samedi 27 mai 2017

Macarons Citron-vert, Basilic de Christophe Felder



Encore une nouvelle variété de macarons ... cette fois-ci au citron-vert/basilic :-)

Cette ganache est extra ... fondante et avec cette touche de fraîcheur grâce au citron-vert  ... on y résiste pas ! 




Ingrédients:
Pour 20 macarons

De la ganache:

- 50g de crème liquide entière
- 150g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona
- 50g de jus de citron-vert ainsi que les zestes
- 1/2 botte de basilic

Pâte d'amandes détendue:

- 100g de poudre d'amandes
- 100g de sucre glace
- 38g de blancs d'oeufs

Meringue italienne:

- 25g d'eau
- 100g de sucre semoule
- 38g de blancs d'oeufs
- Colorant vert pistache, un peu de jaune 

Préparation:

De la ganache:

1- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

2- Faites bouillir la crème et la verser en 2 fois sur le chocolat blanc en mélangeant à chaque fois. La ganache doit être lisse et homogène.

3- Faites tiédir le jus de citron-vert très légèrement

4- Le verser sur la ganache , ajouter les zestes et le basilic (j'ai mis une dizaine de feuilles) et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant, lisser bien le tout sans incorporer d'air. Filmer et laisser figer au réfrigérateur.
(Au bout d'une heure, je l'ai mise un peu au congélateur puis je l'ai fouettée très légèrement pour que la ganache se tienne bien) 


Des coques:


1- Préchauffez votre four à 160°

2- Mixez très finement les poudres : le sucre glace et la poudre d'amandes. Tamisez. Réservez.

3- Dans une petite casserole, versez l'eau et le sucre semoule. Faites chauffer sur feu moyen.

4- Pendant ce temps, versez 38g de blanc d'oeufs dans le bol de votre robot. Lorsque le sirop atteint 114°, commencer à fouettez vivement les blancs d'oeufs.

5- Lorsque le sirop atteint 118-119° ... baisser la vitesse du robot et versez le sucre cuit sur les blancs d'oeufs montés ... puis de nouveau, augmentez la vitesse du batteur.

6- Versez les 38g de blancs d'oeufs sur les poudres tamisées. Bien mélanger à la spatule afin d'obtenir une sorte de pâte d'amande détendue. 

7- Ajoutez le colorant vert pour coloré la meringue ... allez y petit à petit pour obtenir une joie couleur . Lorsque la meringue est lisse, brillante, assez épaisse et tiède , prélevez une petite quantité de meringue et l'incorporez à la pâte d'amande afin de bien la détendre. Ajoutez ensuite le restant et mélangez pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

8- Garnissez une poche à douille avec une douille lisse de pâte à macarons et pochez des petites boules ... soit sur du papier sulfurisé ou vous aurez tracez des cercles de 4-5cm de diamètre (retournez la feuille) ... ou  soit sur un tapis silicone avec des empreintes toutes faites (ce que j'ai)

9- Tapotez légèrement la plaque puis enfournez pour 10-12 min de cuisson

Montage et Finition: 

1- Garnissez votre poche à douille de ganache et déposez au centre une boule de garniture sur la moitié des coques ... soit 20 puis recouvrir avec l'autre coque et fermez délicatement.


2- Placez vos macarons au frais durant 1 heure minimum , et pour une dégustation différée ... les mettre dans une boîte hermétique ... vous pouvez même les congeler !!

3- Et ... Bonne dégustation !!! 




Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire