dimanche 9 juillet 2017

Macarons Chocolat au Lait, spéculoos de Christophe Felder

Cette fois-ci, chocolat au lait ... et spéculoos !!  Hyper bon !!! 

Et si vous faites comme moi, vous achetez la pâte de spéculoos  crunchy au lieu de la lisse .... et bien ... pas de panique ... vous vous régalerez quand même !! 
C'est extra ce petit croustillant avec  la ganache au chocolat au lait douce et fondante ...

Je ne change pas mes habitudes ... coques avec meringue italienne, puis la ganache du livre " Macarons" de Christophe Felder

Vous avez besoin d'autres idées de garniture pour macarons ... C'est ici !! 


Ingrédients:
Pour 20 macarons

Pour la ganache chocolat au lait:

- 165g de crème liquide entière
- 150g de chocolat au lait Jivara de Valrhona (ou 40% de cacao)
- Quantité suffisante de pâte de spéculoos

Pour les coques:

Pâte d'amandes détendue:

- 100g de poudre d'amandes
- 100g de sucre glace
- 38g de blancs d'oeufs

Meringue italienne:

- 25g d'eau
- 100g de sucre semoule
- 38g de blancs d'oeufs
- Du colorant marron


Préparation:

De la ganache chocolat au lait

1- Hachez finement votre chocolat au lait et mettez le dans un récipient.

2- Portez à ébullition la crème liquide et versez la en 3 fois sur le chocolat au lait en mélangeant délicatement à chaque fois avec une spatule. 
La ganache doit être lisse et brillante. Réservez à température ambiante

Des coques:

1- Préchauffez votre four à 160°

2- Mixez très finement les poudres : le sucre glace et la poudre d'amandes. Tamisez. Réservez.

3- Dans une petite casserole, versez l'eau et le sucre semoule. Faites chauffer sur feu moyen.

4- Pendant ce temps, versez 38g de blanc d'oeufs dans le bol de votre robot. Lorsque le sirop atteint 114°, commencer à fouettez vivement les blancs d'oeufs.

5- Lorsque le sirop atteint 118-119° ... baisser la vitesse du robot et versez le sucre cuit sur les blancs d'oeufs montés ... puis de nouveau, augmentez la vitesse du batteur.

6- Versez les 38g de blancs d'oeufs sur les poudres tamisées. Bien mélanger à la spatule afin d'obtenir une sorte de pâte d'amande détendue. 

7- Ajoutez le colorant marron ... allez y petit à petit pour obtenir une joie couleur café clair. Lorsque la meringue est lisse, brillante, assez épaisse et tiède , prélevez une petite quantité de meringue et l'incorporez à la pâte d'amande afin de bien la détendre. Ajoutez ensuite le restant et mélangez pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

8- Garnissez une poche à douille avec une douille lisse de pâte à macarons et pochez des petites boules ... soit sur du papier sulfurisé ou vous aurez tracez des cercles de 4-5cm de diamètre (retournez la feuille) ... ou  soit sur un tapis silicone avec des empreintes toutes faites (ce que j'ai)

9- Tapotez légèrement la plaque puis enfournez pour 10-12 min de cuisson

Montage et Finition: 

1- Garnissez votre poche à douille de ganache au chocolat au lait. 

2- Déposez au centre un peu de pâte de spéculoos sur la moitié des coques puis, pochez le chocolat au lait ... puis, recouvrir avec l'autre coque et fermez délicatement.

2- Placez vos macarons au frais durant 1 heure minimum , et pour une dégustation différée ... les mettre dans une boîte hermétique ... vous pouvez même les congeler !!

3- Et ... Bonne dégustation !!! 

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