mardi 21 octobre 2014

La Sachertorte



La Sachertorte

J'ai pris cette recette sur le site de Mercotte.

Ce gâteau est assez long à faire mais ça vaut vraiment le coup. Il peut-être préparé à l'avance car il faut le congeler pour le glacer (qui se fera le matin même du jour de la dégustation ou éventuellement la veille au soir)

Petits conseils : 
- Bien préparer toutes ses pesées, ça facilitera la réalisation car il y en a pas mal surtout pour les oeufs ... :-)
- Lors du montage, pour que l'intérieur soit "joli", j'ai pesé ma ganache, ma compote ... afin de bien répartir les couches . Pour la ganache, j'ai mis 140g par couche puis le reste sur le dessus du gâteau.

Pour mon organisation, j'ai fait le matin : le biscuit ainsi que la compote d'abricots. Puis, l'apm, la ganache et le montage ... au congél ! ( en début de semaine). Et enfin le glaçage , le jour de la dégustation car c'était pour l'apm.


Ingrédients:

Il vous faudra un moule à manqué de 20 cm de diamètre  et un cercle à vacherin de 20 cm de diamètre et 5/6 de haut.
Pour le biscuit 

- 200g de pâte d’amande 50% 
(ou alors pâte d'amande maison pour moi : 100g d'amande en poudre , 100g de sucre glace et 30g de blanc d'oeuf) 
- 70g + 60g de sucre semoule 
- 80g de jaunes d’œufs 
- 75g d’œuf entier 
- 75g de blancs d’œufs 
- 50g de chocolat noir 70% (Guanaja Valrhona) 
- 50g de beurre
- 50g de farine 
- 25g de poudre de cacao amer

Pour la compote d'abricots:

- 260g d’abricots secs
- 38g de jus d'abricots (ou liqueur d'abricots)

Pour la ganache:
- 150g de chocolat à 70% ( pour moi, toujours le Guanaja de Valrhona)
- 235g de crème fleurette entière à 30%
- 25g de miel d'acacia
-  50g de beurre

Pour le glaçage:

130g de chocolat à 70% 
- 260g de crème fleurette entière à 30%
- 50g de miel d'acacia 
- 50g de beurre

Préparation: 

De la pâte d'amande maison:

1- Mélanger les amandes et le sucre puis incorporer le blanc d'oeuf. 

2- Travailler la pâte rapidement dans un saladier jusqu'à ce quelle devienne homogène. 

3- Garder 200g de pâte d'amande pour le biscuit et le reste , soit vous la manger :-) , soit vous conserver cette pâte d'amande au réfrigérateur bien filmée.

Du Biscuit: 

1- Tamiser la farine et le cacao en poudre. Réserver.


2- Ramollir légèrement la pâte d’amande coupée en dés au four micro-ondes. 
(si elle est faite maison, pas besoin)

3- La mélanger à la feuille dans la cuve du robot avec 70g de sucre, incorporer successivement les jaunes d’œufs puis l’œuf entier. 

4- Monter les blancs au bec d’oiseau en ajoutant petit à petit 60g de sucre. 

5- Fondre le chocolat au bain-marie et hors du feu ajouter le beurre puis incorporer une petite partie des blancs dans ce mélange. Ajouter ensuite le mélange pâte d’amande et œufs de la cuve. 

6- Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées puis le reste des blancs montés. 

7- Verser le mélange dans le moule beurré et enfourner à 170° pendant environ 50 min à vérifier. 

8- Démouler sur grille et laisser refroidir complètement.

De la compote d'abricots:

1- Faire bouillir les abricots à l’eau pendant 15 min. 

2- Les égoutter, ajouter le jus d'abricots (ou la liqueur d’abricots)  et mixer finement le tout. Réserver.

De la ganache: 


1- Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes. 


2- Dans une casserole porter à ébullition la crème et le miel. 

3- A l’aide d’une maryse réaliser une émulsion en 3 fois. 

4- Quand le mélange est entre 35° et 40°, ajouter le beurre coupé en dés et lisser au mixer plongeant.



Faire bouillir les abricots à l’eau pendant 15 min. Les égoutter, ajouter la liqueur d’abricots et mixer finement le tout.


Le montage : 

1- couper en trois dans l’épaisseur le biscuit Sacher refroidi. 

2- Poser le cercle à mousse sur une plaque recouverte de papier cuisson, mettre un premier biscuit au fond, le recouvrir d’une fine couche de compote d’abricot, pocher dessus une couche de ganache. 

3- Poser le 2ème biscuit et recommencer l’opération compote-ganache. 

4- Terminer avec le dernier biscuit, lisser le dessus à la spatule avec le reste de ganache et bloquer au froid minimum 1 heure. Idéalement une nuit.

Le glaçage et la finition 


1- Fondre le chocolat au bain-marie.


2- Faire bouillir la crème avec le miel, réaliser une émulsion en 3 fois

3- Ajouter le beurre à 35/40° lisser au mixer plongeant. 

4- Décercler la Sachertorte, la poser congelée sur une grille elle-même posée sur un grand plat pour récupérer l’excédent de glaçage. Quand le glaçage est à 35/37° le verser sur le gâteau de manière à le recouvrir entièrement, lisser à la spatule.

5- Eventuellement, vous pouvez écrire Sachertorte ou Sacher sur le dessus ou le décorer à votre convenance. Ici, j'ai fait un petit mendiants avec un abricots secs et des amandes caramélisées pour rappeler les ingrédients du gâteau.

6- Mettre au frais jusqu'à la dégustation ( 6 heures minimum afin que le gâteau décongèle) 

7- Bonne dégustation !! 

#Sachertorte #chocolat #abricots #pâte-d'amande