lundi 16 novembre 2015

Entremet Fleur de sel de Christophe Felder



Une nouvelle recette du dernier livre de Christophe Felder ... un vrai petit bijou de gourmandises !! 


Ce gâteau est terrible ! un biscuit meringué, du caramel , de la mousse au chocolat ... un vrai délice !!



Un peu long à faire mais vous pouvez vous y prendre en plusieurs fois. D'ailleurs, c'est ce que j'ai fait !

Dans la recette qui suit, je vous ai mis l'ordre que j'ai fait:

Le 1er jour, vous pouvez faire la pâte de caramel mou et le palet de caramel figé.

Puis le lendemain ou surlendemain: le biscuit et la mousse ... le gâteau part au congélateur 

Et enfin, le jour de la dégustation, le streusel et les feuilles de chocolat !

Il vous faudra un thermomètre, un cadre de 25X17cm environ



Pour le palet caramel figé:

- 4g de gélatine
- 360g de crème liquide entière
- 1/2 gousse de vanille
- 90g de sucre semoule
- 90g de jaunes d'oeufs

1-Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

2- Faire bouillir la crème et y mettre à infuser la demi-gousse de vanille, fendue en 2

3- Dans une casserole à fond épais, versez le sucre et faites chauffer sur feu moyen. Lorsque le sucre a fondue et qu'il a une couleur ambrée, ajouter la crème infusée, et verser le tout sur les jaunes d'oeufs battus. Faites cire jusqu'à 80° ( comme une crème anglaise). Stopper la cuisson en ajoutant la gélatine essorée. Bien mélanger.

4- Verser le palet caramel dans un cadre de 25X17cm environ posé sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, puis mettre au congélateur.


Pour la pâte de caramel mou:

- 120g de sucre semoule
- 50g de crème liquide entière
- 1/4 de gousse de vanille
- 2g de fleur de sel
- 80g de beurre froid

1- Verser le sucre dans une casserole à fond épais et faites chauffer sur feu moyen. Laisser cuire sur feu doux jusqu'à ce que le sucre ait une belle teinte caramel. Ajouter ensuite la crème tiède et la gousse de vanille grattée tout en remuant délicatement afin de décuire le caramel. Lorsque la crème est complètement incorporée, plonger votre thermomètre dans la caramel pour contrôler la cuisson: il doit indiquer 106°.

2- Une fois cette température atteinte, ôter la casserole et ajouter le sel ainsi que le beurre coupé en morceaux, afin d'arrêter la cuisson. mélanger. (si le beurre n'est pas suffisamment incorporer, n'hésiter pas à utiliser votre mixeur plongeant pour lisser le tout)

3- Verser le caramel dans un récipient hermétique et placez le au réfrigérateur pour le faire épaissir.


Pour le Biscuits Succès aux amandes:

- 75g de sucre semoule + 75g
- 75g de blancs d'oeufs
- 55g de poudre d'amandes
- 25g de farine
- 5g de caramel liquide

1- Préchauffer le four à 180° sur chaleur tournante.

2- Peser 75g de sucre et monter les blancs d'oeufs en neige avec un peu de ce sucre et ajouter le reste dans les blancs lorsqu'ils sont bien fermes.

3- Incorporer délicatement la poudre d'amande, la farine et les 75g de sucre restants. Ajouter enfin le caramel liquide. 

4- Etaler le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque à pâtisserie de la taille de votre cadre.

5- Enfourner pour 20-25min de cuisson. Lorsque le biscuit est cuit, laissez-le complètement refroidir sur une grille.


Pour la mousse au chocolat:

- 165g de chocolat à 70% de cacao (pour moi le Guanaja de Valrhona)
- 68g de lait entier
- 68g de crème liquide + 337g
- 68g de jaunes d'oeufs
- 68g de sucre semoule

1- Déposer un récipient au congélateur.

2- Hacher finement le chocolat et placez-le dans un récipient.

3- Verser le lait et les 68g de crème liquide dans une casserole et faites-les chauffer sur feu moyen.

4- Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre à l'aide d'un fouet, sans faire blanchir.

5- Verser une partie du liquide chaud sur les jaunes sucrés, mélanger et reverser le tout dans une casserole. Faites cuire "à la nappe" comme une crème anglaise. Retirez la casserole du feu.

6- Dans le récipient contenant le chocolat haché, verser la crème cuite en 3 fois. Mélanger au fuet afin d'avoir une préparation bien homogène.

7- Fouetter le reste de la crème liquide dans le récipient refroidi,afin d'obtenir une crème fouettée.

8- Verser la crème fouettée dans la crème chocolat. mélanger délicatement avec une maryse. Réserver.

Montage:

1- Reprenez votre cadre et mettre le biscuit succès.

2- Déposer sur le biscuit une fine couche de caramel mou. (tout mettre)

3- Etaler ensuite une fine couche de mousse au chocolat à l'aide d'une poche à douille. Poser le palet congelé puis recouvrir de mousse au chocolat . Bien lisser avec une spatule coudée. Mettre au congélateur minimum 2 heures.

Le jour de la dégustation, préparer le streusel ainsi que les feuilles de chocolat


Pour le Streusel:

- 50g de beurre
- 50g de sucre semoule
- 50g de poudre d'amandes
- 50g de farine
- 1g de sel
- Un peu de fève de Tonka
- Un peu de cannelle
- 20g de chocolat blanc

1- Mettre le beurre,le sucre,la poudre d'amandes, la farine, l sel et les épices dans un récipient. Mélanger du bout des doigts pour créer des amalgames de pâte.

2- Une fois le streusel obtenu (il forme comme des petits rochers), étaler ces petits amalgames de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner une quinzaine de minutes à 180°.

3- Sortir le streusel du four et laissez-le un peu refroidir. Une fois tiède, verser sur le dessus le chocolat blanc fondu. mélanger rapidement et étaler le tout sur une feuille de papier sulfurisé. réserver au frais.


Pour les feuilles chocolat:

- 250g de chocolat au lait à 40% de cacao ( Jivara de Valrhona)
- 2g de fleur de sel


1- Tempérer votre chocolat au lait en suivant la courbe de température suivante (45° puis 28-29° et enfin 30-31° ) . Ajouter la fleur de sel , mélanger et surtout maintenez à température !!

2- Etaler votre chocolat sur du Rodhoid à l'aide d'une palette en inox coudée et laisser cristalliser . Puis déposer au réfrigérateur

Finition:

1- Sortir le cadre du congélateur, coupez éventuellement le gâteau en 2 (ou la taille que vous voulez et remettez au congélateur le gâteau restant.

2- Parsemer votre gâteau de brisures de streusel et décorez-le des feuilles de chocolat à la fleur de sel, en les piquant bien dans la mousse. Remettre au frais jusqu'à la dégustation !!!