jeudi 14 janvier 2016

Gâche de Philippe Conticini



Une nouvelle recette de Philippe Conticini tirée de son fabuleux livre "Sensations"



Cette gâche est fondante, moelleuse et je ne vous raconte pas les arômes ... du rhum, du kirsh et de la fleur d'oranger ... un délice pour les papilles !!

Pour avoir un tel résultat, il est important d'être patient, de suivre toutes les étapes au réfrigérateur et il est important que tous les ingrédients pour la pâte soit à 4° en sortant du frigo 

Chez moi, il est à 5° ... c'est peut être pour cela que ma pâte est restée très molle, c'est pourquoi, je les ai faites cuire dans des moules ... mais le goût et les arômes ont pu tout de même bien se développer !! 



Ingrédients: 

La poolish
A faire l'avant veille: 

- 94 g de farine 
- 14 g de levure de boulanger fraîche 
- 87g de lait 

Préparation:

1- Mélangez la farine avec la levure émiettée puis ajoutez le lait. 

2- Couvrez de film alimentaire et laissez pousser toute une nuit au frais. 


La pâte:
A faire la veille de la dégustation:

- 145g d’œufs (environ 3 oeufs mais à peser quand même !!! )
- 75g de crème fraîche épaisse 
- 2 cuillère à soupe de lait 
- 8g de sel fin 
- 320g de farine de gruau (ou éventuellement T45)
- 10g de levure fraîche de boulanger (lui, il en met 15g)
- 85g de sucre semoule 
- 25g de cassonade 
- 100g de beurre extra-fin 
- 15g de rhum 
- 9g de kirsch 
- 4g de fleur d'oranger 
- 1 œuf pour la dorure 

Préparation:

1- Dans le bol de votre robot, mettre la poolish, les œufs, la crème fraîche, la farine, le sel, et la levure de boulanger préalablement délayée dans le lait. 

2- Pétrissez à vitesse lente environ 5 minutes. 

3- Ajoutez les sucres puis le beurre. Quand le beurre est entièrement amalgamé, ajoutez les liquides (rhum, kirsch et fleur d'oranger). Pétrissez encore 3 minutes. 

4- Couvrez la pâte de film alimentaire et laissez lever 30 minutes. Au bout des 30 minutes, redonnez à la pâte sa forme initiale. Mettez cette boule dans un saladier et couvrez de film alimentaire avant de mettre au frais pour toute la nuit. 

Le jour même: Façonnage et cuisson

1- Formez 3 boules de 300g environ et les poser sur votre plaque recouverte de papier sulfurisé.
j'en ai fait 2 cuites dans des moules à cake

2- Laissez lever 3h30 environ. (ou jusqu'à ce qu'elles doublent de volume)

3- Préchauffer votre four à 200° chaleur tournante.

4- Dorez la surface avec l’œuf. Donnez un coup de lame sur toute la longueur. Enfournez 5min à 200° puis 30min à 170° . Au bout de 5 minutes, redonnez un coup de lame au même endroit qu'avant cuisson. Remettez au four pour une trentaine de minutes. 
Si votre gâche dore trop vite, recouvrir d'une feuille de papier aluminium.

5- Faites refroidir sur une grille

6- Et ... Bonne dégustation !!! 

#gache #brioches #philippeconticini