Sablés croustillants au fondant de thé Earl Grey de Vincent Guerlais

Encore une recette de sablés ... ceux là sont terribles !!! Hyper croustillants et le fondant est extra ! 

C'est une recette de Vincent Guerlais de mon livre : 

Ils sont très faciles à réaliser pour un résultat parfait ... Allez, c'est parti !! 10 min pour la pâte , 1 heure de repos . 10min pour la ganache ... le temps de la cristallisation : max 1 heure 

Ingrédients:

Pour 20 sablés environ

Pour la pâte sablé:

- 160g de beurre

- 140g de sucre

- 210g de farine

- 11g de levure chimique

- 2 jaunes d'oeufs soit 70g

Pour la ganache au thé Earl Grey:

- 20g d'eau

- 10g de glucose

- 10g de thé Earl Grey (j'ai pris 2 sachets de thé earl grey à la bergamote)

- 50g de crème fraîche

- 125g de chocolat noir

- 25g de beurre

1 jaune pour la dorure

Préparation:

De la pâte sablée:

1- Crémer le beurre avec le sucre avec la feuille de votre robot ou à la spatule.

2- Ajouter les jaunes, puis, la farine et la levure tamisées ensemble ... Laisser reposer au froid la pâte.

De la ganache:

1- Faire bouillir l'eau avec le glucose (prenez une toute petite casserole)

2- Hors du feu, ajouter le thé et laisser infuser pendant 5 min.

j'ai fait infuser mes sachets

3- Si vous avez utilisé du thé en vrac: Passer au chinois étamine sur la crème fraîche, puis ajouter le chocolat fondu. 

4- Refroidir à 36°, incorporer le beurre en petits morceaux et couler dans un cadre (36x36x0,3cm) et laisser cristalliser.

Montage des sablés:

1- Préchauffer le four à 180° (th 6) 
(Je vous conseille chaleur Statique ... de cette façon, ils ne craquèleront pas)

2- Abaisser la pâte sablé à 2mm d'épaisseur. Détailler des disques avec un emporte-pièce.

3- Dans des moules en silicone de 5cm de diamètre, déposer des disques de sablés dans les empreintes puis mettre un carré de ganache au thé de 3x3cm et enfin, recouvrir d'un second disque de sablé. Bien soudé. Les dorer avec le jaune d'oeuf battu.

N'ayant pas de moule en silicone de 5cm ... j'ai utilisé mes petits cercles pour sablés breton de 6,5cm de diamètre et j'ai fait cuire mes sablés dedans. Ils restent bien ronds mais gonflent pas mal :-) 

4- Cuire au four pendant 12 minutes environ.

5- Démouler dès la sortie du four. 

6- Laisser les refroidir ... Et ... Bonne dégustation !!

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