mardi 6 mai 2014

Brioche Feuilletée de Philippe Conticini



Brioche Feuilletée de Philippe Conticini


Ingrédients pour 2 belles brioches:


- 510g de farine 

- 40 g de sucre 

- 150g de lait 

- 1cc de fleur de sel 

20g de levure fraîche de boulanger 

150g d’oeufs (3) 

50g de beurre + 300g de beurre de tourage ( ou a défaut de beurre traditionnel ) 

Œuf pour la dorure.

Info: le beurre de tourage est un beurre professionnel utilisé pour les pâtes feuilletées et levées feuilletées. C’est un beurre dit « sec » qui facilite la réalisation des feuilletages. On peut le trouver dans les épiceries spécialisées ou chez les grossistes alimentaires si un ami commerçant peut vous dépanner.



Réalisation:


1- Délayer la levure avec le lait à température ambiante.

2- Dans le bol du robot muni du crochet, placer la farine, le sucre et le sel puis pétrir en ajoutant la levure délayée, 

puis les œufs légèrement battus.Ajouter les 50g de beurre pommade et continuer le pétrissage jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.

3- Placer un film alimentaire sur le bol et laisser pointer la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Rabattre la pâte puis l’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et placer 30 min au congélateur pour ralentir la pousse.

4- Sortir le beurre de tourage et le taper avec un rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour lui donner la forme 
d’un carré de 20x20cm.

5- Sortir la pâte du congélateur l’étaler pour lui donner la forme d’un rectangle de 40x20cm. 
Placer le beurre au centre du rectangle et replier chaque extrémité de la pâte vers le centre du beurre afin de le recouvrir entièrement. 
Étaler le carré obtenu pour lui redonner la forme d’un rectangle de 5mm d’épaisseur. Replier la pâte à nouveau par tiers ( à la manière d’un portefeuille ), la tourner d’un quart de tour et l’étaler encore une fois, c’est le 1er tour.

Redonner un 2ème tour à la pâte, la replier, l’envelopper dans un film alimentaire puis la laisser reposer 30min au frais.

Donner un 3ème et dernier tour à la pâte et laisser reposer 1h au frais.

6- Étaler la pâte en un rectangle de 50x20cm et sur 5mm d’épaisseur. 
Couper la bande de pâte en 2.Repliez chaque bande de pâte en 4 fois sur elle même puis les couper en 4 morceaux identiques.Placer 4 morceaux de pâte par moule, avec la soudure sur le côté.Laisser pousser la pâte au moins 2h30 – 3h à température ambiante.

7- Préchauffer le four chaleur tournante à 170°C, dorer les brioches au pinceau puis les cuire 30 minutes.

Bonne préparation et bonne dégustation