dimanche 15 mai 2016

Le Framboisier par Nicolas Bernardé




Ingrédients :




Un Framboisier revisité ... quelle belle idée de Nicolas Bernardé qu'il partage dans le dernier numéro du magazine "Fou de pâtisserie".

Une pâte sablée sucrée, une crème d'amandes et des framboises ... pour faire, simple , une bourdaloue  aux framboises :-) 
Mais la tarte est glacée à l'envers !! j'adore !

Vous pouvez vous y prendre à l'avance car , il faudra mettre la tarte au congélateur pour pouvoir la glacer.
Le glaçage peut aussi se préparer la veille voir le congeler.

J'ai pris ma pâte sablée habituelle ainsi que ma crème d'amandes, j'y ai rajouté un peu de kirsch.

Pour la crème vanille, j'ai réduit par 4 ses proportions ... 800G de crèmes pour 3 quenelles , cela faisait beaucoup !! :-) 

Avec le reste de votre gousse de vanille, surtout, gardez la !! faites la sécher au four une dizaine de minutes puis mixez-la avec du sucre ... vous obtiendrez votre sucre vanillé. 




Ingrédients:
Pour un cercle de 22cm de diamètre

Pour la pâte sablée aux amandes:
Pour 2 fonds de tarte.

- 120 g de beurre
- 2 g de sel fin
- 90g de sucre glace
- 15 g de poudre d'amandes
- 1 œuf entier
- 240g (60+ 180 g) de farine

De la crème d'amandes:

- 75g de beurre mou
- 65g de sucre de canne blond
- 75g de poudre d'amandes
- 1 oeuf entier
- 1/2 càc Extrait d'amande amère
- 1/2 bouchon de Kirsch

Pour le glaçage :

- 75g+60g d'eau
- 100g de sucre
- 200g de glucose
- 10g de gélatine
- 50g de lait NON sucré
- 140g de chocolat blanc
- 1g de colorant rouge

Pour la crème vanille :

- 85g de mascarpone
- Les graines d'une gousse de vanille
- 125g de crème à 35% ( pour moi, 32%)
- 12g de sucre glace

Préparation :

Réalisation de la pâte sablée aux amandes:

1- Dans un saladier, mélangez le beurre en pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d'amandes ,  l’œuf et 60g de farine.

2- Dès que le mélange est homo­gène, ajoutez le restant de farine et mélangez de façon très brève. Étalez sur 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de plastique. Placez au frigo minimum 1 heure. L'idéale étant de la préparer la veille.

3- Lorsque la pâte est durcie, décollez les feuilles de plastique, découpez à la forme voulue et garnissez un moule à tarte préalablement beurré. Laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.

4- Faites pré-cuire la pâte à blanc - 10min à 180° puis 10min à 140°.

Réalisation de la crème d'amande:

1- Dans le bol de votre robot, travailler ensemble tous les ingrédients afin d'obtenir une pâte lisse et homogène.

2- Versez la crème d'amandes sur votre fond de tarte pré-cuit . Disposez vos framboises fraîches .

3- Puis enfournez à 180° pendant 15-20min.

4- Faites la refroidir sur une grille puis la mettre au congélateur minimum 5 heures.


Du glaçage :

1- Faites gonfler la gélatine dans 60g d'eau très froide

2- Dans une casserole, versez 75g d'eau, le sucre et le glucose. Faites bouillir jusqu'à 103 °.

3- Hors du feu, versez la gélatine puis le lait concentré non sucré. Bien mélanger.

4- Dans un cul-de-poule , versez les pistoles de chocolat blanc et le colorant , puis par dessus , la préparation encore chaude en  3 fois .

5- Mixez le tout, chinoisez et placez au frais .

De la crème vanille :

1- Dans le bol de votre robot, versez le sucre, le mascarpone, la crème et les graines de la gousse de vanille. Soit, vous mixez jusqu'obtenir une consistance crémeuse , soit au fouet. Réservez au frais .

Montage et finition:

1- Faites chauffer légèrement votre glaçage surtout si vous l'avez fait la veille.

2- Sortir votre tarte du congélateur , la retourner et la glacer. Lissez à la spatule.



3- Déposez tout autour de la tarte un cercle fin de noix de coco râpé.



4- Formez des quenelles de crème de mascarpone et déposez-les sur le dessus.

5- Finissez par quelques framboises , des pétales de chocolat blanc si vous le souhaitez ... Bref, décorez-là selon votre inspiration !