre d'amandes et le sel. Mélanger l'ensemble jusqu'à obtenir une préparation homogène

3- Ajouter l'oeuf. Bien mélanger...

4- Tamiser enfin la farine avec la fécule de pomme de terre sur le dessus et mélanger sans trop travailler la pâte.

5- Envelopper la pâte dans du film alimentaire et mettre au réfrigérateur durant 1 heure minimum.

6- A la sortie du réfrigérateur, tapoter-la avec le rouleau à pâtisserie et étaler-la froide sur une épaisseur de 3mm et foncer vos moules à tartelettes ou votre cercle. Faire quelques entailles au fond pour éviter que la pâte ne gonfle lors de la cuisson. Remettre au réfrigérateur.

7- Les faire cuire 15-20 min à 175° ... les faire refroidir sur une grille ...

Du praliné : 

1- Faites torréfier les amandes et noisettes à cœur en les passant au four sur du papier cuisson à 150°C pendant environ 20 min ...
2- Portez le sucre et l’eau à ébullition dans une grande casserole ...
3- Dès que le sirop est à 116°, ajoutez les noisettes et les amandes torréfiées et refroidies. Enrobez soigneusement les fruits secs de ce sirop, puis faites cuire pendant 20 min, sans jamais cesser de mélanger à la cuillère en bois pour éviter que le mélange brûle.
4- Le sucre qui blanchit quelques minutes après l’adjonction des fruits secs va finir par caraméliser de toutes parts. À la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn. Versez-les sur du papier cuisson, puis étalez-les pour que cela refroidisse plus rapidement. 

5- Quand l’ensemble est bien froid, mixez dans un robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné à moitié liquide.

6- A conserver dans un pot !

Des noisettes caramélisées:

2- Préchauffez votre four à 180° ...

1- Concassez vos noisettes (sans la peau) et mélangez les avec le sirop de sucre de canne ...

2- Faites torréfiez et caramélisées pendant 15min ...

3- Versez sur un silpat, les séparer avec une fourchette et laissez refroidir ...

De la ganache:

1- Hachez les chocolats et les mettre dans un saladier ...

2- Faites bouillir la crème ...

3- Et, la verser en 3 fois sur les chocolats, en mélangeant bien à chaque fois par le centre ...

4- Puis, y incorporez le beurre mou ... bien mélanger

Montage

1- Dans chaque tartelettes, déposez 1 belle cuillère à café de praliné noisettes

2- Pochez la ganache au chocolat jusqu'à hauteur et lisser ...

3- Parsemez de noisettes caramélisées




De la chantilly

1- Montez la crème avec le sucre glace en chantilly ... attention ... ne pas trop la monter afin qu'elle reste légère ... Vous devez voir les trace du fouet dans la chantilly ...

2- Pochez la sur vos tartelettes , puis décorer selon vos envies ... ici, noisettes caramélisées et copeaux de chocolat ... Remettre au frais jusqu'au service ...

3- Et Bonne dégustation !!! 




#tartelettes #chocolat