dimanche 21 septembre 2014

Tarte infiniment café inspirée de Pierre Hermé



Tarte infiniment café inspirée de Pierre Hermé

Plusieurs préparation sont nécessaire mais ça vaut vraiment le coup ! 
La chantilly et la pâte sablée se prépare la veille et le reste le jour même

Ingrédients:
Pour 2 tartes: 1 tarte rectangulaire, 1 ronde de diamètre de 20cm

Pâte Sablée aux amandes :

- 120 g de beurre 
- 2 g de sel fin 
- 90g de sucre glace
- 15 g de poudre d’amande
- 1 œuf entier
- 240g (60+ 180 g) de farine


Biscuit cuillère de Christophe Michalak:

- 2 oeufs
- 65g de farine
- 65g de sucre
- 1 pincée de sel
-Sucre glace

Crème Chantilly au café:

- 500g de crème fraîche liquide entière
- 10g de café lyophilisé
- 35g de sucre
- 3g de gélatine

Ganache au café:

- 170g de crème fraîche liquide entière
- 240g de chocolat blanc Ivoire
- 14,5g de café lyophilisé

Sirop d'imbibage:

- 1 expresso
- 1 grosse cuillère à café de sucre

Préparation:

De la Chantilly au café : 
(à faire la veille)

1- Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide

2- Pendant ce temps, faites chauffer la crème fraiche avec le sucre et le café.

3- Ajoutez la gélatine bien essorée puis l'ajoutez à la crème.

4- Filmez au contact et réservez au frigo toute la nuit.

De la pâte sablée: 
(idéalement, la veille aussi)

1- Dans un saladier, mélangez le beurre en pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amande, l’œuf et 60g de farine. 

2- Dès que le mélange est homo­gène, ajoutez le restant de farine et mélangez de façon très brève. Étalez sur 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de plastique. Réservez au frais jusqu'au lendemain.

3- Le lendemain, foncez vos moules à tarte et laissez-les reposer de nouveau 30 minutes au réfrigérateur.

4- Faites les cuire à blanc pendant 20 minutes environ 180°C ou jusqu’à obtenir une coloration ambrée. 

Du Biscuit Cuillère:

1- Faites chauffer votre four à 180°.

2- Montez les blancs en neige avec la pincée de sel et ajoutez le sucre en 3 fois.

3- Ajoutez les jaunes 1 à 1 au batteur vitesse minimal.

4- Tamisez la farine, l'incorporer délicatement aux blancs du centre vers les côtés et en faisant tourner le plat.

5- Dresser avec une poche à douille un rectangle de la taille de votre moule et un cercle de la taille de votre cercle sur une feuille de papier sulfurisé.

6- Saupoudrez de sucre glace. Attendre quelques minutes puis, saupoudrez de nouveau de sucre glace.

7- Cuire entre 10 et 15 min ou jusqu'à ce que votre biscuit soit légèrement doré.

8- Laissez refroidir sur une grille

De la ganache au café:

1- Faites fondre légèrement votre chocolat blanc Ivoire au bain-marie ou au micro-onde.

2- Pendant ce temps, portez la crème et la café à petite ébullition.

3- Versez la crème sur le chocolat en 3 fois. Bien mélanger.

4- Laissez tiédir environ 30 min à température ambiante.

5- Puis garnir le fond de tarte d'une fine couche de la ganache.


Montage:

1- Préparez un café, le sucrer et le laisser refroidir.

2- Disposer votre biscuit cuillère ( le re-découper si nécessaire) sur le fond de tarte recouvert d'une fine couche de ganache.

3- L'imbibez de café au pinceau.

4- Complétez avec la ganache jusqu'en haut et lissez.

5- Gardez la tarte au frais pendant une heure.

Finition:

1- Fouettez la crème au café en chantilly assez ferme.

2- A l'aide d'une poche à douille, pochez des rosaces ou des fleurs en fonction de la forme de la douille.

3- Pour la décoration, faites comme bon vous semble, ici j'ai mis des grains de café au chocolat et j'ai râpé du chocolat blanc.

4- Remettez au frigo jusqu'au service.

5- Bonne dégustation !! 

#café #tarte #Chocolat-ivoire #Pierre-Hermé