Il est incroyable ce gâteau , à faire absolument ! Bien prendre du chocolat de qualité vous serez récompensés !! :-)
Toujours une recette du pâtissier Stéphane Glacier , "Mes desserts et leurs secrets" :-)
Cette recette est pour 8-10 personnes, il vous faudra un cercle de 20 cm pour la dacquoise et un cercle de 18 cm de diamètre pour le crémeux au chocolat
J'ai préparé la préparation de la chantilly la veille ainsi que le crémeux et la dacquoise
J'avais rajouté une feuille de gélatine au crémeux mais effectivement, je pense que ce n'est pas nécessaire. Par contre, j'ai mis le crémeux au congélateur afin de bien pouvoir le disposer sur la dacquoise.
Bien le sortir 20 min à 30 min avant la dégustation , il sera bien meilleur
J'avais rajouté une feuille de gélatine au crémeux mais effectivement, je pense que ce n'est pas nécessaire. Par contre, j'ai mis le crémeux au congélateur afin de bien pouvoir le disposer sur la dacquoise.
Bien le sortir 20 min à 30 min avant la dégustation , il sera bien meilleur
Ingrédients:
Pour la Dacquoise:
- 4 blancs d'oeufs
- 30g de sucre en poudre
- 100g de poudre de noisette
- 100g de sucre glace + 2 cuillère à soupe
- 40g de noisettes concassées.
Pour le crémeux au chocolat:
- 10cl de crème fraîche liquide
- 15cl de lait
- 2 jaunes d'oeufs
- 40g de sucre en poudre
- 140g de très bon chocolat noir à 70% (pour moi le Guanaja de Valrhona 70% de cacao)
Pour la Chantilly au chocolat au lait:
- 30cl de crème fraîche liquide entière
- 100g de très bon chocolat au lait (pour moi Jivara de Valrhona 40% de cacao)
Pour le décor:
- Des copeaux de chocolat maison
Préparation:
De la Dacquoise:
1- Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre. Ils doivent être suffisament fermes
2- Tamisez les noisettes en poudre avec le sucre glace et les incorporez aux blancs. Mélangez avec une spatule. Le mélange doit être lisse et homogène.
3- Versez la pâte dans un cercle beurré posé sur une feuille de papier sulfurisé.
4- Parsemez de noisettes concassées , saupoudrez de sucre glace
5- Faire cuire 20-25 min à 180°. Laisser refroidir et décercler
Du crémeux au chocolat:
1- Dans un saladier, mettre le chocolat préalablement râpé.
2- Avec le reste des ingrédients faire une crème anglaise : Dans une casserole faites bouillir la crème et le lait.
3- Pendant ce temps là battre les jaunes et le sucre.
4- Versez la préparation lait-crème sur les jaunes battus. Remettre le tout dans une casserole et cuire à feux doux jusqu'à ce que la crème épaississe sans bouillir (82° )
5- Versez cette crème en 3 fois sur le chocolat. Bien lisser.
6- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, placer le cercle de 18 cm de diamètre, recouvert de Rhodoïd puis coulez le crémeux. Mettre au frigo minimum 3 heures.
De la chantilly au chocolat au lait:
1- Dans une casserole, faites bouillir la crème.
2- Puis verser sur le chocolat au lait, préalablement râpé, en 3 fois.
3- Mettre au frais minimum 3h00 (l'idéal: la veille)
Montage et finition:
1- Décercler le disque de crémeux au chocolat, le déposer sur la dacquoise.
2- Fouettez la chantilly au chocolat. A l'aide d'une poche à douille, décorer le dessus du gâteau avec des rosaces ou selon votre inspiration. Le décorer avec des copeaux de chocolat maison.
3- Réservez au réfrigérateur. La sortir 20 min avant de le déguster.
4- Parsemez de copeaux de chocolat
5- Bonne dégustation !!
#chantilly #chocolat #noisette
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