mardi 6 mai 2014

Tarte aux fraises/pistaches de Christophe Michalak



Tarte aux fraises/pistaches de Christophe Michalak

Ingredients :
pour un cadre de 20x20


 La ganache montée pistache : 
(à faire la veille au soir ou 4h à l'avance) :

- 180g de crème liquide entière de bonne qualité 
- 80g de couverture ivoire Valrhona 
- 15g de pâte de pistache 
+ éventuellement une toute petite pointe de colorant en poudre vert pistache ( je n'en ai pas mis)

Préparation de la ganache montée: 

1- Dans un récipient, mettez les pistoles et la pâte de pistache :
2- Dans une petite casserole, portez la crème à ébullition :
3- Versez ensuite la crème bouillante sur le chocolat et la pistache, et mélangez à la maryse :
4- Ajoutez éventuellement une poussière de colorant en poudre vert pistache ! Le vert est donc un peu plus soutenu. N'oubliez pas que lorsque l'on montera la ganache, elle perdra encore un tout petit peu de couleur :
5- La texture n'est pas lisse, surtout avec la pâte de pistache maison. Il faut donc l'homogénéiser au mixeur plongeant :
6- Le mélange devient alors parfait ! Filmez (pas au contact !) et réservez au frais. Je l'ai faite le jour même, et je l'ai laissée 4 heures au frais, tout en haut du réfrigérateur :

2) Le shortbread :

- 100g de beurre demi-sel froid
- 50g de sucre glace
- 115g de farine type 55

Préparation du shortbread : 

1- Préchauffez le four à 160° chaleur tournante.
2- sabler le mélange avec les deux mains, c'est important. Vous devez obtenir un mélange qui ressemble à du sable. La pâte est souple et facile à manier. Vous pouvez la travailler sans problème, elle ne se rétractera pas :
3- Abaissez tout de suite la pâte sur 5mm d'épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé. Il faut absolument cuire le shortbread sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ! Attention : le shorbread ne doit pas être étalé trop fin ! Normalement pour un cadre de 20x20, il ne doit quasiment pas y avoir de pâte qui dépasse . Détaillez la pâte avec le cadre, que vous pouvez beurrer (je ne l'ai pas fait). 
N'oubliez pas que la cuisson se fait sur du papier sulfurisé :
Enfournez pour seulement 10mn (il s'agit simplement d'une pré-cuisson). 

3) La crème d'amande :

- 75g de cassonade
- 75g de poudre d'amande
- 75g de beurre doux à peine fondu 
- 75g d'oeuf (on bat 2 oeufs en omelette et on met 75g)
- 25g de crème liquide entière

Préparation de la crème d'amandes: 

Le shortbread est au four, il faut donc faire la crème. Pour cela rien de plus facile :

1-  mélangez la poudre d'amande, la cassonade, le beurre et la crème. 
2- Ensuite il faut ajouter les oeufs, mais à partir de ce moment-là, on mélange à peine, et surtout sans incorporer d'air, sinon la crème gonflera à la cuisson, ce qu'il faut éviter. On n'utilise donc pas de fouet.
3- Sortez le shortbread du four. Il doit être à peine précuit 
4- Versez la crème sur le biscuit chaud. Elle va se liquéfier et s'étaler parfaitement dans le cadre. Mettez le thermostat à 170°, et enfournez pour une vingtaine de minutes :
5- La crème doit être bien dorée, et le shortbread bien cuit (pas trop pâle) : A l'aide d'un couteau, décollez délicatement le biscuit du cadre, et retirez-le. Réservez le biscuit sur une grille. 

 4) La préparation du biscuit :

- 150g de confiture de fraises très peu sucrée
- 20g de pistaches entières émondées
- 1CS d'eau
- 650g de fraises gariguettes de Plougastel 



Préparation et dressage : 




J'utilise une confiture à 100 % de fruits rouges . éventuellement de la 75% mais surtout pas classique car trop sucrée 



1- Mettez la confiture dans une petite casserole, avec 1CS d'eau, et portez le tout à ébullition, pendant 30 secondes (on compte dès le début de l'ébullition).  Retirez du feu, et mixez le tout au mixeur plongeant :
2- A l'aide d'un pinceau, recouvrez généreusement le biscuit de confiture . Recouvrez également les côtés :
3- Si vous avez un carton, glissez-le doucement sous le biscuit. Le carton est très pratique parce qu'ensuite il permettra de soulever le biscuit très facilement pour mettre les pistaches. Sinon prenez un morceau de carton et recouvrez-le de papier alu :
4- Mixez les pistaches à l'aide de votre petit robot-coupe, ou bien mettez-les dans un sac congélation et servez-vous du fond d'une casserole pour bien les concasser (un mortier et un pilon, c'est très bien aussi !).
5- Soulevez le biscuit d'une main (facile, grâce au carton !), et de l'autre recouvrez les bords avec les pistaches concassées : Les bords sont bien décorés. Il faudra garder un tout petit peu de pistaches afin d'en parsemer la crème à la fin :

6- Coupez la base des fraises à l'aide d'un petit couteau. Arrangez-vous pour qu'elles aient à peu près toutes la même hauteur, et déposez-les sur le biscuit. Je rappelle qu'on ne lave pas les fraises ! Surtout des fraises de cette qualité là. Laver les fraises leur enlève leur goût, les grands pâtissiers ne le font jamais. Badigeonnez-les ensuite de confiture :  Elles doivent être bien brillantes :

5) La ganache montée :

1- Au bout d'au moins 4h de réfrigération, la ganache pistache est prête à être montée. 
Fouettez toujours à petite vitesse pour commencer, et ne mettez jamais le fouet ou le robot trop fort.La "vitesse 2" est suffisante. 
2- La crème devient aérée et se tient très bien. Il ne faut pas trop fouetter non plus, elle doit rester onctueuse, sinon vous n'aurez pas un joli rendu lors du dressage :
3- Versez-la dans une poche muni d'une douille cannelée de diamètre 10mm, et réservez au frais, sauf si vous comptez servir la tarte de suite. Dans ce cas-là vous pourrez dresser immédiatement, la crème a déjà la consistance qu'il faut . dresser selon votre imagination !
4- Pour finaliser la déco, il faut saupoudrer la crème avec quelques pistaches concassées.
5- Bonne dégustation !!

Source: 
http://www.cestmafournee.com/2013/04/lincomparable-tarte-fraisepistache-de.html

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