dimanche 24 avril 2016

Glace Chocolat,sirop d'érable et grué



Une glace destinée pour les choco addicts ... :-) ... 

"Cette glace vous fera plonger dans les profondeurs cacaoté d'un univers insoupçonné ... " 

Vous partirez à la découverte de nouvelles sensations ... entre l'amertume du chocolat et l'onctuosité de la glace ... , vous succomberez 

Nouvelle recette du livre "Glaces" de Henry Guittet ... rappelez vous, de la glace au praliné ... 

La glace se prépare en 2 étapes : J-1: préparation de la glace et le lendemain, turbinage ... le passage au réfrigérateur est primordial afin que tous les arômes se développent.
La qualité du chocolat est forcement très importante !!



Ingrédients:
pour 1l de glace environ

- 35cl de lait entier
- 16cl de crème entière liquide
- 65g de chocolat Guanaja de Valrhona
- 60g de cacao en poudre de Valrhona
- 10g de sirop d'érable
- 100g de sucre blond
- 50g de jaunes d'oeufs  (environ 3 mais c'est selon la taille de vos oeufs)
- 12g de grué de cacao

Préparation:

J-1

1- Faites chauffer la lait et la crème à 60°

2- Incorporez le chocolat, la poudre de cacao et le sirop d'érable tout en fouettant légèrement pour faire fondre le tout de manière homogène.

3- Fouettez le sucre et les jeunes jusqu'à l'obtention d'un jaune mousseux.

4- Versez le mélange lait-chocolat à 40-45° sur les jaunes tout en fouettant continuellement.

5- Reversez tout le tout dans une casserole et faites cuire à 85° pendant 2-3min

6- passez au chinois au dessus d'un cul-de-poule. Faites refroidir le mélange à 4° le plus rapidement possible. 
(j'ai juste mis mon plat dans un autre plat rempli d'eau froide et de glaçon pendant quelques minutes)

7- Filmez et réservez de 12 à 24 heures au réfrigérateur pour que la maturation des arômes se fasse.

Jour J

1- Mixez la préparation.

2- Turbinez suivant les indications de votre sorbetières. Ajoutez le grué en fin de turbinage.

3- Versez dans un contenant et stockez au congélateur à -18°

4- Bonne dégustation !!!!